Hjemmelaget Nougat Montélimar

Ingredienser

• 4 dl mandler, ristet
• 2.5 dl pistasjnøtter, ristet
• 6 dl sukker
• 2 dl mais sirup
• 9 ss vann
• 4 dl honning
• 0.8 dl eggehviter (ca. 2 stk)
• Maisstivelse, til utbaking
• 200-350 g bittersøt sjokolade, temperert

Slik gjør du:

1. Rist mandler og pistasjnøtter ved 160 °C i 20 minutter på et bakepapirkledd stekebrett.
2. Bland sukker, mais sirup og vann i en kjele. Kok opp til blandingen når 165 °C. Når sukkerblandingen har nådd 130 °C, begynner du å varme honningen i en separat panne på lav varme til den koker opp.
3. Samtidig pisker du eggehvitene til stive topper med en elektrisk mikser. Pass på å ikke overpiske.
4. Med mikseren fortsatt på høy hastighet, tilsetter du gradvis den varme honningen ved å helle den ned langs kanten av bollen. Fortsett å piske.
5. Når sukkerblandingen har nådd 165 °C, heller du den over marengsen med honning. Bland i 5 minutter på middels hastighet.
6. Bytt til flat visp og fortsett å blande i ytterligere 5 minutter. Bruk en slikkepott til å innarbeide de varme nøttene. Blandingen vil være klissete.
7. Spray et bakepapirkledd stekebrett med non-stick spray. Hell nougaten over papiret og jevn ut eller spre den til en tykkelse på ca. 2 cm med hender eller kjevle som er dyppet i maisstivelse.
8. La nougaten hvile over natten ved romtemperatur. Skjær i ønsket størrelse.
9. Dypp halve stykkene i temperert sjokolade eller drypp sjokolade over toppen.
10. Sjokolade tempereres slik at den etter smelting beholder sin glans og stivner igjen uten å bli krittaktig og hvit. Dette skjer når fettmolekylene separeres og danner seg på overflaten av sjokoladen. Det finnes flere metoder for temperering.
11. En av de enkleste metodene er å hakke sjokoladen i små biter og deretter varme den i mikrobølgeovnen i 30 sekunder av gangen på høy effekt til mesteparten av sjokoladen er smeltet. Vær svært forsiktig så du ikke overoppheter den. Temperaturen på mørk sjokolade bør være mellom 31 og 32 °C, litt varmere enn leppene dine. Den vil beholde formen selv når den er nesten smeltet. Hvit og melkesjokolade smelter ved en temperatur omtrent 1–2 °C lavere på grunn av innholdet av laktose. Eventuelle klumper vil smelte i sjokoladens restvarme. Bruk en stavmikser eller visp for å bryte opp klumpene. Vanligvis begynner sjokoladen å sette seg, eller krystallisere, langs sidene av bollen. Når den begynner å stivne, blander du krystallene inn i den smeltede sjokoladen for å temperere den. En glassbolle holder på varmen godt og forlenger tempereringsprosessen.
12. En annen metode kalles frøing (seeding). Her tilsetter du små biter av uoppvarmet sjokolade i den smeltede sjokoladen. Mengden uoppvarmet sjokolade avhenger av temperaturen på den smeltede sjokoladen, men er vanligvis 1/4 av totalmengden. Det er enklest å bruke en stavmikser eller visp til dette.
13. Den klassiske metoden for temperering kalles tabliering. To tredjedeler av den smeltede sjokoladen helles ut på en marmorplate eller en annen kald arbeidsflate. Sjokoladen fordeles og arbeides med en slikkepott til den har en temperatur på ca. 27 °C. På dette stadiet er den tykk og begynner å stivne. Denne tempererte sjokoladen blandes deretter inn i den resterende, ikke-tempererte sjokoladen, og blandes grundig til hele massen har en jevn temperatur. Hvis temperaturen fortsatt er for høy, arbeides deler av sjokoladen videre på den kalde overflaten til riktig temperatur er oppnådd. Dette er en tidkrevende prosess som krever god plass og kan lage mye søl.
14. En enkel måte å sjekke tempereringen på, er å påføre en liten mengde sjokolade på et stykke papir eller på spissen av en kniv. Hvis sjokoladen er riktig temperert, vil den stivne jevnt og vise en fin glans innen noen minutter.