Olje-pochert sverdfisk med mais, guanciale og gressløkolje

Ingredienser

• 0.6 dl ekstra virgin olivenolje
• 0.6 dl finhakket frisk gressløk
• 5 mellomstore hvite maiskolber, skrellet
• 9.5 dl ekstra virgin olivenolje
• 1 sitron, i tynne skiver
• 4 skrellede hvitløksfedd; 2 knust, 2 finhakket
• 1 stor frisk rosmarinstilk
• 4 sverdfisksteker à 170 g
• 2.4 dl guanciale eller pancetta i terninger (ca. 0.8 cm)
• 1 ss finhakket sjalottløk
• 1 ts knust tørket rød pepper
• 1 ss smør
• 2 ss finhakket frisk gressløk
• 1 ss ferske timianblader
• Fint sjøsalt

Slik gjør du:

1. For gressløkolje:
2. Bland 0.6 dl olivenolje og 0.6 dl gressløk i en blender og kjør til det er glatt. Smak til med salt og pepper.
3. For sverdfisk og mais:
4. Kok mais i en stor kjele med kokende, saltet vann til den er akkurat mør, ca. 8 minutter. Bruk tang for å ta maisen opp av kokevannet. Legg den på en tallerken; sett til side 1.2 dl av kokevannet. Skjær maiskornene av kolbene og mål opp 9.5 dl (spar resten til annen bruk).
5. Forvarm ovnen til 175°C. Bland 9.5 dl olivenolje, sitron, finhakket hvitløk og rosmarin i en middels ovnsfast gryte. Fest et dypfrysetermometer til siden av gryten; varm opp oljen til 65°C. Senk sverdfisken forsiktig ned i oljen. Sett gryten i ovnen; pochér fisken uten lokk til den er akkurat fast å ta på, ca. 15 minutter.
6. I mellomtiden, varm opp en stor non-stick stekepanne på middels varme. Tilsett guanciale; stek til nesten sprø, 2–3 minutter. Tilsett finhakket hvitløk og sjalottløk; stek til de er myke, men ikke brune, ca. 3 minutter.
7. Rør inn de reserverte 9.5 dl maiskorn og knust rød pepper. Tilsett smør og 2 ss av det reserverte kokevannet, og rør til blandingen er fuktig og kremete. Tilsett mer kokevann med en spiseskje om nødvendig, ca. 5 minutter. Rør inn gressløk og timian. Smak til med havsalt og pepper.
8. Fordel maisen i 4 dype skåler. Legg en sverdfiskstek på hver. Strø over havsalt og drypp med gressløkolje.