Lammelår med søtpotetmos og tre-bønneragout

Ingredienser

• 1 boks (450 g) mørkerøde kidneybønner
• 1 boks (450 g) hvite kidneybønner
• 1 boks (450 g) svarte bønner
• 115 g bacon, skåret i 2,5 cm biter
• 1,8 kg søtpoteter
• 0,3 dl olivenolje
• 1,8 kg lammelår, hel med sølvhinnen fjernet
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 1 liten rødløk, finhakket
• 3 fedd hvitløk, finhakket
• 1,2 dl tørr rødvin
• 225 g smør
• 0,6 dl fløte
• 3,6 dl demi-glace (brunsaus)
• 2 ss tomatpuré
• 2 kvister fersk rosmarin
• 2 ss finhakket fersk gressløk

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 °C.
2. Sil av og skyll bønnene i vann. Bland bønnene i en bolle og sett til side. Stek bacon i en sautépanne. Stek søtpotetene i ovnen til de er myke, og la dem avkjøle nok til å håndtere.
3. Varm opp olivenolje i en annen stor sautépanne til lammet. Krydre lammelåret med salt og pepper. Legg lammet i den varme pannen og stek det på alle sider for å få en fin stekeskorpe.
4. Ta ut baconet og la det renne av på kjøkkenpapir. I samme panne lettsteker du løk og hvitløk i baconfettet til de er gjennomsiktige. Tilsett rødvin og la det redusere til halvparten.
5. Legg lammet i en ildfast form og stek det i ovnen til det er ferdig stekt etter eget ønske, ca. 15–20 minutter for medium rare, med en innvendig temperatur på 52 °C. (Dette betyr at fordi det vil fortsette å koke i 5–8 minutter etter at det tas ut, bør du ta det ut ved ca. 48 °C slik at det ender opp på 52 °C for medium rare.)
6. Når søtpotetene er avkjølt nok til å håndteres, skrell av skinnet og mos dem sammen med smør og fløte. Krydre med salt og pepper etter behov.
7. Ta ut lammet og la det hvile på et serveringsfat før det skjæres opp.
8. Tilsett demi-glace og tomatpuré i pannen med løk, hvitløk og baconfett, og bland inn bønnene med resten av ingrediensene. Senk varmen og la det småkoke. Tilsett rosmarin og gressløk. Krydre med salt og pepper etter smak.
9. Plasser søtpotetmosen midt på et serveringsfat. Omgi potetene med bønneragouten. Skjær opp lammelåret og legg det over potetene. Øs over demi-glacesausen og server.