Spansk paella med kanin og artisjokker

Ingredienser

• 1 sitron, delt i to
• 6 mellomstore artisjokker (ca. 900 g)
• 4 mellomstore tomater (ca. 900 g)
• 1 kanin (ca. 900-1135 g), delt i 12 biter
• 2 ts salt
• 0.5 ts svart pepper
• 6 ss ekstra jomfru olivenolje
• 1 rød paprika, delt i 2.5 cm biter
• 4 hvitløksfedd, finhakket
• 1 ts søt spansk røkt paprika
• 1.9 l kyllingkraft eller redusert-salt kyllingbuljong
• 0.125 ts knuste safrantråder
• 7.1 dl kort- eller mellomkornet ris, helst spansk Bomba (ca. 570 g)
• Spesialutstyr: en 58 cm bred kullgrill og en 2.7 kg pose med hardvedskull eller en gassgrill på 66 x 50 cm; en 40-45 cm polert karbonstål paellapanne

Slik gjør du:

1. Press saften av 1 sitronhalvdel i en bolle med kaldt vann, og spar den andre halvdelen.
2. Med stilken fortsatt på, kutt av de første 5 centimeterne av en hel artisjokk. Bøy de ytre bladene bakover til de knekker av nær bunnen, og kast flere lag med blader på samme måte til de eksponerte bladene er blekgule øverst og gule ved bunnen.
3. Trim de mørkegrønne, fibrøse delene fra bunnen og sidene med en skarp skreller, og gni de kuttede overflatene med den reserverte sitronhalvdelen.
4. Kutt 0.5 centimeter av enden av stilken, og trim sidene av stilken ned til den blekgule indre kjernen. Del deretter artisjokken i åtte langsgående båter og fjern den midterste "haken" (choke).
5. Gni de kuttede overflatene med den reserverte sitronhalvdelen, og legg artisjokkbitene i det syreholdige vannet. Gjenta prosessen med de resterende artisjokkene.
6. Lag et grunt kryss i bunnen av hver tomat med en skarp kniv, og legg dem i kokende vann i en 3-liters kjele i 10 sekunder. Bruk en hullsleiv til å overføre tomatene til en bolle med isvann for å avkjøle. Skrell tomatene, fjern frøene, og finhakk dem.
7. Forbered grillen for koking over direkte varme med middels varm kull (medium-høy varme for gass).
8. Tøm artisjokkene og tørk dem forsiktig mellom papirhåndklær.
9. Tørk kaninen godt, og strø over 1 ts salt og 0.5 ts pepper.
10. Varm opp oljen i en paellapanne på grillristen, dekket med grilllokket, til oljen er varm, men ikke ryker. Bruk grytehansker, sirkuler oljen i pannen for jevn fordeling, og fjern deretter lokket.
11. Brun kaninen godt på alle sider, og snu den, i omtrent 8 minutter totalt. Flytt de brune kaninbitene til ytterkanten av pannen for å bremse kokeprosessen.
12. Tilsett artisjokkene og paprikaen i midten av pannen og la dem koke, rør og vend ofte på artisjokkene, til de er gyldne, ca. 4 minutter. (Vend kaninbitene av og til mens artisjokkene og paprikaen koker for å unngå brent smak.)
13. Tilsett tomater, hvitløk og resten av saltet, og la det koke under omrøring til blandingen tykner, ca. 6 minutter.
14. Strø over paprika og la det koke, uten å røre, i 1 minutt. Fjern kaninen fra sidene av pannen og rør den inn i tomatblandingen.
15. Rør inn kraft og safran.
16. For å fullføre paellaen på grillen med kull: Øk varmen til høy ved å fyre opp kullene, og dekk deretter paellapannen med lokket. Kok opp blandingen, og strø deretter risen jevnt rundt pannen, unngå å legge på kaninbitene. Bruk en tresleiv til forsiktig å røre i blandingen for å fordele risen jevnt og sørge for at alle riskorn er dekket av væske. (Ikke rør igjen.)
17. Kok uten lokk, og roter pannen en kvart omdreining hver 5. minutt, til all væske er absorbert og hvert riskorn er tydelig og akkurat mørt (ligner på al dente), ca. 20–25 minutter. (Hvis all væske har fordampet og risen fortsatt ikke er mør, tilsett lunkent vann, en spiseskje av gangen, over risen der det trengs, og kok i ytterligere 1–2 minutter.)
18. Fjern forsiktig pannen fra grillen, dekk med et rent kjøkkenhåndkle, og la den hvile i 5 minutter før servering.
19. For å fullføre paellaen på gassgrill: Følg instruksjonene ovenfor, start med høy varme. Etter 10 minutter med koking, reduser varmen til middels, og fortsett å rotere pannen en kvart omdreining hver 5. minutt, til all væske er absorbert og hvert riskorn er tydelig og akkurat mørt, ca. 10–15 minutter til. (Hvis all væske har fordampet og risen fortsatt ikke er mør, tilsett lunkent vann, en spiseskje av gangen, over risen der det trengs, og kok i ytterligere 1–2 minutter.)
20. Fjern forsiktig pannen fra grillen, dekk med et rent kjøkkenhåndkle, og la den hvile i 5 minutter før servering.