Ravioli med braisert oksehaleribbe og eggeplomme

Ingredienser

• 4.7 dl braisert oksehaleribbe, oppskrift følger
• 1.2 dl tint spinat, klemt for vann
• Koshersalt
• Nykvernet svart pepper
• Fersk pastadeig, oppskrift følger
• Hvetemel, etter behov
• 4 eggeplommer
• 4 ss smør
• 1.2 dl revet Parmigiano-Reggiano
• 1 sitron, revet skall og saft
• 4.7 dl 00-mel
• 3 eggeplommer
• 2 ss melk
• 2 ss extra virgin olivenolje
• En kraftig klype salt
• 1.4 kg benete oksehaleribbe
• Rapsolje, til bruning og sautering
• 1 middels stor gulrot, i terninger
• 1 stilk selleri, i terninger
• 1 hvitløksfedd, delt i to på tvers
• 1 liten bit ingefær, skivet
• 1 søt løk, i terninger
• 4 Roma-tomater, i terninger
• 2 stjerneanis
• 1 kanelstang
• 4.7 dl rødvin

Slik gjør du:

1. En dag før koking, krydre oksehaleribben rikelig med salt. La kjøttet marinere i kjøleskapet, uten lokk, over natten.
2. Neste dag, forvarm ovnen til 120 grader Celsius. Tørk oksehaleribben med et papirhåndkle.
3. Varm en støpejernsgryte (Dutch oven) over middels til høy varme. Tilsett nok rapsolje til å dekke bunnen av gryten og brun oksehaleribben til den er brun og har en sprø skorpe. Ta oksehaleribben ut av gryten og la den hvile.
4. Tøm ut den brente oljen fra gryten og tilsett et tynt lag med fersk rapsolje. Ha i gulrøtter, selleri, hvitløk, ingefær og løk. Reduser varmen til middels og la grønnsakene surre til de er gjennomsiktige. Skrap bunnen av gryten med en tresleiv for å løsne de brune bitene. Tilsett tomater og la det surre videre til tomatene begynner å mykne og brytes ned. Ha i stjerneanis og kanel. Hell i rødvin og la den redusere til halvparten.
5. Legg oksehaleribben tilbake i gryten og tilsett nok kaldt vann til å dekke kjøttet. La væsken småkoke; skum av eventuelt skum, og dekk deretter til gryten. Sett den i ovnen og la kjøttet braisere til det nesten faller fra hverandre, ca. 3 timer.
6. Ta oksehaleribben ut av væsken og la den hvile. Sil braiseringssausen og hell den tilbake i gryten. Kast avfallsstoffene, unntatt hvitløken. La sausen koke opp på middels-høy varme til den begynner å tykne.
7. Fjern bein og overflødig fett fra kjøttet og riv det i biter. Tilsett nok av væsken til det revne kjøttet for å fukte blandingen. Ha i de braiserte hvitløksfeddene, og mos dem med en gaffel. Krydre med salt og pepper etter behov.
8. I en blender med vispvedlegg, bland mel, eggeplommer, melk, olivenolje og salt til deigen begynner å klumpe seg.
9. Hell innholdet på en ren overflate og elt til pastadeigen er glatt gul og har blitt elastisk, ca. 2 minutter. Hvis deigen er underarbeidet, vil den sprekke når du kjevler den ut. Pakk den inn i plastfolie og la den hvile i 10 minutter før utkjevling.
10. Bland den braiserte oksehaleribben og spinat i en bolle og krydre med salt og pepper. Sett til side.
11. Kok opp en stor kjele med vann og krydre med salt.
12. Bruk en kjevle og pastamaskin til å kjevle ut fersk pastadeig til et langt ark, ca. 1.5 mm tykt. Bruk mel etter behov for å hindre at overflatene setter seg fast. Skjær det lange arket i to like store ark med en kniv. Deretter skjærer du hvert ark i fire like store kvadrater, ca. 10 cm per side.
13. Fordel kjøttfyllet blant fire av pastakvadratene; fyllet skal være ca. 1.2 cm fra kantene. På hver ravioli, trykk et lite hull i midten av fyllet og legg en eggeplomme oppå. Pensle kantene av pastaen med litt vann, og legg et annet kvadrat av pasta oppå. Forsegle forsiktig kantene, og pass på at det ikke dannes luftlommer.
14. Kok raviolien i det kokende vannet i 2 minutter, bare for å koke pastaen og varme opp fyllet. Overfør dem til en stor stekepanne og tilsett smør, litt av pastavannet, Parmigiano-Reggiano og sitronzest og -saft. La væsken redusere til pastaen er glasert. Server varm.