New England Clam Chowder med Manhattan-vri

Ingredienser

• 3.6 dl tørr hvitvin
• 3 dusin småkamskjell, renset
• 12 kamskjell, renset
• 1 stor Yukon Gold-potet, renset
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 2 ss usaltet smør
• 2 ss rapsolje
• 1 ss rapsolje
• 225 g bacon i skiver, kuttet i 1.25 cm terninger
• 2.4 dl rapsolje
• 2 mellomstore okra, skåret i 0.6 cm skiver
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 2.4 dl gult eller hvitt maismel
• 2 ss rapsolje
• 2 sjalottløk, finhakket
• 0.6 dl finhakket gulrot
• 0.6 dl finhakket selleri
• 2 ansjosfileter i olje, tørket og hakket
• En klype calabrianske chiliflak eller rød pepperflak
• 2 ss tomatpuré
• 4.7 dl kamskjellkraft
• 2 ss finhakket fersk persille, pluss flere blader til pynt
• 1 ts finhakket fersk oregano
• 1 ts finhakket fersk timian
• 1.2 dl crème fraîche
• 1 ts finrevet sitronskall
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. For skalldyrene:
2. Kok opp vin og 1.2 dl vann i en stor kjele. Rør inn de småskallede muslingene, dekk til og damp til muslingene åpner seg, ca. 5 minutter. Kast eventuelle muslinger som ikke åpner seg. Ta opp muslingene med en hullsleiv og legg dem i en bolle for å avkjøle.
3. Kok opp kraften igjen, tilsett kamskjellene og kok til de åpner seg, ca. 5 minutter. Kast eventuelle kamskjell som ikke åpner seg. Ta opp med hullsleiv og legg i en egen bolle (disse skal brukes i skallet som pynt).
4. Sil muslingkraften gjennom en finmasket sil med osteklede over en bolle. Sett til side.
5. Fjern de småskallede muslingene fra skallet og hakk dem grovt.
6. For poteten:
7. Legg poteten i en liten kjele, dekk med kaldt vann, tilsett 1 ss salt og kok opp. Kok til en liten kniv innstikket i midten møter motstand, ca. 15 minutter. Sil av vannet og la den avkjøle litt, ca. 10 minutter.
8. Varm smør og olje i en støpejernspanne eller non-stick panne til det begynner å glitre. Skjær poteten i terninger på ca. 1.25 cm. Tilsett potetbitene i pannen, krydre med salt og pepper, og stek til de er lett gyldne på alle sider.
9. For baconet:
10. Varm opp oljen i en liten panne på middels varme. Tilsett baconet og stek til det er gyllent og fettet har smeltet ut, ca. 10 minutter. Ta opp baconet og legg det på en tallerken med tørkepapir.
11. For stekt okra:
12. Varm opp oljen i en liten kjele til den begynner å glitre. Mens oljen varmes, krydre okraen med salt og pepper, og vend den i maismelet. Stek i oljen, i porsjoner om nødvendig, til den er gyllen og akkurat mør, ca. 4 minutter. Ta opp og legg på tørkepapir, krydre med salt.
13. For chowderen:
14. Varm opp oljen i en stor kjele på middels varme. Tilsett sjalottløk, gulrot og selleri, og stek til de er myke, ca. 4 minutter. Tilsett ansjos og chiliflak, og stek i 1 minutt. Rør inn tomatpuré og stek i 2 minutter under konstant omrøring.
15. Tilsett muslingkraften og den reserverte muslingbuljongen, og kok opp. Skru ned varmen, tilsett de reserverte småskallede muslingene og la det småkoke i 10 minutter. Rør inn persille, oregano og timian, og kok i 1 minutt. Visp inn crème fraîche og sitronskall til en jevn konsistens. Smak til med salt og pepper.
16. Server suppen i skåler, topp med noen av potetene, baconet, okraen og de reserverte kamskjellene. Pynt med persilleblader.