Oksefilet i saltkruste med fylt sopp

Ingredienser

• 2 kg kosher salt
• 3.6 dl kalvesjy (se egen oppskrift nedenfor)
• 0.25 ts revet sitronekstrakt
• 2 ss kapers, drenert
• 1 lite fedd hvitløk, knust
• 1.5 ss hakket fersk italiensk persille
• Nykvernet svart pepper
• 1 stor storfefilet, ca. 1020 g
• 18-20 friske eller hermetiske drueblader, grundig tørket
• 6 små boleti eller store shiitakesopper
• 2 ss olivenolje
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 1 middels gul løk, finhakket
• 4.1 dl ferske italienske brødsmuler
• 3 tynne skiver prosciutto, veldig finhakket
• 2 ss finhakket fersk italiensk persille
• 2 ss finhakket fersk basilikum
• 2 ss hakkede pinjekjerner
• 4500 g kalvbryst eller annet kjøtt
• 4.7 dl tørr hvitvin, helst Sauvignon Blanc, eller vann
• 10 liter vann
• 6 mellomstore gule løk, delt i fire
• 4 mellomstore gulrøtter, grovhakket
• 10 store purre, hvite og grønne deler, vasket grundig, grovhakket
• 1 midtstykke av lys gul selleristang med blader
• 4 fedd
• Stor bouquet garni av 30 persillebunter, 2 store kvister fersk timian og 2 små eller 1 stort laurbærblad
• 2 kyllingbuljongterninger eller 2 ts salt

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 230°C. Hell saltboksene i en stor braseringskjele og varm opp i ovnen til det er uutholdelig varmt å ta på.
2. I mellomtiden, plasser oksebuljongen i en middels kjele over middels-lav varme og reduser til 2.4 dl. Tilsett sitronskall, kapers, hvitløk, persille og pepper, etter smak. Hold varm i et vannbad for å forhindre ytterligere reduksjon.
3. Trim fileten, fjern alt fett og sølvskinn mellom musklene. Bind opp steken med fin hyssing med 2.5 cm mellomrom.
4. Blansjer de friske druebladene i 1 sekund i kokende vann slik at de kan bøyes lett. Avkjøl dem, fjern stilkene og den midterste ribben. Utelat disse trinnene hvis du bruker hermetiske blader. Rull kjøttet inn i bladene og bind med hyssing med 0.6 cm mellomrom.
5. Bruk en stor målekopp med håndtak, og fjern ⅔ av det varme saltet til en middels stor stekeplate. Legg kjøttet på saltlaget i bunnen, og dekk umiddelbart med det reserverte saltet, slik at det dekker helt.
6. Skru ned ovnstemperaturen til 200°C og stek i ca. 25 minutter. Ta ut kjøttet når det har en indre temperatur på 43°C. La kjøttet hvile, pakket inn i bladene, i 5 minutter.
7. Fjern all hyssing og blader, skjær i skiver, og server med kapersaus og fylt sopp som garnityr.
8. Forbered soppen: Vask og tørk soppen; kutt den spiselige delen av stilkene i 0.6 cm terninger og sett til side. Bruk en melonskje for å fjerne alle de skummende "rørene" inni hatten på hver sopp, og kast dem.
9. Varm 2 ss olivenolje i en stekepanne over middels-høy varme og stek soppen i 1 til 2 minutter på hver side. Flytt dem over i en ovnssikker bakeform, med den hullete siden opp, og krydre med salt og pepper.
10. Tilsett løk i den samme pannen og kok til den er gjennomsiktig. Tilsett mer olje om nødvendig, og rør inn soppstilkene i terninger, brødsmuler, prosciutto, persille, basilikum og nøtter; bland godt og kok i ca. 2 til 3 minutter, eller til det er gjennomvarmt. Krydre med salt og pepper etter smak.
11. Fyll hver sopp med en jevn mengde av blandingen. Drypp litt mer olivenolje over hver sopp, og stek i 10 til 15 minutter i samme ovn som storfekjøttet.
12. Merk: USDA anbefaler at storfekjøtt skal kokes til en indre temperatur på 54°C, men Madeleine foretrekker å ta ut fileten når den har nådd 43°C. Kjøttet fortsetter å koke mens det hviler, noe som gir en filet som er rå til medium-rare.
13. Forbered kalvesjy: Forvarm ovnen til 200°C. Kutt kjøttet i store biter og fjern så mye fett som mulig. Plasser kjøttet i en stor stekeplate og stek til alle saftene i pannen har blitt til en dyp gylden rødbrun farge, ca. 45 minutter, pass på å ikke brenne saftene.
14. Overfør kjøttet til en stor kraftkjele. Kast fettet i stekeplaten. Sett stekeplaten over middels-høy varme og tilsett vinen, og skrap opp den gyldne brune glasuren i bunnen av pannen. Hell dette i kraftkjelen sammen med 10 liter vann.
15. Kok opp, tilsett grønnsaker, nellik, bouquet garni og buljongterninger eller salt. La det koke opp igjen, skru ned varmen til middels-lav, delvis dekk til, og la småkoke i ca. 4 timer eller til buljongen har en rik storfekjøttsmak; skum av eventuelt skum som dannes på overflaten under kokingen. Det kan være nødvendig å tilsette varmt vann i kjelen underveis for å opprettholde vannstanden.
16. Når kraften er ferdigkokt, fjern den fra varmen og la den avkjøles til en mer håndterbar temperatur, ca. 70°C eller høyere. Sil kraften gjennom en finmasket sil, enten direkte i oppbevaringsbeholdere eller i en stor bolle som deretter kan overføres til mindre beholdere. Når kraften er i beholderne, avkjøl den raskt ved å plassere dem i et isvannbad. Når den er helt avkjølt, dekk til og oppbevar i kjøleskapet.
17. Oppbevar beholderne i kjøleskapet til alt fettet har samlet seg på overflaten og stivnet. For å fjerne det, bryt opp det stivnede fettet og kast det. Kraften er nå klar til bruk. Oppbevar den i kjøleskapet i opptil 4 dager eller frys den i opptil 6 måneder. For å forlenge oppbevaringen, kok den opp igjen hver fjerde dag. Varm opp frossen kraft i opptil 5 minutter før bruk for å forhindre at den blir dårlig. Utbytte: 10 liter.