Miso-glasert okseribbe med tempura

Ingredienser

• 8 kjøttfulle okseribber på ben, kuttet 8-10 cm lange (ca. 1,4 kg)
• 3 liter vann
• 1 ts svarte pepperkorn
• 1 ts hvite pepperkorn
• 1 ts Szechuan-pepperkorn
• 2 laurbærblad
• 2 kvister fersk timian, eller 0,5 ts tørket
• 2 liter Shanton-buljong (rik kjøttbuljong)
• 0,6 dl rød miso
• Vegetabilsk olje til frityrsteking
• 2,4 dl hvetemel
• Små porsjoner tempuradeig, oppskrift følger
• 1 eggeplomme
• 0,6 dl vegetabilsk olje
• 1,8 dl kaldt club soda
• 2,4 dl hvetemel

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 95 °C.
2. Trim av eventuelt overflødig fett fra okseribbene. I en stor kjele eller ildfast form, bland 3 liter vann, svarte, hvite og Szechuan-pepperkorn, laurbærblader og timian. Kok opp over høy varme.
3. Tilsett okseribbene og dekk kjelen delvis. Skru ned varmen til lav. La ribbeina småkoke, og skum av eventuelt skum som dannes på overflaten, til kjøttet er nesten mørt når du stikker i det med spissen av en skarp kniv, omtrent 1,5 time. Ikke overkok, da ribbeina vil koke videre i de senere trinnene.
4. Ta ribbeina opp av kokevæsken og la dem avkjøle til romtemperatur.
5. Kok opp Shanton-buljong og rød miso i en stor kjele over høy varme, og visp til misoen er oppløst.
6. Tilsett okseribbene og skru ned varmen til lav. La det småkoke uten lokk, og vend av og til, til ribbeina er veldig møre, men ikke faller fra hverandre, omtrent 1,5 time.
7. Bruk en hullsleiv til å overføre okseribbene til en tallerken, og la dem avkjøle helt. Deretter fjerner du kjøttet fra bena, og prøv å holde hver ribbe i én klump.
8. Mens ribbeina avkjøles, skum av så mye fett som mulig fra Shanton-miso-buljongen. Kok opp over høy varme til væsken er redusert til 2,4 dl, ca. 20 minutter. Sil sausen og sett den til side. (Okseribber og saus kan forberedes opptil 1 dag i forveien, avkjølt separat, dekket og oppbevart i kjøleskap. Ta dem ut av kjøleskapet minst 1 time før de skal friteres.)
9. Varm opp oljen i en frityrkoker eller hell vegetabilsk olje i en stor kjele slik at den når halvveis opp på sidene. Varm opp til 175 °C over høy varme.
10. Arbeid med halvparten av okseribbene av gangen. Dekk ribbeina med hvetemel, og rist av overflødig mel. Dypp dem i tempuradeigen, og la overflødig deig renne av tilbake i bollen.
11. Legg de dekkede ribbeina forsiktig i den varme oljen og friter til de er lett gyldne, ca. 2 minutter. Bruk en hullsleiv til å overføre dem til en rist plassert på et stekebrett for å renne av. Hold dem varme i ovnen på lav varme mens resten friteres.
12. For å servere, fordel like mye saus på 4 middagsfat. Legg 2 stykker okseribbe-tempura på hver tallerken, og server umiddelbart.
13. For tempuradeigen: I en middels bolle, pisk eggeplommen med en gaffel. Visp inn vegetabilsk olje til det er godt blandet, og deretter club soda. Tilsett melblandingen og rør med spisepinner til det akkurat er blandet. Ikke vær bekymret hvis noe av melblandingen flyter på toppen.