Klassisk Pain au Levain (Surdeigsbrød)

Ingredienser

• 4,7 dl (18 g) levain (surdeigsstarter)
• 5,3 dl vann
• 200-680 g hvetemel med 20% kli
• 1 ss (21 g) fint havsalt
• 170 g hvetemel med 20% kli

Slik gjør du:

1. Mål opp ingrediensene og beregn temperaturene. Bland levain og vann i en bolle på 6 liter. Bryt opp levain godt med en tresleiv eller klem det gjennom fingrene til det er oppløst. Fortsett å røre til levain er delvis oppløst og blandingen er lett skummende.
2. Tilsett ca. 1,5 dl av melet og rør godt sammen. Tilsett saltet og så mye av det resterende melet som nødvendig for å få en tykk masse som er vanskelig å røre. Vend ut på en lett melet overflate og kna, tilsett mer mel ved behov, til deigen er fast og glatt, totalt 15 til 17 minutter. Deigen er ferdig når en liten bit dratt fra massen spretter raskt tilbake.
3. Form deigen til en ball og la den hvile på en lett melet overflate mens du skraper, renser og lett oljer den store bollen. Plasser deigen i bollen og vend den en gang for å dekke med olje. Mål temperaturen på deigen, ideelt sett ca. 25,5 °C. Dekk med et rent, fuktig kjøkkenhåndkle eller plastfolie og sett den i et moderat varmt (ca. 23–27 °C), trekkfritt sted til den har økt i volum med omtrent en fjerdedel til en halv.
4. Denne deigen vil ikke oppføre seg som en vanlig gjærbakst. Den vil ikke heve til en puffete tilstand.
5. Slå ut luften i deigen ved å presse den ned i midten og dra opp på sidene. Overfør til en lett melet arbeidsflate og kna kort. Form til en stram ball og legg den på en lett melet plate. Dekk med et rent, fuktig kjøkkenhåndkle eller plastfolie og sett i et moderat varmt (ca. 23–27 °C) trekkfritt sted i 30 minutter.
6. Klem deigen flat med håndflaten på en lett melet arbeidsflate til en skive. Form til en lang, oval form, ca. 35 cm lang. Legg brødet med skjøten opp i en godt melet couche*. Dekk med et rent, fuktig kjøkkenhåndkle eller plastfolie og sett i et moderat varmt (ca. 23–27 °C) trekkfritt sted til nesten doblet i volum, eller til det er en liten fordypning når du trykker lett med en fingertupp. Denne deigen blir mykere, lettere og veldig delikat under hevingen – mer enn noe annet deig i denne boken. Etter 4 timer vil det være en tydelig forskjell mellom deigen du satte i couche og den ferdige, lette deigen.
7. Forvarm ovnen og bakesteinen til 232 °C, 45 minutter til 1 time før baking. Ovnsristen må stå i midten av ovnen. Hvis den står i den nederste tredjedelen, kan bunnen av brødene bli brent, og hvis den står i den øverste tredjedelen, kan toppen bli svidd.
8. Bruk couche som hjelpemiddel, og rull forsiktig brødet fra couche over en lett melet bakestekepanne slik at skjøten ligger ned. Bruk en veldig skarp, taggete kniv eller et enkelt barberblad, og skjær brødet med raske, grunne kutt 0,6–1,3 cm dypt langs overflaten. Skyv brødet over på bakesteinen med hjelp av pannen. Spray raskt de indre veggene og gulvet i ovnen med kaldt vann fra en sprayflaske. Hvis det er en glødelampe i ovnen, unngå å spraye direkte på den – den kan sprenges. Spray i noen sekunder til dampen fyller ovnen. Lukk raskt døren for å fange dampen og stek i 3 minutter. Spray igjen på samme måte, og lukk døren umiddelbart for å hindre dampen i å slippe ut. Stek til brødet begynner å få farge, ca. 20 minutter. Skru ned varmen til 204 °C og fortsett å steke til brødet er dypt gyllent og skorpen er fast, 20–25 minutter.
9. For å teste om brødet er ferdig, ta det ut av ovnen og hold det opp ned. Bank forsiktig på bunnen med fingeren. Hvis lyden er hul, er brødet ferdig. Hvis den ikke er hul, stek i ytterligere 5 minutter. Avkjøl helt på en avkjølingsrist.
