Nikkis Nachos med rekeceviche og chorizobønner

Ingredienser

• Juice av 4 lime
• Kosher salt
• 450 g jumbo-reker (21/25), skrelte og renset
• 7 dl cherrytomater av heirloom-typen, delt i fire
• 1.2 dl fersk korianderblad og myke stilker, grovhakket
• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• 1.5 ts lys agave
• 3 mellomstore tomatillos, fjernet skall og hakket (ca. 3.5 dl)
• 2 fedd hvitløk, revet
• 2 små sjalottløk, finhakket (ca. 0.5 dl)
• Zest av 4 lime (ca. 4 ss)
• 18 mais tortillas på 15 cm
• Ekstra virgin olivenoljespray til koking
• 1.5 ts hvitløkpulver
• 1 ts røkt paprika
• 1 ts kosher salt
• 2.5 dl tørkede svarte bønner, bløtlagt over natten i kaldt vann og drenert
• 1 laurbærblad
• 1 ss ekstra virgin olivenolje
• 340 g fersk chorizo av svinekjøtt
• 1 stor gul løk, hakket (ca. 3.5 dl)
• 1 middels rød paprika, hakket (ca. 2.5 dl)
• 1 middels gul paprika, hakket (ca. 2.5 dl)
• Kosher salt
• 4 fedd hvitløk, finhakket
• 0.5 ts malt spisskummen
• 0.5 ts ancho-chilipulver
• 0.5 ts chipotle-chilipulver
• 4.5 dl lavsaltet kyllingkraft
• 1 ss ekstra virgin olivenolje
• 4 fedd hvitløk, skivet
• 1 stor gul løk, hakket (ca. 3.5 dl)
• 4.5 dl lavsaltet kylling- eller grønnsaksbuljong
• 1 middels stor blomkål, delt i store biter (ca. 900 g eller 14 dl)
• 0.25 liten kabocha squash, skrelt og delt i 2.5 cm biter (ca. 450 g eller 6 dl)
• Kosher salt
• 225 g skarp Cheddar, revet (ca. 7 dl)
• 50 g Parmesan, revet (ca. 1 dl)
• 2 bokser á 115 g hakkede grønne chilis, finhakket
• 4 fedd hvitløk, med skallet på
• 1 Anaheim-chili
• 1 poblano-chili
• 1.2 dl lett pakket ferske korianderblader og myke stilker
• 0.8 dl lett fettfattig rømme
• 0.8 dl 0-prosent gresk yoghurt
• 0.5 dl skivede vårløk
• 1 ts lys agave
• 0.5 ts kosher salt
• Zest og juice av 2 lime
• 1.2 dl smuldret queso fresco
• 1.2 dl ferske korianderblader

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: en krydderkvern
2. Til cevichen:
3. Tilsett 2 liter vann i en liten kjele sammen med halvparten av limesaften og 1 ss salt. Kok opp.
4. Legg i rekene, dekk med lokk og slå av varmen. La rekene trekke til de er akkurat gjennomkokte, ca. 2 minutter. Sil av og avkjøl litt. Del hver reke i to på langs.
5. I en stor blandebolle, tilsett resten av limesaften, tomatene, koriander, olje, agave, tomatillos, hvitløk, sjalottløk og 1 ts salt, og rør godt sammen. Vend inn rekene, dekk med plastfolie og sett i kjøleskapet i opptil 2 timer.
6. Til chipsene:
7. Sett to rister midt i ovnen og forvarm ovnen til 190°C. Legg limeskallet på en mikrobølgesikker tallerken og tørk det i mikrobølgeovnen på høy varme i 1-minutts intervaller til det er helt tørt, og rør om mellom hver gang. Sett til side til senere bruk.
8. Stakk tortillalefsene og skjær dem i seksjoner. Del deretter bitene mellom to store bakeplater og spray jevnt med matlagingsspray. Stek til de er sprø, ca. 15 minutter.
9. I mellomtiden, legg det tørkede limeskallet, hvitløkspulver, paprika og salt i en krydderkvern og blend til et fint pulver.
10. Spray chipsene en gang til med matlagingsspray, og strø deretter krydderpulveret jevnt over.
11. Til bønner og chorizo:
12. Legg svarte bønner og laurbærblad i en middels stor kjele, og fyll med kaldt vann til det dekker med ca. 2.5 cm. Kok opp over middels høy varme, reduser deretter varmen og la det småkoke, delvis dekket, til bønnene er møre, 30–40 minutter. Sil av bønnene og kast laurbærbladet.
13. I mellomtiden, varm opp olivenoljen i en stor sautépanne over middels høy varme og tilsett chorizoen. La den koke til den er gjennomkokt, ca. 5 minutter. Bruk en hullsleiv til å overføre chorizoen til en bolle.
14. Til pannen, tilsett løk, røde og gule paprika, og 1 ts salt, og la det steke til det er lett brunet, 6–8 minutter. Tilsett hvitløk og la det koke til det er mykt, ca. 2 minutter.
15. Rør inn spisskummen, ancho-pulver og chipotle-pulver, og la det steke til krydderne er lett ristet, ca. 2 minutter. Rør inn chorizoen, bønnene og kraften. Kok opp, og la det deretter småkoke.
16. La det koke til væsken har redusert til halvparten og blandingen har tyknet, 6–8 minutter. Smak til med mer salt om nødvendig.
17. Til oste- og chilisausen:
18. Varm opp oljen i en stor kjele over middels varme. Tilsett hvitløk og løk, og la det surre til det er mykt, 5–7 minutter.
19. Rør inn kraften, blomkål, squash og 1 ts salt. Kok opp, og reduser deretter varmen og la det småkoke, dekket og av og til rør, til grønnsakene er møre, ca. 20 minutter.
20. Overfør blandingen til en blender og blend forsiktig til den er helt glatt. Hell sausen tilbake i kjelen og tilsett cheddar, parmesan og chili. Rør til osten har smeltet. Smak til og tilsett mer salt om nødvendig.
21. Til chili- og koriandersaus:
22. Forvarm en grillpanne til middels høy varme. Grill hvitløk, Anaheim-chili og poblanos på alle sider til de er dypt forkullede, ca. 15 minutter.
23. Fjern skinnet fra hvitløken, og sett til side. Legg paprikaene i en bolle og dekk med plastfolie. Damp paprikaene i minst 5 minutter, og skrell deretter skinnet av kjøttet. Del paprikaene i to og fjern frøene.
24. I en blenderkanne, tilsett paprikaene, hvitløk, koriander, rømme, yoghurt, vårløk, agave, salt, limesaft og limeskall. Blend til jevnt.
25. Til nachos:
26. Fordel chipsene på 8 små tallerkener eller boller, og topp med ca. 0.5 dl av bønne- og chorizoblandingen, ca. 0.5 dl av oste- og chilisausen, ca. 0.8 dl av rekecevichen og en skje med den kremete chili- og koriandersausen (ca. 1 ss).
27. Topp hver med 1 ss queso fresco og et dryss av korianderblader før servering.