Luksuriøs sjokolade- og karamellkake med gullkastanjer

Ingredienser

• 255 g høykvalitets melkesjokolade
• 85 g bittersøt eller semisøt sjokolade, finhakket
• 6 ss sukker
• 2 ss vann
• 1 kanelstang
• 2.4 dl pluss 2 ss kremfløte
• 1/4 ts salt
• 2.4 dl pluss 2 ss usaltet smør, romtemperert
• 4.7 dl kakehvetemel
• 2 ts bakepulver
• 1 ts salt
• 2.4 dl usaltet smør, romtemperert
• 3 dl (pakket) gyllenbrunt sukker, delt
• 4 store egg, separert
• 2 ts vaniljeekstrakt
• 2.4 dl søtet kastanjepuré med vanilje
• 0.6 dl helmelk
• 0.6 dl brandy
• 2 ss gyllenbrunt sukker
• 24 hermetiske, skrelte hele kastanjer; 12 grovhakket, 12 hele (ca. 205 g)
• 2.4 dl kremfløte
• 0.6 dl sukker
• 0.6 dl vann
• 225 g bittersøt eller semisøt sjokolade, hakket
• Spiselig gullpulver

Slik gjør du:

1. Til ganachen:
2. Bland melkesjokolade og bittersøt sjokolade i en middels bolle.
3. Rør sukker, 2 ss vann og kanelstang i en tykk, middels kjele over middels-lav varme til sukkeret er oppløst.
4. Øk varmen og kok uten å røre til sirupen blir dyp ravfarget. Skyll ned sidene av kjelen med en våt kakepensel og sving kjelen av og til, omtrent 6 minutter.
5. Tilsett kremfløte og salt (blandingen vil koke kraftig opp).
6. Kok karamellen opp under visping til den er jevn og karamellbitene er løst opp, omtrent 1 minutt. Kast kanelstangen.
7. Hell den varme karamellen over sjokoladen; rør til sjokoladen er smeltet og blandingen er glatt.
8. La stå til helt avkjølt, av og til omrøring, i omtrent 1 time.
9. Bruk en elektrisk mikser og pisk smøret i en stor bolle til det er luftig.
10. Pisk inn sjokoladeblandingen i 4 omganger. Dekk til og sett i kjøleskapet over natten.
11. Til kaken:
12. Forvarm ovnen til 175°C. Smør og mel en 23x23x5 cm metallform. Legg bakepapir i bunnen.
13. Sikt mel, bakepulver og salt i en middels bolle.
14. Bruk en elektrisk mikser og pisk smøret i en stor bolle til det er luftig.
15. Pisk inn 2.4 dl brunt sukker, deretter eggeplommer og vaniljeekstrakt.
16. Pisk inn kastanjepuré, deretter melk.
17. Sikt de tørre ingrediensene over og vend forsiktig sammen.
18. Bruk rene, tørre visper og pisk eggehvitene i en annen stor bolle til myke topper dannes.
19. Tilsett resten av 0.6 dl brunt sukker og pisk til stive topper, men ikke tørt.
20. Venn eggehvitene inn i røren i 3 omganger.
21. Hell røren i formen. Stek kaken til den er gyllen og en kakepinne kommer ut ren når den settes inn i midten, ca. 48 minutter.
22. Skjær rundt kanten for å løsne den. Avkjøl kaken helt i formen på en rist.
23. Til sirupen:
24. Rør brandy og brunt sukker i en liten bolle til sukkeret er oppløst.
25. Venn ut kaken på arbeidsflaten. Fjern bakepapiret.
26. Bruk en lang serrert kniv og kutt kaken horisontalt i 3 like lag.
27. Plasser ett lag, med snittflaten opp, på en 20x20 cm pappkakeplate. Pensle laget med halvparten av brandysirupen.
28. Fordel 2.4 dl ganache over. Strø over halvparten av de hakkede kastanjene.
29. Legg på det andre laget, med snittflaten opp. Gjenta med resten av brandysirupen, 2.4 dl ganache og resten av kastanjene.
30. Topp med det siste laget, med snittflaten opp. Fordel resten av ganachen over toppen og sidene av kaken.
31. Plasser kakeholderen på et stykke aluminiumsfolie; sett den ferdige kaken på holderen. Sett i kjøleskapet mens du lager glasuren.
32. Til glasuren:
33. Kok opp kremfløte, sukker og 0.6 dl vann i en tykk, middels kjele, og rør til sukkeret er oppløst.
34. Tilsett sjokoladen og visp til den er smeltet og glasuren er jevn.
35. La den avkjøles til den er tykk, men fortsatt hellbar, ca. 4 timer.
36. Hell glasuren over kaken, og fordel jevnt over sidene. Sett i kjøleskapet til glasuren har stivnet.
37. Pensle 12 hele kastanjer med gullstøv. Pynt kaken med kastanjene oppå.
38. Kaken kan lages 1 dag i forveien. Dekk med kakekuppel og oppbevar i kjøleskapet. La kaken stå i minst 4 timer og opp til 8 timer ved romtemperatur før servering.
39. Server kaken ved romtemperatur.