Klassisk napolitansk margherita-pizza

Ingredienser

• 1 boks (795 g) hele, skrelte tomater, helst San Marzano, drenert
• Havsalt
• "00" eller allsidig mel, til forming og koking
• 255 g pizzadeig, romtemperert (se egen oppskrift under)
• 55 g fersk mozzarella, revet i strimler
• 2 store ferske basilikumblader
• 3 g fersk gjær
• 2.5 dl flaskevann, romtemperert
• 26 g havsalt
• 905 g "00" mel, pluss mer etter behov (ca. 16.6 dl)

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: Pizzastein og pizzaspade.
2. Sett en pizzastein på den nederste risten i ovnen, fjern de andre ristene, og forvarm til 260 °C.
3. Bruk en kjøttkvern eller en food mill til å mose tomatene i en bolle (eller pulsér i en food processor til de er grovhakket). Krydre med havsalt og sett til side.
4. Dryss lett med mel på en arbeidsflate. Fyll en middels stor bolle med mel og fordel det jevnt utover. Slipp deigen oppi melet i bollen, og snu den en gang i bollen for å dekke den lett med mel. På arbeidsflaten, bruk fingertuppene til å trykke deigen ut over hele overflaten for å flate den ut. Snu den og trykk igjen over hele overflaten. Snu den en gang til og gjenta. Trykk deigen med fingrene gjentatte ganger på den ene siden med én hånd, og med den andre hånden, roter deigen sakte med klokken på arbeidsflaten. Fortsett å stikke og rotere deigen for å utvide og strekke den.
5. Løft deigen opp og kast den frem og tilbake mellom håndflatene til den begynner å strekke seg, danne en grov skive, og bli tynnere. La deigen henge over hendene dine, stikk fingrene inn, og trekk forsiktig knokene mot den ytre kanten av deigen. Fortsett, roter deigen mens du gjør dette, til den er omtrent 25 cm i diameter. Arbeid sakte, la vekten av deigen selv strekke den ut, og unngå å tvinge den, da kan den rive og bli for seig.
6. Dryss litt mer mel på arbeidsflaten og legg deigen forsiktig ned igjen. Trykk den med fingrene og trekk forsiktig i kantene for å jevne ut sirkelen. Bruk en liten øse til å fordele ca. 0.5 dl tomatsaus jevnt over deigen, og la en 1.25 cm kant være uten saus. Fordel mozzarellabiter fra midten og utover, og la det være plass mellom ostebitene. Riv basilikumbladene i to og strø dem over pizzaen.
7. Dryss lett med mel på pizzaspaden og plasser den på arbeidsflaten ved kanten av pizzadeigen nærmest deg. Gå fingrene rundt kanten av deigen for å løsne eventuelle klistrete kanter (og sørg for at deigen ikke sitter fast i benken i midten). Ta forsiktig tak i deigen ved klokka 5 og 7-posisjonene, og i en rask bevegelse, løft pizzaen opp på spaden. Bruk fingrene til å dra og rette ut kanten til den er rund.
8. Åpne ovnsdøren. Plasser spadens forside på bakkanten av pizzasteinen. Rist spaden forsiktig for å forsikre deg om at deigen ikke sitter fast og at den glir. Hold spaden i en 45-graders vinkel, og jiggle den til pizzaen begynner å gli av; når den når kanten av spaden, rist den lett noen ganger, og dra deretter spaden ut i en rask bevegelse for å slippe pizzaen ned på den varme steinen. Lukk ovnsdøren umiddelbart og stek til skorpen begynner å bli svart på bunnen og kantene, og osten er smeltet og boblende, ca. 8–10 minutter.
9. Bruk spaden til å fjerne pizzaen; skyv den over på et skjærebrett. Skjær med et pizzahjul og server umiddelbart.
10. **Oppskrift på pizzadeig:**
11. Ha gjæren i et målebeger og løs den opp i ca. 1.25 dl vann. I en stor bolle, løs opp saltet i resten av vannet.
12. Tilsett ca. 1.25 dl mel i saltvannsløsningen og bland inn gjæren. Bruk fingrene til å blande godt. Tilsett resten av melet og bland med hendene til det danner en deig. Overfør deigen til en melet arbeidsflate.
13. For å elte deigen, ta tak i sidene med fingrene og trekk den opp og over seg selv mot midten. Bruk håndballene til å presse deigen godt i midten. Gjenta, trekk deigen fra ytterkantene inn mot midten, og trykk den raskt innover fra kanten. Arbeid raskt for å unngå at den setter seg fast. Fortsett å elte til deigen er veldig glatt å ta på, og den spretter tilbake når du trykker på den, ca. 15–20 minutter. Form deigen til en ball, legg den i en ren bolle, og dekk med plastfolie.
14. La deigen heve i 2 timer, del den deretter i fire porsjoner på ca. 250 gram hver. Form porsjonene til baller. Dekk deigen med et kjøkkenhåndkle og la den heve ved romtemperatur i 6 timer.