Min personlige favoritt: Pain au Levain
Oppdag min personlige favorittoppskrift på pain au levain, en smakfull og luftig surdeigsbrød. Perfekt for bakeentusiaster som vil lage ekte fransk brød hjemme.
Vær den første til å vurdere denne oppskriften!
Kalorier250 kcal
Total tid210 min
Forberedelse180 min
Steketid30 min
Porsjoner8
NivåMiddels
bakeverk
Om denne retten
Dette brødet, som også kalles Pain au Levain, er en av mine absolutte favoritter. Fremstillingen er litt omstendelig, men resultatet er et fantastisk, utviklet surdeigbrød med en uimotståelig, sprø skorpe og en myk, luftig midje. Oppskriften er et håndverk som krever tid og tålmodighet, men belønningen er et brød som passer perfekt til alt fra en skikkelig frokost til en festmiddag.
Ingredienser
8 porsjoner
- 1. 4,7 dl (18 gram) levain, oppskriften følger
- 5,3 dl (18 flytende unser) springvann
- 4 til 11,3 dl (20 til 680 gram) 20 prosent kli hvete mel
- 1 spiseskje (21 gram) fint havsalt
- 3 dl (170 gram) 20 prosent kli hvete mel
Ingredienser
8 porsjoner
- 1. 4,7 dl (18 gram) levain, oppskriften følger
- 5,3 dl (18 flytende unser) springvann
- 4 til 11,3 dl (20 til 680 gram) 20 prosent kli hvete mel
- 1 spiseskje (21 gram) fint havsalt
- 3 dl (170 gram) 20 prosent kli hvete mel
Fremgangsmåte
- 1Mål opp ingrediensene og beregn temperaturene. Bland levain og vann i en bolle på 6 liter. Bryt opp levain godt med en tresleiv eller klem det gjennom fingrene til det er brutt opp. Fortsett å røre til levain er delvis oppløst og blandingen er lett skummende. Tilsett 1 kopp (ca. 150 gram) av melet og rør godt sammen. Tilsett saltet og så mye av det resterende melet som nødvendig for å få en tykk masse som er vanskelig å røre. Vend ut på en lett melet overflate og kna, tilsett mer mel ved behov, til deigen er fast og glatt, totalt 15 til 17 minutter. Deigen er ferdig når en liten bit dratt fra massen spretter tilbake raskt.
- 2Form deigen til en ball og la den hvile på en lett melet overflate mens du skraper, renser og lett oljer den store bollen. Plasser deigen i bollen og vend den en gang for å dekke med olje. Mål temperaturen på deigen, ideelt sett 78 grader Fahrenheit (ca. 25,5 grader Celsius). Dekk med et rent, fuktig kjøkkenhåndkle eller plastfolie og sett den i et moderat varmt (ca. 74–80 grader Fahrenheit, ca. 23–27 grader Celsius), trekkfritt sted til den har økt i volum med omtrent en fjerdedel til en halv.
- 3Denne deigen vil ikke oppføre seg som en vanlig gjærbakst. Den vil ikke heve til en puffete tilstand.
- 4Slakk ut luften i deigen ved å presse den ned i midten og dra opp på sidene. Overfør til en lett melet arbeidsflate og kna kort. Form til en stram ball og legg den på en lett melet plate. Dekk med et rent, fuktig kjøkkenhåndkle eller plastfolie og sett i et moderat varmt (74–80 grader) trekkfritt sted i 30 minutter.
- 5Klem deigen flat med helen av hånden på en lett melet arbeidsflate til en skive. Form til en lang, oval form ca. 35 cm lang. Legg brødet med skjøten opp i en godt melet couche*. Dekk med et rent, fuktig kjøkkenhåndkle eller plastfolie og sett i et moderat varmt (74–80 grader Fahrenheit) trekkfritt sted til nesten doblet i volum, eller til det er en liten fordypning når du trykker lett med en fingertupp. Denne deigen blir mykere, lettere og veldig delikat under hevingen – mer enn noe annet deig i denne boken. Etter 4 timer vil det være en tydelig forskjell mellom deigen du satte i couche og den ferdige, lette deigen.
