Ravioli med ricotta, eggeplomme og trøffel

Ingredienser

• 2.4 dl ricottaost av helmelk
• 2 store eggeplommer
• 1 ts finrevet sitronskall
• 0.25 ts salt
• 0.125 ts malt svart pepper
• 4.1 dl hvetemel
• 0.25 ts salt
• 3 store eggeplommer
• 6 ss vann (eller mer)
• 5 ts olivenolje
• 9 store egg (8 til fyll, 1 til pensling)
• 6 ss vann
• 180 g kaldt usaltet smør, delt i 12 biter
• 1 ss trøffelolje
• 3 små eller 2 mellomstore svarte trøfler, veldig tynt skåret

Slik gjør du:

1. For fyll: Bland ricottaost, 2 eggeplommer, sitronskall, 0.25 ts salt og 0.125 ts pepper i en liten bolle. Sett i kjøleskapet mens du lager pastaen.
2. For pasta: Visp mel og 0.25 ts salt i en middels stor bolle. Lag en fordypning i midten. Tilsett 3 eggeplommer, 6 ss vann og olivenolje i fordypningen.
3. Bruk en gaffel til å vispe væsken i fordypningen. Arbeid gradvis inn melet fra sidene for å danne en smuldrete deig. Elt i bollen til deigen samler seg. Tilsett mer vann i 0.5 ts porsjoner hvis deigen er tørr.
4. Vend deigen ut på en lett melet arbeidsflate og elt til den er glatt og elastisk, ca. 5 minutter. Del deigen i 4 like store deler. Dekk med plastfolie og la hvile på arbeidsflaten i 30 minutter.
5. Forbered to bakepapirkledde stekebrett. Still pastamaskinen på den bredeste innstillingen. Flatt ut en deigbit til et rektangel (hold de resterende deigbitene tildekket med plastfolie).
6. Kjør deigen gjennom pastamaskinen 2 ganger. Brett de ujevne endene over for å lage en rett kant. Juster maskinen til neste smalere innstilling.
7. Kjør deigen gjennom maskinen 2 ganger, og dryss lett med mel hvis den er klissete. Kutt deigen i to på tvers for enklere håndtering.
8. Gjenta å kjøre deigen gjennom maskinen 2 ganger på hver smalere innstilling til pastaen er ca. 1.5 mm tykk (tilsvarende innstilling #2 på de fleste maskiner). Dryss lett med mel hvis den er klissete.
9. Visp 1 egg i en liten bolle til eggepensling. Legg pastadeigstrimlene på arbeidsflaten. Kutt hver stripe i tre 10 cm kvadrater, og trim etter behov.
10. Plasser 3 pastakvadrater på ett av de forberedte stekebrettene. Legg 1 rund spiseskje ricottafyll i midten av hver av de 3 kvadratene, og spre fyllet til en 6.5 cm sirkel.
11. Lag en fordypning i midten av fyllet som er stor nok til å romme en eggeplomme. Knekk forsiktig ett egg og skill plommen fra hviten (sett hviten til side til annet bruk).
12. Plasser forsiktig eggeplommen i fordypningen. Pensle kantene av pastadeigen med eggepensling.
13. Plasser forsiktig ett pastakvadrat oppå eggeplommen, og press kantene sammen for å forsegle godt, slik at plommen og fyllet er helt innelukket. Dryss lett med mel.
14. Gjenta med resten av deigen, ricottafyllet, plommene og eggepenslingen for totalt 8 ravioli. Raviolien kan lages 4 timer i forveien og oppbevares uten dekke i kjøleskapet.
15. For smør-trøffelsaus: Hell 6 ss vann i en stor stekepanne og kok opp over middels høy varme. Tilsett smør og rør til det er smeltet og bobler. Rør inn trøffelolje og skivede trøfler. Krydre sausen med salt og pepper etter smak. Ta av varmen.
16. I mellomtiden, tilsett nok vann i en stor stekepanne til å måle 4 cm dybde. Strø med salt. Kok opp vannet.
17. Arbeid i 2 omganger, og legg forsiktig raviolien i pannen med eggeplommen opp. Juster varmen slik at vannet holder seg under kokepunktet, og kok bare til pastaen er mør, ca. 3 minutter (ikke snu raviolien).
18. Bruk en hullsleiv til å overføre 2 ravioli til hver av 4 tallerkener. Øs over sausen og server umiddelbart.