Pannestekt laks med wasabimosede poteter og misosaus

Ingredienser

• 8 stk. (ca. 170 g) skinnfrie laksefileter
• Salt og pepper
• 3 ss olivenolje
• Wasabimos (se egen oppskrift under)
• Potetmos (se egen oppskrift under)
• 1.2 dl miso- og plommesaus (se egen oppskrift under)
• 1.8 dl koriander- og myntedressing (se egen oppskrift under)
• 0.6 dl grønn løk, julienne
• 0.6 dl korianderstilker
• 2.4 dl spinatblader
• 2.4 dl vannkressblader
• 900 g bakepoteter, skrelt og delt i kvarte
• 2.4 dl kremfløte, oppvarmet
• 115 g smør, skåret i biter
• 1 ss wasabipasta
• Salt og nykvernet svart pepper
• 2 ss peanøttolje
• 0.6 dl skrellet og knust hvitløk
• 2.4 dl skrellede, skivede sjalottløk
• 7.5 cm ingefær, skrelt, skivet og knust
• 1/2 bunt grønn løk, kuttet i 5 cm biter
• 1 stjerneanis, knust
• 1 ts svarte pepperkorn, knust
• 4.7 dl plommesirup
• 4.7 dl portvin
• 2.4 dl rødvin
• 1.2 dl lammedemiglace
• 4.7 dl kyllingkraft
• 0.8 dl bringebær- eller bjørnebærpuré
• 1 ts rød misopasta
• 1 ts neriume (japansk aprikospasta)
• 4 ss smør
• Salt, pepper og sukker
• 1 ss sennepspulver
• 1 ss vann
• 0.6 dl pakket korianderblader
• 0.6 dl pakket mynteløv
• 1 eggeplomme*
• 2 ss peanøtter, ristet
• 2 ss cashewnøtter, ristet
• 2 ss sitronsaft
• 0.3 dl syltet ingefær
• 2 ss syltet ingefærsirup
• 2.4 dl peanøttolje
• Salt og nykvernet svart pepper
• Sukker

Slik gjør du:

1. **Forberedelse av miso- og plommesaus:**
2. I en middels stor kjele, varm opp peanøttolje. På middels varme, tilsett hvitløk, sjalottløk, ingefær og grønn løk, og stek til de er blanke og lett brunet, ca. 5 minutter. Rør inn stjerneanis og svarte pepperkorn. Fortsett å steke til det er aromatisk, ca. 1 til 2 minutter.
3. Deglaser med plommesirup, portvin og rødvin. Reduser til det bare er ca. 2.4 dl væske igjen. Tilsett lammedemiglace og kyllingkraft. Kok opp og la det småkoke. Fortsett å småkoke til det er litt tykkere, ca. 10-15 minutter. Rør inn bringebærpuré, rød misopasta og neriume. Fortsett å redusere til det er blankt.
4. Rør inn smør. Krydre med salt og pepper etter smak. Hvis det er for syrlig, tilsett en klype sukker. Sil gjennom en chinois (finmasket sil) og hold varmt til bruk.
5. **Forberedelse av koriander- og myntedressing:**
6. I en liten bolle, bland sennepspulver og vann, og rør til en pasta. Sett til side. I en blender, kombiner koriander, mynte, eggeplomme, peanøtter, cashewnøtter, sitronjuice, syltet ingefær, syltet ingefærsirup og rehydrert sennep. Kjør til en puré. Mens motoren går, tilsett langsomt peanøttolje til emulsjon. Krydre med salt, pepper og sukker etter smak. Oppbevar i kjøleskap til bruk.
7. **Forberedelse av wasabimosede poteter:**
8. I en blender eller food processor, kjør spinat og vannkress til en fin puré. Sil gjennom en tamis eller sikt. Sett til side.
9. Kok potetene i saltet, kokende vann til de er møre. Passer gjennom en mosesil eller potetpresse. Rør inn varm kremfløte og smør, en liten bit av gangen. Rett før servering, rør inn wasabipasta og puré av spinat og vannkress. Rør til det er godt blandet. Krydre med salt og pepper etter smak.
10. **Tilberedning av laks:**
11. Forvarm ovnen til 175 grader Celsius.
12. Krydre laksen med salt og pepper. I en stor stekepanne, over høy varme, tilsett olivenolje. Stek laksefiletene til de er gylne på begge sider, omtrent 2 minutter på hver side. Overfør til en forvarmet ovn og fortsett å koke til de er medium stekt, ca. 5-8 minutter avhengig av tykkelse.
13. **Servering:**
14. Server laksen over en seng av wasabimosede poteter, med halvparten av miso- og plommesausen drizzlet over, og med koriander- og myntedressingen ved siden av. Pynt med julienne av grønn løk og kvister av koriander.