Røkte fajitas med biff og grønnsaker

Ingredienser

• 680 g skirtsteak (biff)
• 2 ts spisskummenfrø
• 2 lime
• 3 hvitløksfedd, skrelt og skivet
• 1 ts kosher-salt
• 1 ts knuste rød pepperflak
• 3 ss vegetabilsk olje
• 2 store rødløk, skrelt, delt i to og skåret i 0,5 cm strimler
• 2 store grønne paprika, kjernet ut og skåret i 0,5 cm strimler
• 2 store røde paprika, kjernet ut og skåret i 0,5 cm strimler
• Kosher-salt
• 8 maistortillas
• Røykfylt krydret salsa (se oppskrift nedenfor), eller din favorittsalsa
• Rømme, til servering
• 1 til 1,5 ss hickory-, or- eller eikevedflis, bløtlagt
• 8 plommetomater
• 1 stor poblano eller 3 jalapeños, stilket av og finhakket
• 0,6 dl finhakket rødløk
• 3 ss hakkede ferske korianderblader
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 2 ss hickory- eller mesquitevedflis, bløtlagt
• Southwestern-krydderblanding (se oppskrift nedenfor):
• 3 hele tørkede cayenne-chili eller 1 ts knuste rød pepperflak
• 2 ss korianderfrø
• 4 ss spisskummenfrø
• 2 ts kosher-salt

Slik gjør du:

1. **Forberedelse av røkt biff:**
2. Bløtlegg 1 til 1,5 ss hickory-, or- eller eikevedflis i vann.
3. Trim bort eventuelt overflødig fett fra biffen, og del den i to på tvers.
4. Krydre biffen rikelig med kosher-salt og nykvernet svart pepper eller southwestern-krydderblanding.
5. Forbered røykeren med de bløtlagte treflisene i henhold til produsentens instruksjoner.
6. Røyk biffen. Den ene enden av biffen vil være tynnere og koke raskere. Hvis du ønsker å koke begge halvdelene til samme stekegrad, legg de tynnere bitene i røyken etter at de tykkere har røkt i omtrent 8 minutter.
7. Hvis du ikke planlegger å fullføre biffen på grillen, røyk halvdelene til et steketermometer satt inn i den tykkeste delen av hver halvdel viser 52°C for medium-rare, omtrent 24 minutter etter at røklokket er lukket. For mer gjennomstekte biffer, røyk lenger. Hvis du planlegger å grille biffen etter røking, kok den til en temperatur på 38–41°C, noe som tar omtrent 18 minutter. Biffene kan røykes opptil 2 dager før grilling.
8. **Forberedelse av marinade og marinering av biff:**
9. Mens biffen avkjøles, rist spisskummenfrøene i en liten stekepanne over middels lav varme. Rist pannen kontinuerlig til de begynner å dufte, omtrent 3 minutter. La dem avkjøle.
10. Press saften ut av limettene i en kraftig plastpose med glidelås. Tilsett spisskummenfrøene, hvitløk, salt og pepperflak, og rør marinaden rundt for å løse opp saltet.
11. Legg de avkjølte biffene i marinaden, press ut mest mulig luft av posen, og forsegl den godt. Oppbevar kjøttet i kjøleskapet i minst 4 timer eller opptil 1 dag, og snu på posen flere ganger.
12. **Forberedelse av røkt salsa:**
13. Bløtlegg 2 ss hickory- eller mesquitevedflis i vann.
14. Forbered røykeren med de bløtlagte treflisene i henhold til produsentens instruksjoner.
15. Fjern kjernen fra plommetomatene med en liten kniv, og del deretter tomatene i to gjennom kjernen. Press ut frø og saft. Legg tomathalvdelene med snittflaten opp på røykeristen.
16. Krydre snittflaten av tomatene rikelig med salt og pepper.
17. Røyk tomatene til de er myke, men ikke møre, i 10 minutter etter at røklokket er lukket, og deretter ca. 20 minutter uten varme med lokket lukket. Sjekk tomatenes stekegrad etter at de har stått av varmen i 10 minutter. La dem avkjøles til romtemperatur.
18. Skrell av så mye av skinnet som lett kan fjernes fra tomatene. Hakk tomatene grovt og bland dem sammen med chili, rødløk og koriander i en bolle. Krydre med salt etter smak. Salsaen blir bedre hvis den står i romtemperatur i omtrent en halv time før servering. Den kan oppbevares i kjøleskapet i opptil én dag. La den komme til romtemperatur og sil av eventuelt væske før servering.
19. **Forberedelse av grønnsaker:**
20. Varm opp vegetabilsk olje i en stor, dyp stekepanne over middels varme. Rør inn løk og paprika, og rør ofte til de er visnet, ca. 5 minutter. Tilsett grønn paprika og kok til de er visnet nok til å gi plass til de røde paprikaene. Tilsett de røde paprikaene, krydre lett med salt, og juster varmen til lav. Kok, rør ofte, til de er møre, ca. 20 minutter. Grønnsakene kan forberedes flere timer i forveien. Varm dem opp igjen på lav varme rett før servering.
21. **Tilberedning av fajitas innendørs:**
22. Forvarm ovnen til 175°C. Pakk tortillalefsene inn i aluminiumsfolie. Varm opp grønnsakene om nødvendig.
23. Sil av vannet fra biffen og kast marinaden. Varm opp en stor grillpanne eller tung stekepanne med litt olje over middels høy varme til den begynner å ryke.
24. Stek biffen, snu den en gang, bare til den er stekt på begge sider, ca. 5 minutter. På dette tidspunktet vil biffen være omtrent medium-rare. Slå av varmen og fortsett å steke i den varme pannen for en mer gjennomstekt biff.
25. Ta biffen ut av pannen og la den hvile på et skjærebrett i ca. 5 minutter. Legg tortillalefsene i ovnen og la dem varme mens biffen hviler.
26. **Tilberedning av fajitas på kull- eller gassgrill:**
27. Pakk tortillalefsene inn i aluminiumsfolie. Varm opp grønnsakene om nødvendig, ved å bruke et hjørne av grillen hvis det er plass.
28. Sil av vannet fra biffen og kast marinaden. Stek biffen på den varmeste delen av grillen til begge sider er godt brune, ca. 6 minutter. På dette tidspunktet vil biffen være omtrent medium-rare. Flytt biffen til en kjøligere del av grillen og fortsett å steke for en mer gjennomstekt biff.
29. Ta biffen av grillen og la den hvile i ca. 5 minutter. Plasser tortillaen på en middels varm del av grillen og la dem varme opp, snu en eller to ganger, mens biffen hviler.
30. **Forberedelse av Southwestern-krydderblanding:**
31. Kutt av stilkene på de tørkede chiliene, hvis du bruker dem. For en mildere rub, rist ut og kast frøene. Smuldre alle chiliene i en liten kjele og tilsett koriander- og spisskummenfrø. Rist dem over lav varme under konstant omrøring til frøene er lett brune og det begynner å ryke fra pannen.
32. Hell krydderne på en tallerken og la dem avkjøle til romtemperatur. Kvern dem til pulver i en krydderkvern. Oppbevar krydderblandingen i en lufttett krukke på et kjølig, mørkt sted i opptil to uker. Dette gir ca. 4 ss krydderblanding.
33. **Servering:**
34. Skjær biffen tvers over i tynne skiver og legg skivene på et serveringsfat. Server grønnsakene direkte fra stekepannen eller ha dem i en serveringsskål. Pass på at alle får tortillaer, salsa, rømme, kjøtt og grønnsaker, og la hver enkelt lage sine egne fajitas etter eget ønske.