Onaga-filet med sprøtt skinn, trøffel og basilikum

Ingredienser

• 5 store, godt modne tomater
• 1.2 dl olivenolje
• 1 ss havsalt
• 4.7 dl kyllingkraft
• 14 g svart trøffel, hakket
• 2.4 dl trøffeljuice
• 70 g smør
• 18 basilikumblader
• 4.7 dl frityrolje
• 1 fersk onaga uten ben, med skinn (ca. 680 g)
• 1.2 dl ekstra virgin olivenolje

Slik gjør du:

1. Confitert tomat:
2. Skrell tomatene, del hver i 4 båter og fjern frøene.
3. Legg tomatene på et bakepapirkledd stekebrett, dryss over med olivenolje og noen korn havsalt.
4. Sett i en forvarmet ovn på 180 grader i 2 timer. Ta ut og sett til side.
5. Trøffelsjy:
6. I en liten kjele kombineres kyllingkraft, trøfler og trøffeljuice.
7. Kok opp og la det redusere til omtrent en tredjedel. Ta av varmen.
8. Rør inn halvparten av smøret, og tilsett 1 ts ekstra virgin olivenolje. Hold varm.
9. Stekt basilikum:
10. Varm opp 4.7 dl frityrolje i en panne til 160 grader.
11. Raskt stek basilikumbladene til de er sprø. Ta opp og sett til side.
12. Koking av onaga:
13. Del onagafiléen i 4 stykker (hver ca. 170 gram).
14. Skjær et snitt i skinnsiden med en kniv, bare dypt nok til å lage et snitt i skinnet.
15. Varm opp 1.2 dl olivenolje i en veldig varm panne.
16. Når oljen er varm, legg på onagafiléene med skinnsiden ned, og tilsett halvparten av smøret.
17. Kok filéene til de er ca. 80 prosent gjennomstekt på skinnsiden. Øs ofte over den utvendige siden.
18. Ikke overkok, men skinnsiden skal virke karamellisert, mens den andre siden fortsatt er rosa og saftig.
19. Sett til side på en rist, med skinnsiden opp, og hold varm.
20. Anretting:
21. På hver tallerken plasseres 3 tomatbåter, penslet med ekstra virgin olivenolje, 3 basilikumblader, 1 onagafilét og varm trøffelsjy rundt.