10. **Forberedelse av Levain (Surdeigsstarter):**
11. Tilsett melet direkte i beholderen med hele porsjonen av romtemperert, batterilignende moden chef (ferdig surdeigsstarter). Rør kraftig for å tilføre frisk oksygen til blandingen. Dette vil danne en stiv konsistens, mer som en fast deig enn en røre. Denne faste teksturen er viktig for modning av levain, fordi en tett, snarere enn løs, levain gir deilig surdeigsbrød uten en overveldende syrlig smak. Skrap ned sidene, dekk tett til, og la stå i et kjølig til moderat (ca. 21 °C) trekkfritt sted i 8 til 10 timer.
12. Levain skal ha doblet i volum. Teksturen vil være noe lett, med mange små bobler overalt. Ikke la levain stå lenger enn 10 timer, ellers vil gjæren bli utmattet og ikke heve den endelige deigen. Denne oppskriften gir ca. 510 g levain.
13. **Forberedelse av Chef (Grunnleggende Surdeigsstarter):**
14. **Dag 1:**
15. ¾ kopp pluss 2 ss (ca. 115 g) hvetemel med 20% fullkorn
16. ½ kopp (ca. 1,2 dl) vann
17. Bland melet og vannet i en høy, gjennomsiktig plastbeholder på 2 til 3 liter med lokk. Rør godt til en tykk, myk deig. Konsistensen vil variere avhengig av merket på melet og vannet, juster etter behov for å oppnå riktig tekstur. Skrap ned sidene med en slikkepott, dekk godt til med lokk og la stå i et moderat (ca. 21 °C) sted i 24 timer.
18. **Dag 2:**
19. ¾ kopp pluss 2 ss (ca. 115 g) hvetemel med 20% fullkorn
20. ½ kopp (ca. 1,2 dl) vann
21. Chefen bør nesten ha doblet i volum. Du vil se små bobler på overflaten, og du kan legge merke til en svak muggen lukt. Tilsett melet og vannet i blandingen og rør kraftig for å fordele de friske ingrediensene og tilføre frisk oksygen til chefen. Konsistensen vil fortsatt være som en myk deig. Du kan eventuelt tilsette litt mer mel eller vann for å oppnå riktig tekstur. Skrap ned sidene, dekk til, og la stå i et moderat (ca. 21 °C) trekkfritt sted i 24 timer.
22. **Dag 3:**
23. ¾ kopp pluss 2 ss (ca. 115 g) hvetemel med 20% fullkorn
24. ½ kopp (ca. 1,2 dl) vann
25. Den vil nesten ha doblet i volum og være ganske boblete. Tilsett melet og vannet, og rør godt for å lage en tykk røre. (Du må kanskje tilsette litt mer vann hvis melet har høy absorpsjon). Marker nivået på chefen på sidene av beholderen med en tusj. Skrap ned sidene, dekk godt til, og la stå i et moderat (ca. 21 °C) trekkfritt sted i 24 timer.
26. Nå skal den være løs i teksturen, som en pannekakerøre. Den vil ha doblet i volum siden siste tilsetning av mel og vann. Chefen kan heve og falle, men så lenge den dobler seg på et tidspunkt i denne siste perioden, er det i orden. Nå har du en fullt moden chef klar til å forvandle til levain. Hvis du ikke ønsker å lage levain med en gang, kan chefen oppbevares i kjøleskap i opptil 3 dager.
27. **Viktig merknad om temperatur:**
28. Merk: Hvis deigtemperaturen er høyere enn 25,5 °C, sett den i et kjøligere sted enn 25,5 °C, som i kjøleskapet, til den har kjølt seg ned til 25,5 °C. Hvis den er lavere, plasser den i et varmere sted enn 25,5 °C til den varmes opp til 25,5 °C. Målet er å holde deigen rundt 25,5 °C under fermenteringen. Hvis du må flytte på deigen, vær forsiktig og rør den ikke unødig, ellers kan den falle sammen.
29. **Hva er en Couche?**
30. *Couche – fransk for "sofa" eller "hvileplass". Dette er en enkel holder du lager selv for hevning av lange brød som logg, torpedoshapes og baguetter. Bruk godt melet lerret eller linservietter, og lag folder for å skille brødene mens de hever, slik at de holdes trygt ved siden av hverandre. Bruk et stykke stoff minst en meter langt. Plasser 30–40 cm lange treklosser av 2x4-tømmer i hver ende for å holde brødene på plass, eller bruk store bøker.