Panuchos med kalkun og syltet rødløk

Ingredienser

• Strimlet kalkun:
• 2 ss salt
• 1.5 ts nykvernet svart pepper
• 1 ts tørket meksikansk oregano
• 2 kvister fersk koriander
• 1 hvitløkshode, delt i fedd
• 2.3 kg kalkunlår eller -lårstykker
• Syltet rødløk:
• 2 mellomstore rødløk, veldig tynt skåret (julienne)
• 1.2 dl destillert hvit eddik
• 1.5 ts salt
• Bønnepuré:
• 1 ss vegetabilsk olje eller svinefett
• 1 gul chili, sterk
• 1 serrano-chili
• 0.25 hvit løk, hakket
• 2.4 dl kokte svarte bønner (hermetiske er helt i orden)
• Salt
• Tortillas:
• 0.75 ts salt
• 450 g ferdiglaget maisdeig til tortillas (masa harina)
• Vegetabilsk olje, til å smøre stekepanne eller komal med
• 1 liten grønn salat, blader adskilt
• 1 Roma-tomat, skåret i tynne skiver
• 1 avokado, skåret i tynne skiver

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: en tortillapresse; en støpejernskomal (glatt, flat stekepanne), valgfritt.
2. For den strimlede kalkunen: Varm opp en stor kjele med vann til rett under kokepunktet og tilsett salt, pepper, oregano, koriander og hvitløk.
3. Pocher kalkunlårene i det nesten kokende vannet i 2 timer. Ta opp kalkunen og tørk den forsiktig.
4. Forbered en grill til middels høy varme. Grill kalkunlårene til de er pent brent. Dra eller riv kalkunen i biter og sett til side.
5. For den syltede rødløken: Legg rødløkene i en blandebolle med eddik, salt og 1.2 dl vann. Bland godt og la det stå i 1 time.
6. For svartbønnepuréen: Varm opp olje eller fett i en middels stor stekepanne. Tilsett gul og serrano chili og stek lett.
7. Tilsett finhakket løk og stek til den er gjennomsiktig, ca. 4–5 minutter.
8. I en blender, kjør svarte bønner med akkurat nok vann til at blandingen kan kjøres jevnt. Overfør svartbønnepuréen til pannen med løk og chili og kok på middels lav varme i 20–30 minutter. Smak til med salt.
9. For tortillaene: Bland eller kna inn saltet i masaen. Del masaen i 15 boller.
10. Mens du jobber, oppbevar bollene i en bolle dekket med plastfolie for å forhindre at de tørker ut. Tilsett litt vann om nødvendig for en smidig deig.
11. Varm opp en komal (glatt, flat stekepanne) eller stekepanne på middels høy varme til den er varm.
12. Legg et stykke plastfolie i en tortillapresse. Legg én bolle med masa i midten av pressen og dekk med et annet stykke plastfolie.
13. Trykk ned på pressehåndtaket til tortillaen er ca. 15 cm i diameter.
14. Fjern forsiktig plastfolien fra tortillaen og legg den på den varme komalen. Når den ikke lenger fester seg, snu den og stek på den andre siden.
15. Trykk på tortillaen med en ren, brettet kjøkkenklut slik at den puffes opp. Trykk rundt kantene for å sikre at den puffes opp jevnt, og la den ligge på komalen i noen sekunder til før du fjerner den.
16. På siden, skjær forsiktig opp det puffede laget av tortillaen – en åpning på 2.5 cm er tilstrekkelig – og løft opp hele veien inn for å lage en lomme. Tortillaen er fortsatt veldig varm, så vær forsiktig. Ikke lag en for bred åpning, ikke separer helt eller riv den i stykker.
17. For å avkjøle, legg den på papirhåndklær eller et rent håndkle. Gjenta prosessen med de resterende masa-bollene.
18. Ta en avkjølt tortilla, løft forsiktig opp toppen og smør inn en teskje svartbønnepuré i lommen. Trykk med fingrene for å sikre at puréen er jevnt fordelt rundt. Gjenta med de resterende tortillaene og puréen.
19. Rett før servering, varm opp komalen på middels høy varme og tilsett litt vegetabilsk olje. For å fullføre panuchosene, plasser hver på den varme komalen og rist til de er gylne på begge sider, ca. 2–3 minutter på hver side. Legg dem på papirhåndklær.
20. (Dette bør gjøres rett før servering, da panuchos er best når de er nylaget.)
21. For montering: Topp hver panucho med et stykke salat, strimlet kalkun, syltet rødløk, en skive tomat og en skive avokado.