Osso Buco med Gremolata

Ingredienser

• 3 ss olivenolje (extra virgin)
• 4-6 kalveskanker, bundet med kjøkkenhyssing
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 4-5 hvitløksfedd, skivet
• 2-3 små selleristenger med blader, hakket
• 1 stor gulrot, hakket
• 1 løk, hakket
• 1 ts fennikelfrø
• 3 ss fersk rosmarin, hakket
• 2 ss fersk timian, hakket
• 2 ss tomatpuré
• 2 store ferske laurbærblader
• 2 ss hvetemel
• 2,5 dl tørr hvitvin
• 4,5 dl kyllingkraft
• En god klype safrantråder
• 1 boks (400 g) hakkede tomater i juice
• Skall og saft av 1 appelsin, med 1 stripe uten skall (behold skallet), og resten av skallet til reservasjon
• 1 fersk rød Fresno-chili, delt i to og uten frø, eller 1 ts chiliflak
• Rustikt brød, til servering
• Skall av 1 sitron
• 0,5 dl finhakket flatbladpersille
• 0,5 dl ristede pistasjnøtter, finhakket

Slik gjør du:

1. For Osso Buco:
2. Forvarm ovnen til 190°C.
3. Varm olivenoljen i en stor jerngryte eller tykkbunnet gryte over middels til høy varme.
4. Krydre kalveskankene med salt og pepper, og brun dem godt på alle sider. Dette tar 12-15 minutter. Overfør kjøttet til en stor tallerken.
5. Rør inn hvitløk, selleri, gulrøtter, løk og fennikelfrø i gryten, og la det surre i 3-4 minutter.
6. Tilsett rosmarin, timian, tomatpuré og laurbærblad. Krydre med salt og pepper. Rør i 1 minutt.
7. Strø melet over grønnsakene og rør i 1 minutt. Hell deretter i hvitvinen og bruk den til å deglazere gryten, skrap opp eventuelle brune rester fra bunnen, mens du rører i 1 minutt til.
8. Tilsett kyllingkraft og safran, etterfulgt av tomatene. Ha i appelsinskall, appelsinsaft og chili.
9. Legg kjøttet tilbake i gryten. Dekk til og sett gryten i ovnen. La det koke i 2 timer, snu kjøttet en gang omtrent halvveis.
10. For Gremolata:
11. Når kjøttet er nesten ferdig, bland appelsinskall og sitronskall på et skjærebrett.
12. Fin hakk persillen og bland den med skallene og de hakkede pistasjnøttene.
13. Til servering:
14. Overfør kjøttstykkene til et serveringsfat og fjern kjøkkenhyssingen.
15. Del det rustikke brødet og varm det i ovnen.
16. Ta laurbærbladene ut av sausen. Sett gryten tilbake på komfyren over middels til høy varme.
17. Visp sausen godt sammen og la den tykne i 4-5 minutter.
18. Server kjøttstykkene i dype boller, toppet med den fyldige sausen og gremolataen. Server det sprø brødet ved siden av til å dyppe i sausen.