Reker med oliventortillas og tomatillo-avokadosalsa

Ingredienser

• 4.7 dl olivenolje
• 2 fedd hvitløk, knust
• 2 sjalottløk, i tynne skiver
• 0.5 ts svarte pepperkorn
• 4 skiver sitron
• 3 kvister fersk timian
• 18 hele reker, renset og deveinert
• 7.1 dl babyruccola
• 2.4 dl reddiker, i tynne skiver
• 2.4 dl vannkarse
• 0.6 dl assorterte oliven, i tynne strimler
• 3 ss olivenolje
• 1 ss riseddik
• Salt og nykvernet svart pepper
• Oliventortillas (se oppskrift under)
• Spisskummenduftende svarte bønner (se oppskrift under)
• Tomatillo-avokadosalsa (se oppskrift under)
• 113 g queso fresco, smuldret
• Lime-rømme (se oppskrift under)
• Friske korianderkvister, til pynt
• 6 limebåter, til pynt
• 5.9 dl hvetemel, pluss mer til utbaking
• 1.2 dl vegetabilsk fett (ca. 100 g)
• 2 ss finhakket kalamataoliven uten stein
• 1 ts salt
• 2.4 dl varmt vann
• 1 ss olivenolje
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• 0.5 løk, hakket
• 2 ts malt, ristet spisskummen
• 0.5 ts sterke rød pepperflak
• 225 g kokte svarte bønner
• Salt og nykvernet svart pepper
• 0.5 bunt fersk koriander, finhakket
• 225 g tomatillo, fjernet papirtynt skinn, hakket i 0.5 cm terninger
• 2 avokadoer, skrelt, steinfjernet og hakket i 0.5 cm terninger
• 3 vårløk, finhakket
• 1 jalapeño, frø fjernet og finhakket
• 3 ss hakket fersk koriander
• 3 ss olivenolje
• 1 ss limesaft
• Salt og nykvernet svart pepper
• 2.4 dl rømme
• Skall og saft av 1 lime
• Salt og nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. For reker:
2. I en middels stor kasserolle, varm opp 1 ss olivenolje. Tilsett hvitløk og sjalottløk og kok til de er gjennomsiktige.
3. Tilsett svarte pepperkorn, sitronskiver, timian og resten av olivenoljen.
4. Kok opp, og ta deretter av varmen. La det stå i 15 minutter for å la smakene trekke inn.
5. Sett oljen tilbake på middels varme. Tilsett rekene og pochér dem til de er kokte, 3 til 4 minutter. Ta dem opp av oljen for å avkjøle.
6. For salaten:
7. Bland ruccola, reddiker, vannkarse og oliven i en stor bolle. Vend inn olivenolje og riseddik. Krydre med salt og pepper.
8. For oliventortillas:
9. I en kraftig blender, ha i mel, vegetabilsk fett, oliven og salt. Kjør med vispen til det er smuldrete, 3 til 5 minutter.
10. Med blenderen i gang, tilsett gradvis det varme vannet og fortsett å blende til deigen er glatt, ca. 3 minutter.
11. Del deigen i 6 deler. Rull hver del til en ball og legg på et bakepapirkledd stekebrett eller bord. Dekk med et kjøkkenhåndkle og la hvile i romtemperatur i minst 15 minutter eller opptil 1 time.
12. Kutt ut seks 30 cm store kvadrater av voks- eller bakepapir for å stable tortillalefsene. På et lett melet underlag, kjevle hver ball til en 25 cm stor sirkel og legg over på et papirkvadrat. Stabl på et stekebrett eller fat og oppbevar i kjøleskapet til koking. Ustekte tortillalefser kan oppbevares i kjøleskapet, godt innpakket med papirkvadrater mellom lagene, i opptil 2 dager.
13. For å koke, varm opp en tørr takke eller en 30 cm stor stekepanne på middels varme. Fjern forsiktig papiret og stek tortillalefsene, én om gangen, til de er puffet opp og lett brune, 30 til 45 sekunder per side. La dem avkjøle litt på et fat med kjøkkenpapir.
14. For spisskummenduftende svarte bønner:
15. I en stor stekepanne på middels varme, tilsett olivenolje, hvitløk og løk, og kok til de er gjennomsiktige.
16. Tilsett spisskummen og chili flakes, og kok i ytterligere ett minutt.
17. Tilsett bønnene, 0.6 dl vann, og krydre med salt og pepper. Rør godt og la det småkoke på lav varme i 15 minutter for å trekke inn smakene.
18. For å ferdigstille, blend omtrent en tredjedel av bønnene med litt vann til en tykk pasta. Rør denne pastaen tilbake i de hele bønnene. Rett før servering, rør inn koriander.
19. For tomatillo-avokadosalsa:
20. Bland tomatillo, avokado, vårløk, jalapeño, koriander, olivenolje og limesaft, og bland godt. Krydre med salt og pepper.
21. For lime-rømme:
22. Bland rømme, limeskall og limesaft, og krydre med salt og pepper. Oppbevar i kjøleskapet til bruk.
23. For å servere:
24. Plasser en varm oliventortilla på en tallerken og topp med en spiseskje av de spisskummenduftende svarte bønnene.
25. Legg på tre rekestykker, deretter en liten haug med salaten. Topp med tomatillo-avokadosalsa og litt ost.
26. Drypp litt lime-rømme over, og pynt med korianderkvister og lime. Gjenta med resten av ingrediensene.