Oaxacansk lam i krydret tomatillosaus

Ingredienser

• 7 g tørkede avocadoblader
• 4 lammeboger (ca. 1,8 kg totalt)
• 56 g tørkede costeño rojo-chili, tørket av og renset
• 1020 g ferske tomatillos, skrellet og skylt
• 2 hvitløksfedd, grovhakket
• 5.9 dl hakket koriander
• 2 ss vegetabilsk olje
• Varme maistortillas

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 150°C med risten i midten. Legg avocadoblader i bunnen av en tung, middels stor gryte med lokk som passer tett. Strø lammebogskankene med 2 ts salt og legg dem i gryten (de trenger ikke å være i ett lag).
2. Stek, tildekket, til kjøttet er veldig mørt, ca. 3 timer.
3. I mellomtiden, skjær chiliene i lengderetningen, fjern stilk, frø og blodårer. Riv chiliene i omtrent 2,5 cm store biter (du skal ha ca. 3.75 dl).
4. Varm en comal eller stor, tung stekepanne (ikke non-stick) på middels varme til den er varm, og rist chiliene under konstant omrøring til de blir mer fleksible og har endret farge litt, 1 til 2 minutter. Overfør til en bolle. (Chiliene vil bli sprø når de avkjøles.)
5. Dekk tomatillos med vann i en middels stor kjele og la dem småkoke, uten lokk, til de er møre, ca. 10 minutter. Sil godt av vannet.
6. Kjør tomatillos til puré sammen med chili, hvitløk, koriander og 1.5 ts salt i en blender (i porsjoner om nødvendig) til chiliene er finhakket.
7. Overfør skankene til et skjærebrett for å avkjøle. Sil ut lammejuicen som er igjen i gryten i et målebeger av glass. La fettet stige til toppen og skum av.
8. Riv kjøttet grovt, og kast beinene.
9. Varm opp olje i en tung, middels stor gryte på middels høy varme til den skinner, og kok en fjerdedel av tomatillosausen (den vil sprute), mens du rører, til den er litt tykkere, ca. 2 minutter.
10. Tilsett resten av sausen og lammejuicen, og la det småkoke under omrøring av og til i 10 minutter.
11. Tilsett lammet. Tynn ut sausen med vann om nødvendig. La det småkoke under omrøring av og til til det er gjennomvarmt, ca. 4 minutter.