Lamkarri med garam masala, karve og aprikoser

Ingredienser

• 1 ts karvefrø
• 3 nellikspiker
• 2.5 cm fersk ingefær, skrelt og hakket
• Kosher-salt
• 1.8 dl naturell helmelkyoghurt
• 0.5 ts gurkemeie
• 0.25 ts cayennepepper
• 0.25 ts garam masala
• 680 g benfritt lammestuingkjøtt, f.eks. lammelår, trimmet for overflødig fett og sølvhinner, skåret i 4 cm terninger
• 2 mellomstore rødløk, tynne skiver
• 1.2 dl rapsolje eller druefrøolje
• 2.4 dl helmelk eller vann
• En liten håndfull tørkede aprikoser, hele eller delt i halvmåner
• 2 ss skivede mandler, ristet
• Sprøtt brød eller naan, til servering
• 3 store kanelstenger (eller ca. 3 ss kanelbarkbiter)
• 3 ss hele nellikspiker
• 0.6 dl grønne kardemommekapsler, skrellet, skall kastes (ca. 2 ss frø)
• 4 store svarte kardemommekapsler, skrellet, skall kastes (ca. 1 ss frø), valgfritt
• 1 ts tørr aktiv gjær
• 2 ts sukker
• 4.7 dl hvetemel, pluss mer til utbaking
• 1 ts fint havsalt
• 0.125 ts bakepulver
• 3 ss naturell yoghurt
• 2 ss extra virgin olivenolje
• 1 ts kalonji (nigellafrø), valgfritt
• 1 ts fennikelfrø, valgfritt
• Smeltet smør, til å smøre på de ferdige nanene
• Grovt havsalt til å strø over

Slik gjør du:

1. For marinaden: Ta frem morter og støter og tilsett karvefrøene. Kvern til det blir et pulver, og hell det deretter over i en stor, ikke-reaktiv bolle (rustfritt stål er best fordi gurkemeie kan sette flekker på keramikk).
2. Tilsett hvitløk og ingefær i morteren. Strø over litt kosher-salt og knus det til en relativt jevn pasta. (Hvis du ikke har morter og støter, finhakk ingefæren og hvitløken).
3. Skrap ingefær- og hvitløkspastaen over i den store bollen med karvefrøene. Tilsett yoghurt, 1 ts salt, gurkemeie, cayennepepper og garam masala, og visp alt godt sammen.
4. Legg i lammekjøttet og vend det godt slik at alle bitene er dekket. Dekk bollen med plastfolie, sett den i kjøleskapet og la det marinere i opptil over natten.
5. Når du er klar til å koke, forvarm ovnen til 200°C.
6. Ta ut lammekjøttet og la det komme til romtemperatur. I mellomtiden kan du begynne med løken.
7. Varm opp oljen i en stor stekepanne på høy varme. Tilsett løken og rør rundt slik at den blir godt dekket med olje. La den stå i ca. 5 minutter, eller til løken rundt kanten begynner å bli brun.
8. Rør om, fordel løken jevnt, og la den stå ytterligere ca. 5 minutter. Gjenta denne prosessen til løken er jevnt brunet, totalt omtrent 20 minutter.
9. Skru ned varmen til lav og kok løken i ytterligere 20 minutter, rør av og til, til løken er dyp kastanjebrun (ikke brent!) og litt sprø.
10. Bruk en hullsleiv til å ta løken opp og legg den på et fat med tørkepapir for å renne av.
11. Tilsett løken i lammet sammen med melk og de tørkede aprikoshalvdelene. Rør godt slik at alt blandes jevnt, og hell det deretter over i en middels stor ildfast form som kan holde lammet i ett jevnt lag (en 20 cm kvadratform eller en 20 x 26 cm form fungerer bra, det samme gjør en oval form).
12. Dekk godt med aluminiumsfolie, og sett den i ovnen i 1 ½ time, og snu formen halvveis i koketiden. Fjern folien de siste 30 minuttene.
13. Strø over mandler og server med sprøtt brød eller naan.
14. For naan-brødet: Bland kanelstenger, nellik, grønne kardemommekapsler, svarte kardemommekapsler (hvis du bruker) i en krydderkvern eller kaffekvern og mal til fint pulver. Oppbevar krydderblandingen i en lufttett beholder vekk fra direkte sollys.
15. I et stort glass, løs opp tørrgjær og 1 ts sukker med 1.8 dl varmt vann (ca. 38°C). La det stå på benken til det blir skummende, ca. 10 minutter.
16. I mellomtiden, sikt mel, salt, resten av 1 ts sukker og bakepulver i en stor, dyp bolle.
17. Når gjæren er skummende, tilsett yoghurt og olivenolje i glasset, og rør for å blande. Hell yoghurtblandingen i de tørre ingrediensene, og tilsett kalonji og fennikelfrø (hvis du bruker), og bland forsiktig med en gaffel.
18. Når deigen begynner å samle seg, bruk hendene til å elte. Det kan føles som om det ikke er nok mel i starten, men fortsett til det blir en myk, litt klissete og smidig deig. Når den har samlet seg, stopp eltingen.
19. Dekk deigen med plastfolie eller et fuktig kjøkkenhåndkle, og la den hvile på et varmt, trekkfritt sted i 2 til 4 timer.
20. Når du er klar til å kjevle ut, sørg for å ha to boller på benken: én med ekstra mel, og én med vann. Deigen vil være veldig myk og klissete – dette er bra!
21. Del deigen i 6 like deler, og rull hver del lett i bollen med ekstra mel for å forhindre at de kleber seg sammen.
22. Form naan. Bruk en kjevle og kjevle hver deigbit til en tåreform, smalere øverst enn nederst. Den skal være 20–23 cm lang, 10 cm bred på det bredeste, og ca. 0.6 cm tykk. Når du har dannet den generelle formen, kan du også løfte den opp i den ene enden og vri den; deigens egen vekt vil strekke den litt. Gjenta denne metoden med resten av deigen. (Hvis du lager den glutenfrie versjonen, vil du ha bedre hell med å presse deigen ut med fingertuppene enn å kjevle).
23. Varm opp en stor støpejernspanne på høy varme til den nesten begynner å ryke. Sørg for at du har et lokk som passer til pannen, og ha en skål med smør klart.
24. Fukt hendene i vann, og ta opp en naan. Dytt den lett fra hånd til hånd for å fukte den, og legg den forsiktig i pannen. Sett en timer på 1 minutt. Deigen skal begynne å boble.
25. Etter ca. 1 minutt, snu naan’en. Den skal være blisteret og litt svartet – ikke bekymre deg, dette er vanlig for tradisjonell naan! Dekk pannen med lokket og kok i ytterligere 30 sekunder til 1 minutt.
26. Ta naan’en ut av pannen, pensle med litt smør og strø over litt grovt havsalt. Legg naan’en i en tallerken med kjøkkenhåndkle. Gjenta med resten av naanene, og server.