Olivenolje-pochert laks med braiserte artisjokker

Ingredienser

• 0.6 dl fersk sitronjuice
• 4 mellomstore artisjokker med stilker (ca. 225 g hver)
• 3 ss ekstra virgin olivenolje
• 1 liten løk, tynnsnittet
• 1 selleristang, skivet
• 2 hvitløksfedd, delt på tvers
• 2.4 dl Sauvignon Blanc
• 2 kvister fersk timian
• 1.5 ts fint havsalt
• 0.5 ts svart pepper
• 7.1 dl kyllingkraft eller redusert-salt kyllingbuljong
• 0.5 ts sherryeddik
• 113 g usaltet smør, delt i 8 biter
• Ca. 2.5 liter olivenolje
• 4 laksefileter (ca. 170 g hver) med skinn, 5 cm tykke
• 2 ss hakket fersk flatbladpersille
• Spesialutstyr: et dypfetttermometer

Slik gjør du:

1. Bland 1 liter kaldt vann og 2 ss sitronsaft i en stor bolle.
2. Arbeid med én artisjokk om gangen: bøy tilbake de ytre bladene til de knekker av nær bunnen. Kast flere lag med blader på samme måte til de utsatte bladene er blekgule øverst og blekgrønne ved bunnen.
3. Kutt av bladene jevnt med toppen av bunnen (behold stilken på) og skjær en tynn skive av enden av stilken for å avsløre et friskt tverrsnitt.
4. Trim mørkegrønne, fibrøse deler fra stilken og bunnen av artisjokken med en skarp skreller. Vær forsiktig så du ikke knekker av stilken.
5. Del artisjokken i to på langs. Fjern deretter den uspiselige midten ved å trekke ut de lilla bladene og skrape ut den hårete delen med en melonkuleutstikker eller skje.
6. Kutt hver halvdel i tre på langs, og legg dem i bollen med sitronvann.
7. Varm opp 2 ss ekstra virgin olivenolje i en tung kjele på 5-6 liter over middels høy varme til den er varm, men ikke ryker.
8. Tilsett løk, selleri og hvitløk. Kok under lokk, rør av og til til de er myke, ca. 6 minutter.
9. Sil artisjokkene og tørk dem godt.
10. Rør inn artisjokkene i løkblandingen sammen med vin, timian, 1 ts havsalt, 0.25 ts pepper, 2.4 dl kyllingkraft og de resterende 2 ss sitronsaft.
11. La det småkoke under lokk, rør og vend på artisjokkene av og til til de er møre, ca. 40 minutter.
12. Mens artisjokkene braser, kok opp de resterende 4.7 dl kyllingkraft i en tung 2-liters kjele, uten lokk, over høy varme til den er redusert til ca. 2.4 dl, ca. 15 minutter.
13. Overfør 8 artisjokkhjørner med en hullsleiv til den reduserte kraften. Tilsett eddik og den resterende 1 ss ekstra virgin olivenolje, resten av havsaltet og pepperet.
14. La det småkoke under lokk til artisjokkene er veldig møre og faller fra hverandre, ca. 15 minutter.
15. Overfør blandingen til en blender sammen med smør og kjør til nesten glatt, ca. 1 minutt.
16. Sil gjennom en finmasket sil over i en liten bolle, press hardt og kast deretter faststoffene. Hold sausen varm, delvis dekket.
17. Mens den reduserte kraften koker, overfør de resterende artisjokkhjørnene til en bolle. Rengjør og tørk kjelen.
18. Varm opp 5-7.5 cm olivenolje i kjelen over middels lav varme til termometeret viser 65°C.
19. Senk forsiktig fisken ned i oljen med en hullsleiv. La oljen komme opp i 65°C igjen.
20. Pochér fisken til den er nesten kokt gjennom, 8-10 minutter (fra oljen igjen når 65°C).
21. Overfør forsiktig fisken med hullsleiv til papirhåndklær for å renne av.
22. Fordel artisjokkhjørnene på 4 tallerkener med en hullsleiv, kast kokevæsken, og legg deretter fisken oppå.
23. Hell sausen over, og dryss med persille.