Orecchiette med kalvesaus og rødvin

Ingredienser

• 1135 g kalveskanker (osso buco; fire stykker, ca. 12 cm tykke)
• 0.8 dl olivenolje
• 2 store rødløk
• 1 boks (ca. 800 g) hele tomater med juice
• 4.7 dl tørr rødvin
• 0.5 ts tørket, knust rød pepperflak
• 3 hele nelliker
• 680 g fersk semolina-orecchiette eller 565 g tørket orecchiette

Slik gjør du:

1. Tørk kalveskankene godt og krydre med salt og pepper.
2. Varm opp olivenolje i en dyp, stor, tung stekepanne over middels høy varme til den er varm, men ikke ryker.
3. Brun skankene på alle sider. Overfør skankene til en tallerken.
4. I samme stekepanne, sauter løken under omrøring til den er gyllen, ca. 10 minutter.
5. I en blender eller foodprosessor, mos tomater grovt med juicen.
6. Rør de moste tomatene inn i løken sammen med de resterende sausingrediensene (rødvin, pepperflak, nelliker).
7. La blandingen småkoke. Legg skankene tilbake i pannen.
8. Kok under lokk på lav varme i 1.5 til 2 timer, eller til kjøttet er mørt.
9. Fjern nellikene. Overfør skankene til et skjærebrett og la dem avkjøle litt.
10. La sausen småkoke uten lokk, rør av og til i 15 minutter.
11. Bruk to gafler til å rive kjøttet i strimler. Med en skarp kniv, fjern marg fra skankene og hakk den.
12. Rør kjøttet og marg inn i sausen, og smak til med salt og pepper.
13. La sausen småkoke i ytterligere 15 minutter. Sausen kan lages på forhånd, avkjøles helt uten lokk, og oppbevares i kjøleskap (dekket) i 2 dager eller fryses i 1 måned.
14. I en stor kjele (ca. 8 liter), kok opp 7 liter saltet vann.
15. Kok orecchiette til al dente (ca. 6 minutter for fersk pasta, lengre for tørket) og sil av i et dørslag.
16. I en stor, varm bolle, vend umiddelbart pastaen med sausen.