Ovnsbakt fylt stripet abbor

Ingredienser

• 1.2 dl olivenolje
• 1 rød paprika, ristet og finhakket
• 8 sjalottløk, hakket og lett surret
• 1 bunt persille, stilker fjernet, finhakket
• 0.5 bunt basilikum, stilker fjernet, finhakket
• 1 bunt dill, stilker fjernet, finhakket
• 1 bunt gressløk, finhakket
• 0.6 dl fersk sitronsaft
• 9.5 dl ferske brødsmuler
• 1 ts salt
• Pepper
• 1 stor (ca. 4.5 kg) stripet abbor, hode fjernet, grundig renset, benet og skrellet
• 7.1 dl fiskefumé (se oppskrift under)
• 4 løk, grovhakket
• 6 gulrøtter, grovhakket
• 3 selleristilker, grovhakket
• 3 sjalottløk, grovhakket
• 1 bunt persille
• 1 ss tørket timian
• 3 til 4 laurbærblader
• 1 flaske (750 ml) hvitvin
• 11.9 dl vann
• 2270 g hvitfleskede fiskekjever og bein
• Salt og pepper

Slik gjør du:

1. Bland alle ingrediensene til fyllet og smak til med krydder. Fyllet skal smake deilig i seg selv. Dette fyllet bør lages rett før den endelige tilberedningen, ellers vil brødblandingen få en tyngre konsistens enn ønsket.
2. Forvarm ovnen til 200 °C. Hold fuméen varm i en kjele på komfyren.
3. Sjekk hele fisken for skjell eller bein ved å føre fingrene over alle overflater av fisken. Fjern eventuelle bein med en pinsett.
4. Legg fisken på et lett oljet bakepapir av aluminiumsfolie i en stor panne. Salt med kosher-salt innvendig og utvendig.
5. Siden det finnes sprekker i fisken, bruk hendene til å fordele saltet godt overalt. Krydre innsiden og utsiden av fisken med pepper. Påfør et tynt lag med olivenolje på utsiden av fisken.
6. Fyll fisken med brødblandingen. Hvis fyllet ikke holder seg godt i fiskehulen, kan du forsiktig binde fisken rundt med kjøttnor hver tredje centimeter.
7. Plasser fisken i ovnen og hell 7 dl av den varme fuméen over fisken. Dekk til og kok i ca. 80–90 minutter, og pensle med varm fumé hver 15. minutt.
8. For å sjekke om fisken er ferdig, bruk en gaffel i den tykkeste delen av kjøttet og se etter at kjøttet er ugjennomsiktig, noe som indikerer at den er ferdig. Fisken vil ha en indre temperatur på 60 °C når den er ferdig.
9. Ta fisken ut av pannen med aluminiumsfolien. Fjern forsiktig folien og legg fisken på et serveringsfat. Skjær opp og server.
10. For å lage fiskefuméen: La de første ni ingrediensene (løk, gulrøtter, selleri, sjalottløk, persille, timian, laurbærblader, hvitvin, vann) småkoke i 25–30 minutter.
11. Tilsett fiskeutskjærene. La det småkoke i en time, dekket. Smak til med salt og pepper etter behov.
12. Sil sausen gjennom en chinois. Sil igjen, med osteklede. Oppbevar væsken i en tett lukket beholder og oppbevar i kjøleskapet til den skal brukes.