- 6Forvarm ovnen og bakesteinen til 450 grader Fahrenheit (ca. 232 grader Celsius), 45 minutter til 1 time før baking. Ovnsristen må stå i midten av ovnen. Hvis den står i den nederste tredjedelen, kan bunnen av brødene bli brent, og hvis den står i den øverste tredjedelen, kan toppen bli svidd.
- 7Bruk couche som hjelpemiddel, og rull forsiktig brødet fra couche over en lett melet bakestekepanne slik at skjøten ligger ned. Bruk en veldig skarp, serrated kniv eller en enkeltkantet barberblad, og skjær brødet med raske, grunt kutt 0,6–1,3 cm dypt langs overflaten. Skyv brødet over på bakesteinen med hjelp av pannen. Spray raskt de indre veggene og gulvet i ovnen med kaldt vann fra en sprayflaske. Hvis det er en glødelampe i ovnen, unngå å spraye direkte på den – den kan sprenges. Spray i noen sekunder til dampen fyller ovnen. Lukk raskt døren for å fange dampen og stek i 3 minutter. Spray igjen på samme måte, og lukk døren umiddelbart for å hindre dampen i å slippe ut. Stek til brødet begynner å få farge, ca. 20 minutter. Skru ned varmen til 400 grader Fahrenheit (ca. 204 grader Celsius) og fortsett å steke til brødet er dypt gyllent og skorpen er fast, 20–25 minutter.
- 8For å teste om brødet er ferdig, ta det ut av ovnen og hold det opp ned. Bank forsiktig på bunnen med fingeren. Hvis lyden er hul, er brødet ferdig. Hvis den ikke er hul, stek i ytterligere 5 minutter. Avkjøl helt på en avkjølingsrist.
- 9Tilsett melet direkte i beholderen med hele porsjonen av romtemperert, batterilignende moden chef. Rør kraftig for å tilføre frisk oksygen til blanturen. Dette vil danne en stiv konsistens, mer som en fast deig enn en røre. Denne faste teksturen er viktig for modning av levain, fordi en tett, snarere enn løs, levain gir deilig surdeigsbrød uten en overveldende syrlig smak. Skrap ned sidene, dekk tett til, og la stå i et kjølig til moderat (ca. 21 grader Celsius) trekkfritt sted i 8 til 10 timer.
- 10Levain skal ha doblet i volum. Teksturen vil være noe lett, med mange små bobler overalt. Ikke la levain stå lenger enn 10 timer, ellers vil gjæren bli utmattet og ikke heve den endelige deigen. Denne oppskriften gir ca. 510 gram (18 ounces) levain.
- 11Den store bakeren
- 12Dag 1
- 13¾ kopp pluss 2 spiseskjeer (ca. 115 gram) 20 prosent fullkornshvetemel
- 14½ kopp (ca. 120 ml) springvann
- 15Bland melet og vannet i en høy, gjennomsiktig plastbeholder på 2 til 3 liter med lokk. Rør godt til en tykk, myk deig. Konsistensen vil variere avhengig av merket på melet og vannet, juster etter behov for å oppnå riktig tekstur. Skrap ned sidene med en slikkepott, dekk godt til med lokk og la stå i et moderat (ca. 21 grader) sted i 24 timer.
- 16Dag 2
- 17¾ kopp pluss 2 spiseskjeer (ca. 115 gram) 20 prosent fullkornshvetemel
- 18½ kopp (ca. 120 ml) springvann
- 19Chefen bør nesten ha doblet i volum. Du vil se små bobler på overflaten, og du kan legge merke til en svak muggen lukt. Tilsett melet og vannet i blandingen og rør kraftig for å fordele de friske ingrediensene og tilføre frisk oksygen til chefen. Konsistensen vil fortsatt være som en myk deig. Du kan eventuelt tilsette litt mer mel eller vann for å oppnå riktig tekstur. Skrap ned sidene, dekk til, og la stå i et moderat (ca. 21 grader) trekkfritt sted i 24 timer.
