Mini biff Wellington med morellsopp og sherry

Ingredienser

• 1 pakke (490 g) frossen butterdeig, tint
• Mel til utbaking
• 28 g tørkede moreller eller porcini-sopp
• 2 ss vegetabilsk olje, til steking
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 4 stk (170 g hver) indrefilet av storfe
• 4 små sjalottløk, skrellet og finhakket
• 2 ss usaltet smør
• 450 g ferske kastanje- eller crimini-sopp, renset og finhakket
• 0.6 dl middels søt sherry, valgfritt
• 1 bunt timian, kun bladene
• 1 stort egg, lett pisket
• 2.4 dl kremfløte

Slik gjør du:

1. Rull ut butterdeigen på en godt melet arbeidsflate til den er omtrent 35 cm kvadrat og 3 mm tykk. Klipp bort kantene, om nødvendig, og del deigen i 4 kvadrater. Du kan måtte rulle deigen større eller mindre avhengig av størrelsen på kjøttet. Legg dem i ett lag på én eller to bakeplater og sett dem i kjøleskapet for å stivne.
2. Skyll de tørkede soppene i kaldt vann, legg dem i en liten bolle og dekk dem med varmt vann. La dem trekke i 20 minutter.
3. Varm opp 2 ss olje i en middels stor stekepanne over middels høy varme. Når pannen er veldig varm, krydre kjøttet med salt og pepper og stek det raskt på hver side i 1 minutt per side. Sett til side.
4. Skru ned varmen til middels, tilsett sjalottløk i pannen og la det surre til det er mykt, 4–5 minutter. Tilsett smør og ferske sopp, og la det koke i ytterligere 2–3 minutter. Sil av de tørkede soppene og finhakk dem. Ha dem i pannen sammen med sherryen, hvis du bruker det. Skru opp varmen litt og la det koke til soppen nesten er tørr, 3–4 minutter. Tilsett timian og krydre med salt og pepper. La det koke i 1 minutt til, ta pannen av varmen og sett til side.
5. Forvarm ovnen til 200 °C.
6. Ta deigen ut av kjøleskapet. Legg en stor teskje av soppblandingen midt på et av deigkvadratene og fordel den slik at den er på størrelse med kjøttet. Legg en bit av indrefileten oppå, og pensle kantene av deigen med eggeplomme. Brett opp hjørnene og sidene slik at de møtes og overlapper litt i midten. Vend pakken slik at sømmene er ned, og form den til en pen pakke med hendene. Gjenta med de andre tre kvadratene. Hvis deigen har blitt myk, kan du sette pakkene tilbake i kjøleskapet i 5–10 minutter for å stivne. Dette sikrer at deigen ikke bare smelter til en klissete masse i ovnen før den har fått puffet seg opp. Spar resten av soppblandingen til sausen.
7. Når du er klar til å steke, lag et mønster på toppen av hver pakke med en liten kniv. Pensle alle pakkene med eggeplomme. Stek i 14 minutter for medium rå, eller juster tiden kortere eller lengre etter hvordan du liker kjøttet kokt.
8. Mens Wellingtonene steker, varm opp soppblandingen igjen. Tilsett fløte og la det koke på høy varme i 2 minutter. Smak til og juster krydderet. Ta av varmen, dekk til og hold varm.
9. Når Wellingtonene er ferdige, tar du dem ut av ovnen og serverer med sausen og et stort glass fyldig rødvin.