Kremet nepepuré med sprøstekt sjalottløk

Ingredienser

• 3.5 dl lett olivenolje eller vegetabilsk olje
• 3 ss usaltet smør
• 5-6 sjalottløk, skrelt og skåret i tynne ringer
• 2 store neper (kålrabi), ca. 1.8 kg totalt
• Kosher-salt
• 2.5 dl helmelk
• 6 ss (3/4 av en pakke) saltet smør
• 0.5 ts nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Varm opp oljen og det usaltede smøret i en kjele over middels lav varme til det når 105 °C. Reduser varmen til lav, tilsett sjalottløken, og kok til de er rike, gyllenbrune, i 30 til 40 minutter. Temperaturen bør holde seg under 125 °C. Rør i sjalottløken av og til for å sikre jevn brunfarging.
2. Ta sjalottløken opp av oljen med en hullsleiv, la dem renne godt av, og spre dem ut på tørkepapir for å avkjøle. Når de er tørre og sprø, kan de oppbevares i romtemperatur, tildekket, i flere dager.
3. Skrell nepene for å fjerne det voksaktige skallet, og kutt dem i generøse 2.5 cm store biter. Legg dem i en kjele med vann tildekket og 1 ts salt. Kok opp og la det småkoke, tildekket, til de lett kan stikkes gjennom med en liten kniv, ca. 35 minutter. Sil av vannet.
4. I en separat kjele, varm opp melken og det saltede smøret over lav varme til smøret har smeltet og melken akkurat begynner å småkoke.
5. Mos nepene i flere omganger i en foodprosessor utstyrt med stålblad. Mens motoren går, tilsett det smeltede smøret og melken i en jevn strøm. Nepepuréen skal bli glatt.
6. Hell puréen tilbake i kjelen, smak til med 1 ts salt og pepper, og varm opp igjen under omrøring over middels varme. Server rykende varm, rikelig pyntet med sprøstekt sjalottløk.