Hummer- og makaronigrateng med mizunasalat

Ingredienser

• Salt
• 680 g hummer
• 1.2 dl hvitvin
• 1.2 dl hvitvinseddik
• 1 ss svarte pepperkorn
• 1 stor sjalottløk, skivet
• 1.2 dl kremfløte
• 340 g høykvalitets smør, i terninger
• 340 g makaroni (elbow pasta)
• Hummerskall (fra ovennevnte hummer)
• 4.7 dl vegetabilsk olje
• 1 ss paprika
• 115 g høykvalitets smør
• 225 g mascarpone
• Nykvernet hvit pepper
• Karse, til pynt

Slik gjør du:

1. For hummeren:
2. Separer halen og klørne fra hummeren. Plasser klørne i en varmebestandig beholder stor nok til å dekke dem helt med vann. Gjør det samme med halen.
3. Kok opp en stor kjele med saltet vann, og hell det over halen og klørne. La halen ligge i 6 minutter, og klørne i 8 minutter.
4. Ta hummerdelene opp og dypp dem i et isvannbad. Når de er avkjølt, fjern kjøttet fra skallet. Oppbevar kjøttet i kjøleskapet, og spar skallet til hummeroljen.
5. For beurre blanc:
6. Ha hvitvin, eddik, pepperkorn og sjalottløk i en ikke-reaktiv panne. Kok det ned til nesten tørt (au sec).
7. Tilsett fløte og reduser det til ca. 2/3. Tilsett smør litt etter litt under konstant visping.
8. Sil sausen gjennom en finmasket sikt, og hold den varm til bruk.
9. For pastaen:
10. Kok opp en stor kjele med saltet vann. Kok makaronien ett minutt kortere enn angitt på pakken.
11. Sil av vannet, avkjøl og hold pastaen klar til den skal brukes.
12. For hummeroljen:
13. Ta ut kroppen fra hummeren og legg den i en kjele med 4.7 dl vegetabilsk olje. Varm opp til nesten frityrstekingstemperatur, og la det stå i 10 minutter.
14. Tilsett 1 ss paprika, og la det stå i 30 minutter. Sil oljen gjennom en finmasket sikt eller kaffefilter.
15. I en stor sautépanne, smelt 115 g smør og tilsett det avkjølte hummerkjøttet. Når hummeren begynner å bli varm, tilsett mascarponeost og la det smelte under konstant omrøring.
16. Tilsett pastaen og varm den lett opp. Hell over nok av beurre blanc til at retten blir sausaktig.
17. Krydre med salt og hvit pepper etter smak. Server med karse og hummerolje.