Pannebakt kalverygg med vårgrønnsaker

Ingredienser

• 1 baby artisjokk, trimmet
• 10 perleløk, skrellet
• 0.6 dl favabønner, skrellet
• 0.6 dl engelske erter, skrellet
• 6-8 aspargesstenger, kuttet i 5 cm biter
• 0.6 dl små terninger av gulrøtter, squash og zucchini
• 3-4 fingerling-poteter, vasket
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• Olivenolje
• 1 (560 g) dobbeltkuttet kalverybensskive, trimmet til 1 bein
• 115 g sopp, delt i fire
• 6-8 hvitløksfedd, ristet
• 2 kvister fersk timian
• 2 kvister fersk salvie
• 6 cl Madeira
• 1.2 dl kalvefond (eller hermetisk kyllingbuljong)
• 2 ss smør

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 200 grader Celsius.
2. Kok opp en stor kjele med saltet vann. Ha en bolle med isvann klart. Trim de harde ytterbladene og bunnen av artisjokkene. Legg dem i kokende vann i omtrent 10 minutter, til de er møre. Ta dem opp av vannet og legg dem i isvann. Kutt artisjokkene i 1/4 eller 1/8 deler og sett til side.
3. Legg perleløk i kokende vann og blansjer dem i 3 minutter. Skyll dem i isvann og sett til side. Legg skrellede favabønner i kokende vann i 1 minutt. Ta dem opp av vannet og legg dem i isvann. Skrell av skinnet på favabønnene og sett til side.
4. Legg skrellede erter i kokende vann i 30 sekunder. Ta dem opp av vannet og legg dem i isvann. Når de er kalde, tas de opp og settes til side. Gjenta blansjering for asparges, gulrøtter, squash og zucchini. Husk å bare blansjere til de er møre.
5. Legg vasket fingerling-poteter på et bakepapirkledd stekebrett. Strø over salt og pepper, og drypp med en teskje olivenolje. Sett i ovnen og stek i 20 minutter. Ta ut av ovnen og la dem avkjøle. Potetene skal fortsatt være ganske faste. Skjær dem i 1.5 cm terninger og sett til side.
6. Stek kalv: Sett en 30 cm ovnsfast stekepanne over middels varme. Krydre kalvesteiken med salt og pepper på begge sider. Tilsett olivenolje i pannen og varm opp. Legg kalvesteken i pannen og stek i 4 minutter. Snu steken og fortsett å steke i ytterligere 4 minutter på den andre siden. Kjøttet skal være godt brunt.
7. Tilsett sopp, artisjokker, poteter, ovnsbakte hvitløksfedd og favabønner i pannen. Legg timian- og salviekvister i pannen. Stek i 2 minutter. Tilsett Madeira og la det koke inn i 1 minutt. Tilsett kalvefond og la det koke inn i 2 minutter. Rør inn smør. Server umiddelbart.