Pannebrent hjort med kremet bakt potet og sellerirot

Ingredienser

• 4 ss smør, smeltet, pluss et par ekstra klatter, delt
• 900 g poteter, skrelt
• 1 liten sellerirot, skrelt og delt i to
• Havsalt og nykvernet svart pepper
• 2,2 dl kremfløte
• 1 fedd hvitløk, skrelt og finhakket
• 1/2 liten bunt frisk salvie, blader plukket og grovhakket
• 115 g ferskrevet Parmesanost, delt
• 10 einerbær, knust med siden av en kniv
• 3 kvister frisk rosmarin, blader plukket og hakket
• 1 kg hjortelam, i ett stort stykke, trimmet
• Olivenolje
• 1 hvitløkshode, uskrelt
• Vann
• 1 vinglass god rødvin, som Pinot Noir

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 °C og smør en stor, lav bakeform.
2. Skjær potetene og selleriroten i skiver litt under 2,5 cm tykke. Legg skivene i en stor kjele, dekk med kaldt vann, krydre med salt og pepper, og kok opp.
3. La det småkoke i 5 minutter, sil deretter av i en sil og la grønnsakene dampe tørre i et minutt eller så.
4. Legg dem tilbake i kjelen sammen med fløten, finhakket hvitløk, salvie, halvparten av parmesanen og en god klype salt og pepper.
5. Bland godt, hell deretter over i den smurte bakeformen og jevn ut. Hell eventuelt igjenværende væske fra kjelen over.
6. Strø resten av parmesanen over, dekk tett med aluminiumsfolie og stek i den forvarmede ovnen i 35 til 40 minutter til det er gyllent og boblende.
7. Kombiner einerbærene og rosmarinen, tilsett en klype salt og pepper, og strø over et skjærebrett.
8. Gni hjortekjøttet godt inn med olivenolje før du ruller det over brettet og trykker det inn i krydderblandingen.
9. Varm opp en ovnsfast stekepanne på høy varme og tilsett en skvett olivenolje. Brun hjortekjøttet i et par minutter på alle sider, fjern deretter pannen fra varmen.
10. Tilsett det knuste hvitløkshodet og eventuelle rester av krydder fra skjærebrettet. Rist alt sammen, hell i en skvett vann for å kjøle ned, og sett pannen i ovnen.
11. Stek etter ønske – ca. 8 minutter gir medium stekt hjort.
12. Når potetene er ferdigkokte, tar du dem ut av ovnen, fjerner folien og strør resten av parmesanen over.
13. Sett formen tilbake i ovnen, uten lokk, og stek i ytterligere 10 til 15 minutter til det bobler og er gyllent.
14. Ta hjortekjøttet ut av ovnen og la det hvile på en tallerken, løst dekket med aluminiumsfolie.
15. Hell av overflødig fett fra stekepannen. Klem hvitløksfeddene med en gaffel og kast skinnet. Bland hvitløken med urtene i pannen og sett på varmen.
16. Hell i rødvinen, la det småkoke til det har redusert til halvparten, og tilsett deretter smøret.
17. Rør med en tresleiv og skrap opp alt det klissete, kjøttfulle fra bunnen. Når sausen har fått en fin konsistens, tar du pannen av varmen, justerer krydderet og rører inn en ekstra klatt smør.
18. Skjær hjortekjøttet i ønsket tykkelse. Hell eventuelle safter fra hvileplaten tilbake i pannen, og sil deretter sausen over kjøttet. Server med potet- og sellerirotsteket.