Lammeknoke i oaxacansk rød mole-saus (Mixiote)

Ingredienser

• 6 plommetomater, ristet i ovn på 190°C til de er svarte
• 2 hvitløksfedd, ristet
• Vann, for å justere konsistensen
• 3 ts sesamfrø, ristet
• 0.25 ts nykvernet svart pepper, ristet
• 0.5 ts tørket oregano, ristet (helst meksikansk)
• 0.5 ts kanel, ristet
• 8 ancho-chili
• 6 guajillo-chili
• 3 ss rapsolje
• 43 g meksikansk sjokolade
• 1.2 dl sukker
• 4 mellomstore til store lammelårskanker
• Salt
• 0.6 dl rapsolje, til bruning
• 1.2 dl rødvinseddik
• 0.5 middels gul løk, hakket
• 4 kvadratiske bananblader (ca. 30x30 cm) (tilgjengelig i frysedisken hos meksikanske butikker)

Slik gjør du:

1. For å lage mole-sausen:
2. I en blender eller foodprosessor, blend tomater og hvitløksfedd, og tilsett vann om nødvendig. Sil og sett til side.
3. I en krydderkvern, finhakk sesamfrø, pepper, oregano og kanel; sett til side.
4. Lag et langsgående snitt på én side av hver ancho- og guajillochili, og fjern frøene. Legg chilibladene i en bolle og dekk med kokende vann. La dem trekke i 20 minutter eller til de er myke.
5. Legg chilibladene og bløtleggingsvannet i en blender. Kjør til en jevn puré, sil og sett til side.
6. I en middels stor gryte, varm opp 3 ss rapsolje. Tilsett de tørkede krydderne og rør kontinuerlig.
7. Tilsett de to puréene og kok opp. Rør inn sjokoladen, sukkeret og salt etter smak; la det småkoke i ca. 20 minutter.
8. For å tilberede lammeknokkene:
9. Krydre lammeknokkene med salt og stek dem i en varm panne med olje på alle sider til de er brune.
10. Dypp hver knoke i mole-sausen, strø over litt av eddiken, hakket løk og salt.
11. Pakk deretter hver knoke inn i et bananblad og deretter i aluminiumsfolie.
12. Legg knokene i en stekeplate og stek i en forvarmet ovn på 160°C i 3 ½ til 4 timer, eller til kjøttet faller av beinet.
13. Legg knoken på en tallerken og topp med ekstra varm mole-saus.