- 20Dag 3
- 21¾ kopp pluss 2 spiseskjeer (ca. 115 gram) 20 prosent fullkornshvetemel
- 22½ kopp (ca. 120 ml) springvann
- 23Den vil nesten ha doblet i volum og være ganske boblete. Tilsett melet og vannet, og rør godt for å lage en tykk røre. (Du må kanskje tilsette litt mer vann hvis melet har høy absorpsjon). Marker nivået på chefen på sidene av beholderen med en tusj. Skrap ned sidene, dekk godt til, og la stå i et moderat (ca. 21 grader) trekkfritt sted i 24 timer.
- 24Nå skal den være løs i teksturen, som en pannekakerøre. Den vil ha doblet i volum siden siste tilsetning av mel og vann. Chefen kan heve og falle, men så lenge den dobler seg på et tidspunkt i denne siste perioden, er det i orden. Nå har du en fullt moden chef klar til å forvandle til levain. Hvis du ikke ønsker å lage levain med en gang, kan chefen oppbevares i kjøleskap i opptil 3 dager.
- 25Merk: Hvis deigtemperaturen er høyere enn 78 grader Fahrenheit (ca. 25,5 grader Celsius), sett den i et kjøligere sted enn 78 grader, som i kjøleskapet, til den har kjølt seg ned til 78 grader. Hvis den er lavere, plasser den i et varmere sted enn 78 grader til den varmes opp til 78 grader. Målet er å holde deigen rundt 78 grader under fermenteringen. Hvis du må flytte på deigen, vær forsiktig og rør den ikke unødig, ellers kan den falle sammen.
- 26*Couche – fransk for "sofa" eller "hvileplass". Dette er en enkel holder du lager selv for hevning av lange brød som logg, torpedoshapes og baguetter. Bruk godt melet lerret eller linservietter, og lag folder for å skille brødene mens de hever, slik at de holdes trygt ved siden av hverandre. Bruk et stykke stoff minst en meter langt. Plasser 30–40 cm lange treklosser av 2x4-timber i hver ende for å holde brødene på plass, eller bruk store bøker.
Tips og Varianter
- 1Bruk gjerne litt mer mel enn oppskriften tilsier hvis deigen føles for klebrig. En fast og glatt deig er viktig for at surdeigen skal utvikle seg riktig.
- 2La deigen heve lenger enn oppskriften sier, helt til den nesten har doblet seg i volum. Dette gir brødet den luftige teksturen.
- 3Sørg for å score overflaten grundig rett før baking. Dette bidrar til at brødet får den karakteristiske sprukne skorpen.
Serveringsforslag
Dette brødet passer perfekt til en skikkelig norsk frokost, servert med smør, ost og syltetøy. Du kan også nyte det til middag, for eksempel som ledsager til en kremet soppragu eller en kraftig kjøttgryte.
Ofte stilte spørsmål
Hvordan lager man Min personlige favoritt: Pain au Levain?▼
Følg vår trinnvise oppskrift ovenfor for å lage Min personlige favoritt: Pain au Levain. Start med å samle alle ingrediensene, og følg deretter stegene i rekkefølge for best resultat.
Hvor lang tid tar det å lage Min personlige favoritt: Pain au Levain?▼
Total tilberedningstid for Min personlige favoritt: Pain au Levain er omtrent 210 minutter. Selv om det tar litt tid, er resultatet verdt ventetiden.
Hvor mange porsjoner gir denne oppskriften?▼
Oppskriften gir 8 porsjoner. Du kan enkelt justere mengden opp eller ned ved å bruke porsjonsjustereren i ingredienslisten ovenfor.
Er Min personlige favoritt: Pain au Levain vanskelig å lage?▼
Denne oppskriften har middels vanskelighetsgrad. Med litt erfaring i kjøkkenet og ved å følge stegene nøye, vil du klare det fint.
Hvor mange kalorier er det i Min personlige favoritt: Pain au Levain?▼
En porsjon av Min personlige favoritt: Pain au Levain inneholder omtrent 250 kcal. Dette er et relativt lett måltid som passer godt for de som ønsker å holde kaloriinntaket nede.
