Røkt og stekt kalkun med gresskar- og salviesaus

Ingredienser

• 2 ss urter de Provence
• 1 ss tørket salvie
• 0.6 dl hvitløkskrydder
• 0.6 dl løkpulver
• 4 ts sukker
• 2 ts knuste, ristede fennikelfrø
• 2 ts knuste, ristede korianderfrø
• 1.5 ts nykvernet svart pepper
• 2 ss røkt salt
• 1 fersk kalkun (5-6 kg)
• 1 fedd fersk fennikel, grønt fjernet, fennikelen skåret i skiver
• 1 Meyer-sitron, delt i to
• 1 hvitløkshode, delt gjennom midten
• 1 laurbærblad, smuldret
• 0.25 bunt fersk salvie, pluss blader til garnityr
• 4-5 kvister rosmarin
• 0.5 bunt fersk timian
• Extra virgin olivenolje
• Gresskarsaus med salvie, oppskrift følger
• 680 g bacon, skåret i store terninger
• 1 middels stor løk, skivet
• 2 hvitløksfedd, knust
• 6 ferske salvieblader, delt
• 4.7 dl terninger av fersk gresskar
• 1 liter lavsalt kyllingkraft
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 2 ss kaldt usaltet smør, skåret i terninger

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: 2 dl epleveds-røykchips, bløtlagt i vann.
2. Forvarm ovnen til 175°C.
3. For å sette opp røyken: Ta din kalkunrist og dekk den med aluminiumsfolie.
4. Sil av epleveds-røykchipsene og legg dem i bunnen av pannen. Sett pannen på høy varme på komfyren. Chipsene vil begynne å smuldre og ryke.
5. For krydderblandingen: I en liten bolle, tilsett de fem første ingrediensene og bland godt. Kombiner de resterende ingrediensene i en morter og støt til du har en grovkornet tekstur som sand. Tilsett denne blandingen i krydderbollen.
6. Forbered kalkunen: Vask fuglen innvendig og utvendig under kaldt rennende vann. Tørk den med papirhåndklær og krydre godt innvendig med krydderblandingen. Fyll fuglen med skivet fennikel, sitron, hvitløk, laurbærblad, salvie, rosmarin og timian. Brett vingene bakover ved brystets base. Bind opp fuglen med kjøkkenhyssing. Gni kalkunen inn med olivenolje og krydre hele utsiden med resten av krydderblandingen.
7. Når chipsene begynner å ryke, plasser kalkunen på en rist og sett den over chipsene. Skru ned varmen til middels og dekk hele pannen med folie slik at røyken omslutter hele fuglen. Skru temperaturen litt ned og røyk i 10 til 15 minutter.
8. Når den er ferdig, fjern folien og løft hele risten med kalkunen ut av pannen. Kast folien med chipsene (sørg for å slukke dem ved å dyppe i vann før kassering). Sett risten tilbake i røykerpannen og stek i forvarmet ovn i 2.5 til 3 timer. Et hurtigtermometer som settes inn i den kjøttfulle delen av låret, bør vise 77°C. Hvis lårene eller brystet blir for brunt under stekingen, dekk dem med folie.
9. Når kalkunen er ferdig, ta den ut av ovnen og la den hvile. Overfør den til et serveringsfat og pynt med salvie.
10. I en stor panne, varm opp bacon på middels varme. Stek i 5 minutter til baconet begynner å bli sprøtt. Tilsett løk, hvitløk, tre hele salvieblader og gresskaret. Surr til løken karamelliserer, ca. 5 minutter. Hell kyllingkraften i pannen for å deglasere og la det småkoke til gresskaret er helt mykt, ca. 10–12 minutter.
11. Når gresskaret er mørt, sil sausen gjennom en finmasket sil over en bolle. Press på fasthetene med en skje for å få ut så mye væske og pulp som mulig. Sett sausen tilbake i pannen og la den småkoke og redusere til halvparten, ca. 15 minutter. Krydre med salt og pepper etter smak, og tilsett de resterende tre hele salviebladene. Rør inn smøret, og når det er godt blandet, hell sausen over i en serveringskål eller kanne.