Osso Buco med ristet pinjekremolata

Ingredienser

• 1 hel kalveskank, 1,4 til 1,6 kg
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 6 ss ekstra virgin olivenolje
• 1 middels stor gulrot, skåret i 0,5 cm skiver
• 1 liten spansk løk, hakket
• 1 selleristilk, skåret i 0,5 cm skiver
• Bladene fra 1 bunt fersk timian, hakket
• 4,7 dl grunnleggende tomatsaus
• 4,7 dl brun kyllingkraft
• 4,7 dl tørr hvitvin
• Bladene fra 1 bunt flatbladet persille
• 1,2 dl pinjekjerner, ristet ved 200°C i 2 minutter
• Skall av 1 sitron
• 0,6 dl ferskrevet pepperrot
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 190°C.
2. Krydre lårstykket godt med salt og pepper. I en tungbunnet, 6- til 8-liters gryte, varm opp olivenoljen til den begynner å ryke. Legg lårstykket i gryten og brun det over hele overflaten i 12 til 15 minutter, vend med langstangede tang for å få en jevn steking. Ta ut lårstykket og sett det til side.
3. Skru ned varmen til middels, tilsett gulrot, løk, selleri og timian, og kok under omrøring jevnlig til grønnsakene er gylne og litt myke, ca. 8 til 10 minutter. Tilsett tomatsaus, kyllingkraft og vin, og kok opp. Legg lårstykket tilbake i gryten, pass på at det er minst halvveis dekket av væske; tilsett mer kraft om nødvendig. Dekk gryten med et tett lokk av aluminiumsfolie. La det småkoke i ovnen i 2 timer, fjern deretter lokket og kok i ytterligere 30 minutter, til kjøttet nesten faller av beinet.
4. Like før kjøttet er ferdig, lag gremolataen. I en liten bolle, bland sammen persillebladene, pinjekjernene, sitronskallet og pepperrot, og bland godt for hånd. Strø over litt salt og pepper, og sett til side.
5. Ta gryten ut av ovnen og la den stå i 10 minutter før du skjærer opp lårstykket og fordeler det på fire oppvarmede middagsfat, toppet med gremolataen.