Pannestekt breiflabb med parmesan og pastina

Ingredienser

• 4 (2,5 cm tykke) breiflabbfileter (ca. 450 g totalt), membraner og mørkt kjøtt fjernet, kuttet på tvers i 8 medaljonger
• 2 ts kosher-salt
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 1,2 dl panko (japanske brødsmuler)
• 1,2 dl Parmigiano-Reggiano, revet
• 2 ss fersk italiensk flatbladpersille, grovhakket
• 6 ss hvetemel
• 2 store egg, lett pisket
• 4 ss olivenolje
• 2 ss kosher-salt (til salting av vannet)
• 1,8 dl tørket pastina-pasta
• 1 ss ekstra virgin olivenolje
• 5 ss Parmigiano-Reggiano, revet
• 2 ts nykvernet svart pepper
• 905 g små (mindre enn 5 cm brede; ca. 24 totalt) hardskjellede muslinger som strandsnegler eller hjerteskjell, renset
• 2,4 dl hvitvin
• 1 sitron, delt i 2 halvdeler
• 3 ts hvitløk, hakket
• 2 ts nykvernet svart pepper
• 2 ts sjalottløk, hakket
• 0,25 ts rød pepperflak
• 6 ss smør, delt i 16 biter
• 1 ss fersk italiensk flatbladpersille, grovhakket
• 4 ss Parmigiano-Reggiano, revet
• Nykvernet svart pepper, etter smak
• 4 kvister fersk italiensk flatbladpersille

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 95°C. Tørk breiflabben godt med papirhåndklær. Legg hver medaljong mellom to stykker plastfolie og bank forsiktig med en kjøtthammer eller kjevle til ca. 0,6 cm tykkelse. Krydre med salt og pepper.
2. Ha panko, Parmigiano-Reggiano og persille i en foodprosessor, puls til det er finhakket, og hell deretter over i en flat skål. Ha mel og egg i hver sin dype skål. Vend en medaljong i mel, rist av overflødig, dypp deretter i egg, la overflødig renne av, og vend til slutt i panko blandet med urter til jevnt dekket. Legg på et stort fat. Gjenta med resten av medaljongene, og la dem hvile i minst 45 minutter og opptil 2 timer i kjøleskapet.
3. I en stor non-stick panne, varm opp 2 ss olivenolje over middels høy varme til den er varm, men ikke røykende. Arbeid i to omganger (tørk pannen ren og tilsett 2 ss olivenolje mellom hver gang), og stek breiflabben, snu en gang, til den er gjennomstekt, ca. 6 minutter totalt. Overfør til et ovnsfast fat, dekk løst med aluminiumsfolie, og hold varm i ovnen.
4. Kok opp en 4-liters kjele med saltet vann. Kok pastaen til den er al dente, ca. 6 minutter. Sil av vannet, og ha pastaen i en middels stor bolle. Vend inn olivenolje, Parmigiano-Reggiano og pepper. Dekk bollen med aluminiumsfolie for å holde den varm, og sett til side.
5. I en 6-liters kjele, kombiner muslinger, vin, saften av 1/2 sitron, 1 ts hvitløk og 1 ts pepper. Kok opp, dekk til, og la småkoke til muslingene åpner seg, 4–5 minutter. Kast eventuelle muslinger som ikke åpner seg. Sil av væsken gjennom en finmasket sil med osteklede, og sil igjen for å fjerne eventuelle rester. Ta ut kjøttet fra muslingene, hakk grovt, og ha det i kraften. Tilsett saften av den resterende 1/2 sitronen, resten av hvitløken, resten av pepperen, sjalottløk og rød pepperflak, og kok opp igjen. Skru ned varmen, og visp inn smør. Ta av varmen, og rør inn hakket persille.
6. For servering: Legg 0,6 dl pastina på hver av 4 suppetallerkener. Plasser 2 breiflabbmedaljonger oppå hver, og hell 0,6 dl muslingsaus rundt pastina i hver bolle. Strø over med Parmigiano-Reggiano og pepper, og pynt med persillekvister.