Latino-inspirerte reker med kremete maisgryn

Ingredienser

• 7 dl vann eller rekebuljong
• 2.5 dl hvite maisgryn
• 2.5 dl kremfløte
• 1.25 dl revet Manchego-ost
• 1.25 dl revet Monterey Jack-ost
• 2 ss chipotles i adobo, pureert
• 4 ss usaltet smør
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 450 g reker (ca. 18 store)
• 1 ss achiote-paste
• 1 ss finhakket hvitløk
• 1 lime, saften
• 3 ss olivenolje
• 1.25 dl bourbon
• 110 g country skinke
• 0.5 dl hakket spansk løk
• 4.75 dl rensede og trimmede kantareller
• 1.25 dl bourbon
• 0.5 dl brygget kaffe
• 1 ss maisstivelse blandet med 2 ss vann
• 1 ss finhakket frisk timian
• 2.5 dl (225 g) usaltet smør, delt i 4 eller 6 skiver
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 1 ristet poblano- eller gul/rød paprika, frøet, skrelt og juliennet

Slik gjør du:

1. For maisgrynene:
2. Kok opp vann eller kraft i en stor kjele.
3. Hell sakte og i en tynn stråle i maisgrynene, mens du rører konstant slik at de ikke klumper seg.
4. Kok på middels varme, mens du rører kontinuerlig til de begynner å tykne.
5. Reduser varmen til middels-lav og kok uten lokk, og rør av og til for å unngå at de setter seg fast i bunnen av kjelen, i ca. 20 minutter.
6. Dekk til og skru ned varmen til lav, og kok til maisgrynene er møre, ca. 10 minutter til.
7. Rør inn fløte, Manchego, Monterey Jack, chipotles og smør.
8. Krydre med salt og pepper etter smak.
9. For rekene:
10. Bland achiote-pasta, hvitløk og limesaft i en grunn bolle.
11. Tilsett rekene og la dem marinere i kjøleskapet i minst 30 minutter og maks 6 timer.
12. Varm opp oljen i en stor stekepanne over middels-høy varme.
13. Legg i rekene og stek dem, ca. 3 minutter på hver side.
14. Ta pannen av varmen.
15. Tilsett bourbonen, sett pannen tilbake på varmen, og kok, mens du rører av og til, til rekene er lyserosa og gjennomkokte, ca. 1 til 2 minutter.
16. For bourbon-redeye-sausen:
17. Varm opp en stor stekepanne over middels-høy varme.
18. Tilsett skinke og stek til den er brunet, ca. 1 til 2 minutter på hver side.
19. Tilsett løk og sopp, og fortsett å steke.
20. Hell i bourbonen og rist pannen. (Den kan flamme opp litt. Hvis det skjer, ta pannen av varmen og rør om.)
21. Tilsett kaffe og kok opp.
22. Fjern og kast skinken.
23. Visp inn maisstivelse og la det koke til det er redusert til halvparten.
24. Visp inn timian og rør sakte inn smøret til du oppnår en emulsifisert saus.
25. Server rekene med maisgryn, poblano-pepper og saus.