Skinkestek fylt med oliven og svart bønnesaus

Ingredienser

• 2.4 dl revet romanosalat, lett pakket
• 225 g Monterey Jack-ost
• 1 ss smør
• 1 ss hvetemel
• 1 ts hvitløkspasta (fersk hvitløk hakket til en pasta med litt salt)
• 2 ss nykvernet annattofrø
• 3 ss olivenolje
• 0.5 ts salt
• 2040 g skjørtstek, hver ca. 10 cm lang og 5 cm bred
• 3.6 dl finhakket løk
• 3.6 dl finhakket grønn paprika
• 2 ss nykvernet spisskummenfrø
• 2.4 dl tørkede svarte turtle-bønner
• 1.2 dl finhakket persille (pluss litt til pynt)
• 16 små, marinerte svarte oliven (som Gaeta)
• 0.5 ts tørket oregano

Slik gjør du:

1. Bland hvitløkspastaen i en bolle med de malte annattofrøene. Bland inn 2 ss olivenolje til en jevn pasta er dannet. Tilsett 0.5 ts salt. Smør pastaen jevnt over skjørtstekene, og pass på at alle sider er dekket. Mariner biffene og sett dem i kjøleskapet i minst 8 timer.
2. Hell den resterende spiseskjeen med olivenolje i en veldig stor, tykk gryte eller en tung jerngryte. På middels høy varme, tilsett finhakket løk og hakket grønn paprika. Surr i ca. 5 minutter, mens du rører, eller til løken og paprikaen begynner å bli lett brune. Skru ned varmen til lav. Tilsett malt spisskummen og rør godt. Surr i 1 minutt. Skru opp varmen til høy og tilsett svarte bønner. Rør godt. Tilsett 7 dl vann og kok opp så raskt som mulig. Skru ned varmen til lav, og la det småkoke, delvis tildekket, til bønnene er møre, noe som ikke bør ta mer enn 1 time og 15 minutter. Sil bønnene, og sett både bønnene og bønnekraften til side. Krydre bønnekraften med salt og pepper; du skal ha omtrent 2.4 dl igjen.
3. Når det er klart til servering, forbered en varm kullgrill. Plasser skjørtstekene på grillen og kok, snu en gang, til de er sprø på utsiden og medium stekt inni (ca. 6 minutter). Alternativt kan du brune biffene i en tung støpejernspanne som er varmet opp i 10 minutter over veldig høy varme. Når biffene er ferdige, bruk en skarp kniv til å skjære hver biff horisontalt, slik at de forblir festet langs én lang side (dette ligner på å sommerfuglskjære).
4. Fyll biffene: Legg ut 2 ss finhakket persille på én flik av hver biff. Fjern steinene fra oliven og del dem i to. Legg ut 4 oliven over persillen på hver biff. Strø over tørket oregano. Til slutt fordeler du den revne salaten over de fire biffene, og legger strimlene over oliven og persille. Dekk fyllet med den øvre fliken av skjørtsteken.
5. Med en ostehøvel, skjær Monterey Jack-osten i 24 tynne strimler, hver ca. 4 cm lang og 3.8 cm bred. Overlapp 6 skiver ost over hver fylte skjørtstek, med den lange siden av osten vinkelrett på den lange siden av biffen. Plasser hver biff på en ovnssikker middagstallerken og sett tallerkenene under grillen i ca. 30 sekunder, eller til osten har smeltet.
6. Avslutt sausen: I en ren kjele, smelt smør over middels høy varme. Tilsett hvetemel og kok i 2 minutter under omrøring, til rouxen begynner å bli mørkere. Tilsett 2.4 dl av den reserverte bønnekraften, og rør godt for å blande. Kok opp og tilsett 2 ss av de reserverte svarte bønnene (restene kan serveres som tilbehør eller brukes til noe annet). Krydre godt med salt og pepper.
7. Fordel sausen på de fire middagstallerkenene; hver tallerken skal ha saus på to sider av biffen. Pynt med den smeltede osten og sausen med litt finhakket persille.