Oaxaca-burger med Manchego, avokado og sylteagurkede habanero-løk

Ingredienser

• 1.8 dl fersk limejuice
• 1.8 dl destillert hvit eddik
• 3 ss superfint sukker
• 2 ts kosher salt
• 0.5 habanero-chili, frø fjernet
• 1 stor rød løk, skrelt, delt i to, skåret i 3 mm tykke skiver
• 2 ss rapsolje
• 1 liten spansk løk, grovhakket
• 3 fedd hvitløk, grovhakket
• 7.1 dl kyllingkraft
• 2.4 dl moste plommetomater
• 0.6 dl moste chipotle i adobo
• 3 ss melasse
• 1 ss honning
• 1 ss ekte lønnesirup
• 2 ss ancho-chili pulver
• 1 ss New Mexico-chili pulver
• 0.75 ts malt kanel
• 0.5 ts malt allehånde
• 0.5 ts malt chile de arbol
• 0.5 ts malt nellik
• Kosher salt
• Nykvernet svart pepper
• 0.6 dl skårede mandler, ristet
• 0.6 dl knuste blå mais-tortillachips
• 0.6 dl hakket fersk mango
• 0.6 dl gyldne rosiner
• 28 g semisøt eller bittersøt sjokolade, finhakket
• 680 g karbonadedeig (80/20), eller kalkunfarse (90/10)
• 2 ss rapsolje
• Kosher salt
• Nykvernet svart pepper
• 2.4 dl revet Manchego-ost
• 4 hamburgerbrød, delt og ristet, hvis ønskelig
• 1 moden Hass-avokado, skrelt, fjernet stein og skåret i skiver

Slik gjør du:

1. For de syltede habanero-løkene:
2. Bland 1.2 dl vann, limesaft, eddik, sukker, salt og habanero-chili i en middels kjele.
3. Kok opp eddikblandingen til sukkeret er oppløst.
4. Fjern kjelen fra varmen og avkjøl i 5 minutter.
5. Legg løkskivene i en liten bolle.
6. Hell den varme eddikblandingen over løken og vend godt for å dekke.
7. Dekk bollen og sett den i kjøleskapet i minst 4 timer og opptil 48 timer, og rør i blandingen et par ganger underveis.
8. I mellomtiden, til mole-sausen:
9. Varm opp oljen i en kjele til den begynner å glitre.
10. Tilsett løken og stek til den er myk, ca. 4 minutter.
11. Tilsett hvitløk og stek i ca. 30 sekunder.
12. Rør inn kyllingkraft, moste tomater, chipotle, melasse, honning, lønnesirup, ancho-chili pulver, New Mexico-chili pulver, kanel, allehånde, chile de arbol og malt nellik.
13. Krydre med salt og pepper.
14. La moleen småkoke til den er redusert og har fått en tykkere konsistens, ca. 5 minutter.
15. Tilsett mandler, chips, mango og rosiner.
16. La det koke under omrøring av og til til mangoene er myke og blandingen har redusert til omtrent halvparten, ca. 30 minutter.
17. Overfør forsiktig blandingen til en blender og kjør til den er jevn.
18. Hell tilbake i kjelen og kok opp på høy varme.
19. Tilsett sjokoladen og la det koke til det har blitt en saus, ca. 10 minutter.
20. Krydre med salt og pepper.
21. Til burgerne:
22. Forvarm grillen til høy varme for direkte grilling.
23. Del kjøttet i 4 like store porsjoner, ca. 170 gram hver.
24. Form hver porsjon til en 2 cm tykk burger.
25. Lag en dyp fordypning i midten av hver burger med tommelen.
26. Pensle burgerne på begge sider med olje og krydre med salt og pepper.
27. Grill burgerne til de er gyldne og lett forkullede på begge sider, og er kokt til medium, ca. 8 minutter.
28. Omtrent ett minutt før burgerne tas av grillen, legg på Manchego-osten og dekk til grillen.
29. Overfør burgerne til brødene og topp med en stor skje mole-saus, noen skiver avokado og noen av de syltede habanero-løkene.