Sprøstekte Cornish-høner med murstein

Ingredienser

• Kosher salt
• 1 sitron, delt i to
• 6 kvister estragon
• 6 kvister persille
• 5 hvitløksfedd, knust
• 2 laurbærblad
• 2 ts svarte pepperkorn
• 2 økologiske Cornish game hens (ca. 680-790 g hver)
• Kosher salt
• 2 ss ekstra jomfru olivenolje
• 2 ss usaltet smør
• 4 til 5 kvister timian
• 6 hvitløksfedd (uskrelte), knust
• Romesco- og chimichurri-saus, til servering (se fremgangsmåte)

Slik gjør du:

1. Lag saltlake: Kok opp 5,7 liter vann og 0,8 dl salt i en stor kjele, mens du visper til saltet er oppløst. Ta av varmen. Tilsett sitronhalvdelene, estragon, persille, hvitløk, laurbærblader og pepperkorn; la det avkjøle helt.
2. Plasser hønene med brystet ned på et skjærebrett. Bruk kjøkkensaks til å kutte langs hver side av ryggraden for å fjerne den. Vend hønene med brystet opp og åpne dem slik at lårene peker ut; trykk brystbeinet ned for å flate dem. Dypp hønene i saltlaken og sett dem i kjøleskapet i minst 6 timer og opptil 12 timer.
3. Ta hønene opp av saltlaken og skyll godt; tørk dem med papirhåndkle. Plasser dem med brystet opp i en ildfast form og sett i kjøleskapet, uten lokk, for å tørke ut skinnet, i minst 30 minutter.
4. Strø hønene med salt. Pakk inn 2 murstein med aluminiumsfolie. Varm opp 1 ss olivenolje og 1 ss smør i hver av to store non-stick- eller støpejernspanner over middels høy varme.
5. Legg én høne med skinnsiden ned i hver panne, og strø timian og hvitløk rundt. Legg en aluminiumsfolie-innpakket murstein oppå hver høne og stek til de begynner å bli brune, ca. 20 minutter, og roter pannen etter behov for jevn steking.
6. Fjern mursteinene og snu hønene forsiktig (ikke erstatt mursteinene); fortsett å steke til et kjøtttermometer satt inn i den tykkeste delen av låret viser 74°C, ytterligere 20–25 minutter.
7. Del hver høne i to og server med romesco- og chimichurri-sausene.
8. **Romesco-saus**
9. Vend sammen 225 g plommetomater og 4 hvitløksfedd (uskrelte) med 2 ss olivenolje og 0,25 ts kosher-salt; fordel på et bakepapirkledd stekebrett. Stek ved 175°C til de er myke, ca. 20 minutter; la avkjøle, og klem ut hvitløken.
10. Bland tomatene, hvitløken, 1,8 dl hakkede ovnsbakte røde paprika, 0,6 dl sherryeddik, 1 ss honning, 0,5 ts kosher-salt og en klype rød pepperflak i en blender; kjør til glatt. Overfør til en bolle og rør inn 1,2 dl hakkede ristede mandler. Rør sakte inn 0,8 dl olivenolje mens du visper.
11. **Basilikum-chimichurri**
12. Legg 6 hvitløksfedd (uskrelte) på et stykke aluminiumsfolie; drypp med olivenolje og forsegl til en pakke. Stek ved 175°C til de er myke, ca. 20 minutter; la avkjøle. Klem ut hvitløksfeddene og mos dem til en pasta.
13. Bland inn 1 bunt basilikum (skåret i tynne bånd), 1 bunt finhakket persille, 0,25 bunt finhakket oregano, 1,8 dl sherryeddik, 2 finhakkede sjalottløk, 0,5 ts kosher-salt og pepper etter smak. Rør sakte inn 0,8 dl olivenolje mens du visper.