Pannestekt torsk med shiitake, quinoa og ovnsbakte tomater

Ingredienser

• 4 stk. torskefileter à 170 g, uten skinn
• Kosher-salt
• Nykvernet hvit pepper
• 60 ml rapsolje
• 450 g shiitake-sopp
• 2.4 dl quinoa, skylt
• 3.6 dl kyllingkraft
• 1 ts søtt smør
• 450 g store røde heirloom-tomater, skåret i fire tykke skiver
• 1 ferskt laurbærblad, revet i fire biter
• 2 fedd fersk hvitløk, finhakket
• 2 kvister fersk timian, plukket fra stilken
• 55 g ekstra virgin olivenolje
• 120 g babyruccola
• 3 tynne skiver bacon
• 60 ml balsamicoeddik fra Modena, Italia
• 3 store eller 4 små maiskolber, ferske
• 1 ss hakket gressløk

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 °C.
2. Krydre fisken på alle sider med salt og pepper. Varm opp 30 ml rapsolje i en sautépanne over høy varme. Stek fisken på kjøttsiden til den er gyllenbrun.
3. Vend forsiktig på filetene og sett pannen i ovnen. Kok fisken til ønsket stekegrad.
4. Når fisken er ferdig, legg 1/4 av shiitake-quinoaen midt på tallerkenen. Plasser en skive ovnsbakt tomat oppå quinoaen. Legg fisken oppå tomaten. Fordel 1/4 av den sauterte ruccolaen oppå fisken. Øs over bacon-balsamico-vinaigrette og sommermais-melken rundt tallerkenen.
5. **Forberedelse av shiitake-quinoa:**
6. Varm opp 30 ml rapsolje i en sautépanne. Tilsett shiitake-sopp (stilker fjernet og skåret i tynne skiver) og kok til de begynner å slippe væske og bli myke.
7. Tilsett quinoa og rør for å dekke kornene. Hell i kyllingkraften. La det småkoke, dekk til, og kok på lav varme til væsken er absorbert og quinoaen er kokt, ca. 12 minutter.
8. Ta av varmen, krydre med salt og pepper, og rør inn smøret. Sett til side i et varmt sted, dekket til, til det skal brukes.
9. **Forberedelse av ovnsbakte tomater:**
10. Forvarm ovnen til 175 °C.
11. Legg de 4 tomatskivene i en ildfast form stor nok til å romme tomatene i ett lag. Krydre med salt og pepper, og legg ett laurbærblad på hver tomatskive. Strø litt hvitløk og timian over tomatskivene. Drypp over ekstra virgin olivenolje.
12. Sett formen på midterste rille i ovnen og stek til tomaten er akkurat varm og myk, ca. 2–3 minutter (varmluftsovn). Ikke overkok. Ta ut av ovnen, fjern laurbærbladene, og sett til side i et varmt sted til det skal brukes.
13. **Forberedelse av sautert ruccola:**
14. Varm opp 30 ml rapsolje i en sautépanne. Tilsett ruccola og rør rundt til bladene er visnet. Krydre med salt og pepper.
15. **Forberedelse av bacon-balsamico-vinaigrette:**
16. Stek bacon til sprøtt. Ta ut baconet og la det renne av. Hell av det meste av baconfettet, men la litt være igjen i pannen. Tilsett balsamicoeddik og smør i pannen og kok opp. Rør inn smuldret bacon og smak til med salt og pepper.
17. **Forberedelse av søt sommermais-melk:**
18. Skjær maiskornene av kolbene. Kok maiskornene med litt vann eller melk til de er møre. Kjør maisen i en blender med litt væske, gressløk, smør, salt og pepper til en jevn saus. Sil om ønskelig for en glattere konsistens.