Filet mignon og havabbor med blomkålpuré og asparges

Ingredienser

• 2.4 dl balsamicoeddik
• 1 ss brunt sukker
• 2 ss smør
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 700 g asparges
• 560 g filet mignon, delt i 6 like store porsjoner
• 3 ss rapsolje
• 4 ss smør
• 3 fedd hvitløk, knust
• 5 kvister fersk timian
• Olivenolje
• 1 hode blomkål, buketter og stilker kuttet i store biter
• 1 Fuji-eple, skrelt, kjernet og skåret i skiver
• 3 ss olivenolje
• 1.5 dl grønnsaksbuljong eller kraft
• 700 g havabborfilet, delt i 6 like store porsjoner
• 1 stor purre
• 1.5 dl hvitvin
• 2.4 dl grønnsaksbuljong eller kraft

Slik gjør du:

1. Start med balsamico-reduksjonen: I en liten kjele, over middels-lav varme, tilsett eddik og brunt sukker. Visp for å blande. Kok opp og la det redusere til det er tykt, omtrent som lønnesirup. Visp inn 2 ss smør og smak til med salt og pepper. Sett til side.
2. For aspargesen: Skjær av den nederste 4 cm av aspargesen. Kok opp en stor kjele med vann over middels varme. Tilsett aspargesen og blansjer i 1 minutt. Ta opp og legg i et isbad. Overfør aspargesen fra isbadet til et stekebrett dekket med et kjøkkenpapir.
3. Forbered filet mignon: Ta filetene ut av kjøleskapet 20 minutter før de skal kokes, slik at de kan komme opp i romtemperatur.
4. Forvarm ovnen til 150 °C.
5. Varm opp rapsolje i en stor, tykkbunnet stekepanne over høy varme. Krydre hver filet rikelig med salt og pepper. Stek filetene i pannen til de er brune og sprø, ca. 2 minutter på hver side. Skru ned varmen til lav og tilsett 4 ss smør, hvitløk og fersk timian. Bruk en skje til å smøre filetene med det smeltede smøret. Sett pannen i ovnen i 4 til 5 minutter for medium-rare, eller til den indre temperaturen når 55-57 °C med et steketermometer. La hvile i 5 minutter før servering.
6. Stek aspargesen: Varm opp en liten mengde olivenolje i en stor stekepanne over middels varme. Tilsett aspargesen, krydre med salt og pepper etter smak, og stek til de er gjennomvarme, ca. 2 minutter. Aspargesen skal være lett møre, men fortsatt ha litt sprøhet.
7. For blomkålpuréen: Forvarm ovnen til 200 °C.
8. I en stor ildfast form, tilsett blomkål, eple og 3 ss olivenolje. Krydre med salt og pepper, og vend godt for å dekke. Stek i ovnen til toppen er brun, ca. 25 minutter. Tilsett deretter grønnsaksbuljong og stek videre til grønnsakene er møre, ca. 20 minutter til.
9. Ha den stekte blomkålen, eplet og buljongen i en foodprosessor og kjør til en glatt puré. Overfør til en metallbolle og sett over en kjele med småkokende vann for å holde den varm.
10. Forbered havabbor: Skru ned ovnen til 165 °C.
11. Varm opp litt rapsolje i en stor, tykkbunnet stekepanne over høy varme. Krydre hver filet rikelig med salt og pepper. Stek filetene med skinnsiden ned til de er brune og sprø, snu og stek den andre siden i ca. 2 til 3 minutter. Slå av varmen, tilsett smør og bruk en skje til å smøre filetene med det smeltede smøret. Overfør til ovnen for å fullføre kokingen, ca. 4 minutter.
12. For Beurre Blanc-saus: Skjær av de grønne bladene på purre og kast dem. Skjær stilken i 0.6 cm tykke ringer. Legg dem i en stor bolle med kaldt vann og la dem trekke i 5 minutter. Ta opp purrebitene og la dem renne av på et fat dekket med papirhåndklær.
13. Varm opp olivenolje i en stor stekepanne over middels varme. Tilsett purre og stek til de er myke, ca. 4 minutter. Deglaser pannen med hvitvin og tilsett grønnsaksbuljong. La det koke ned til halvparten, og visp inn det kalde smøret. Smak til med salt og pepper.
14. For anretting: Bruk en rektangulær tallerken. Legg en seng av 3 til 4 asparges på den ene siden av tallerkenen. Plasser et stykke filet mignon oppå og drypp med balsamico-reduksjonen. På den andre siden av tallerkenen legger du omtrent 0.5 dl blomkålpuré, topp med et stykke havabbor og drypp med purresaus. Gjenta med resten av ingrediensene for totalt 6 porsjoner.