Napolitansk ricotta- og hvetegrynspai

Ingredienser

• 1.2 dl hele hvetekorn
• 5.3 dl pluss 3 ss hvetemel
• 1.2 dl pluss 0.8 dl sukker
• 1 ts bakepulver
• 1 ts salt
• 170 g kaldt usaltet smør, skåret i biter
• 3 store egg
• 9.5 dl kaldt vann
• 4 store eggeplommer
• 1 ss maisstivelse
• 3 dl melk
• 1 ts vaniljeekstrakt
• 455 g fersk ricotta
• 0.5 ts appelsinblomstvann
• 1.25 ts finrevet fersk appelsinskall
• 2 ss finhakket kandisert sitron
• 0.25 ts kanel

Slik gjør du:

1. Dekk hvetekornene med kaldt vann i en bolle, og sett den i kjøleskapet, tildekket, i 8 til 12 timer. Sil av vannet i en sikt og skyll godt.
2. Lag deigen mens hvetekornene bløtlegges: Sikt sammen 5.3 dl mel, 0.8 dl sukker, bakepulver og 0.5 ts salt. Bland inn 140 g smør med en kakespade eller fingertuppene til deigen ligner grovt mel.
3. Tilsett 2 hele egg og rør med en gaffel til en smuldrete deig dannes. Vend deigen ut på en arbeidsflate. Del den i to.
4. Med håndbaken, trykk hver del av deigen to ganger med en fremovergående bevegelse for å hjelpe med å fordele fettet. Samle deigen og form den til to flate disker. Pakk inn i plastfolie og sett i kjøleskapet til den er fast, minst 1 time.
5. Lag fyllet: Kok opp de bløtlagte hvetekornene og 9.5 dl kaldt vann i en 2-liters kjele, og reduser varmen. La det småkoke under lokk til hvetekornene er møre, ca. 1.5 time.
6. Tilsett resten av 0.5 ts salt og la det småkoke i ytterligere 5 minutter. Sil av vannet i en sikt og skyll under kaldt vann til det er avkjølt. La det renne godt av.
7. Visp sammen 2 eggeplommer og 0.8 dl sukker, og visp inn maisstivelse og de resterende 3 ss mel til det er glatt.
8. Kok opp melk i en liten tykkbunnet kjele, og tilsett gradvis den varme melken i eggeblandingen under visping.
9. Hell blandingen tilbake i kjelen og kok opp over moderat lav varme, mens du visper konstant (kremen vil bli veldig tykk), og la det koke i 1 minutt under fortsatt visping.
10. Ta av varmen og visp inn vaniljeekstrakt og de resterende 2 ss smør. Overfør kremen til en bolle og dekk over med vokspapir.
11. Pisk sammen ricotta og resten av 1.2 dl sukker med en elektrisk mikser på middels hastighet til sukkeret er oppløst, ca. 3 minutter.
12. Rør inn appelsinblomstvann, kremen og de resterende 2 eggeplommene, og tilsett deretter revet appelsinskall, kandisert sitron, kanel og de kokte hvetekornene.
13. Monter og stek pai: Forvarm ovnen til 175°C. Kjevle ut halvparten av deigen til en 33 cm runding på en godt melet arbeidsflate med en melet kjevle.
14. Legg deigen i en 24 cm springform. Trykk deigen godt opp langs sidene og reparer eventuelle sprekker. Sett i kjøleskapet.
15. Visp forsiktig det resterende egget. Kjevle ut den resterende deigen til en 25 cm runding og legg den på et bakepapirkledd stekebrett.
16. Pensle med litt egg, og skjær den i 10 (2.5 cm) striper med en fløteskive med bølget kant.
17. Fordel fyllet i den avkjølte paibunnen (fyllet vil ikke nå opp til toppen av deigen).
18. Arranger 5 av deigstrimlene vertikalt på fyllet med 2.5 cm avstand, og trykk endene av stripene inn i bunnen. Legg de resterende 5 stripene over i samme mønster for å danne et diagonalt rutemønster.
19. Trim kanten 1.2 cm fra toppen av fyllet, og brett den over rutemønsteret. Pensle kanten med litt egg.
20. Stek paien midt i ovnen til den er gyllen, og fyllet er puffet opp og stivnet, ca. 1.5 time. Dekk toppen med aluminiumsfolie etter 50 minutter for å forhindre overbruning. La den avkjøle på en rist.
21. Kjør en tynn kniv rundt kanten av paien og fjern sidene av formen. Sett paien i kjøleskapet i minst 2 timer. La den komme til romtemperatur før servering.