Orzo med grillede reker, sommergrønnsaker og pesto-vinaigrette

Ingredienser

• 225 g orzo (omtrent 3,2 dl)
• 6,5 ss ekstra jomfru olivenolje, delt
• 4 ss rødvinseddik, delt
• 2 mellomstore zucchini eller sommergresskar (omtrent 255 g totalt), kuttet på langs i 0,6 cm tykke skiver
• 1 rød eller gul paprika, delt i fire
• 3 ss ferdigkjøpt pesto
• 2 ss fersk limesaft
• 455 g rå store reker, skrelte og renset
• 2 heirloom-tomater (225-285 g totalt), kjernet og kuttet i 1,2 cm terninger (omtrent 4,7 dl)
• 1,2 dl tynne skiver av ferske basilikumblader, pluss kvister til pynt
• 1 kule fersk mozzarellaost (omtrent 225 g), kuttet i 1,2 cm terninger

Slik gjør du:

1. Kok orzo i en stor kjele med kokende, saltet vann til det er mørt, men fortsatt har litt tyggemotstand. Rør av og til.
2. Sil av vannet. Skyll med kaldt vann og la det renne godt av. Overfør til en stor bolle og vend inn 1 ss olje.
3. Forbered grillen til middels høy varme.
4. Visp sammen 2 ss olje og 2 ss eddik i en liten bolle. Pensle squash og paprika med denne oljeblandingen og krydre med salt og pepper.
5. Visp sammen pesto, limesaft, de resterende 3,5 ss olje og de resterende 2 ss eddik i en liten bolle for å lage pesto-vinaigretten.
6. Legg rekene i en middels stor bolle. Tilsett 2 ss av pesto-vinaigretten og vend godt slik at rekene dekkes.
7. Grill squash og paprika til de er sprø og møre, ca. 3 minutter på hver side for squash og 4 minutter på hver side for paprika. Overfør til en arbeidsflate.
8. Strø rekene med salt og pepper. Grill dem til de er godt stekt og har fått farge, 2 til 3 minutter på hver side.
9. Legg rekene i bollen med orzo.
10. Hakk squash og paprika. Tilsett dem i bollen med orzo.
11. Tilsett resten av vinaigretten, tomater, basilikum og mozzarella. Vend forsiktig sammen.
12. Smak til med salt og pepper.
13. Retten kan lages 2 timer i forveien. Dekk til og sett i kjøleskapet. Pynt med basilikumkvister og server kald eller romtemperert.