Krydret Boudin-pølse med ris

Ingredienser

• 900 g benfritt svinekjøtt fra skulderen, skåret i 2,5 cm terninger
• 225 g svinelever, skåret i 2,5 cm terninger
• 1 liten løk, hakket
• 2 selleristilker, hakket
• 1 middels stor poblano-chili, uten stilk og frø, hakket
• 3 middels store jalapeñopepper, uten stilk og frø, hakket
• 6 hvitløksfedd, grovhakket
• 4 ss kosher-salt
• 1 ss malt svart pepper
• 1 ss malt hvit pepper
• 0.5 ts nitrittsalt (curing salt)
• 1 ts cayennepepper
• 1 ts chilipulver
• 16.5 dl kokt hvit ris
• 2.5 dl hakket fersk persille
• 2.5 dl hakkede vårløk (både grønne og hvite deler)
• 1.2 til 1.8 meter pølseskinn (valgfritt), skylt

Slik gjør du:

1. Bland svinekjøtt, lever, grønnsaker og krydder i en bolle.
2. Mariner blandingen i 1 time eller over natten, tildekket, i kjøleskapet.
3. Plasser den marinerte blandingen i en stor gryte og dekk kjøttet med vann (med 2–5 cm over).
4. Kok opp blandingen, skru ned varmen, og la det småkoke til kjøttet er mørt, ca. 1 time og 45 minutter.
5. Ta gryten av varmen og sil av væsken. Ta vare på kokevæsken.
6. La blandingen avkjøle litt.
7. Kjør deretter de faste delene gjennom en kjøttkvern med grov kvern. (Du kan også hakke det med en kniv hvis du ikke har kjøttkvern.)
8. Legg det kvernede kjøttet i en stor bolle.
9. Bruk en tresleiv eller en slikkepott til å blande inn kokt ris, persille, vårløk og den reserverte kokevæsken.
10. Rør kraftig i 5 minutter.
11. Når boudin-risblandingen er blandet, kan den se veldig våt ut og være ganske krydret. Ikke bekymre deg; etter pochering vil risen absorbere overflødig fuktighet og mye av krydderet. Den våte teksturen og den ekstra krydderet sikrer at sluttproduktet blir saftig og fullt av smak.
12. På dette tidspunktet kan du fylle pølsene i tarmene.
13. Pochér pølsene forsiktig i varmt (ikke kokende) vann i ca. 10 minutter, og server.
14. Alternativt kan du bruke blandingen som fyll til kylling, eller forme den til "boudin-kuler", dyppe i brødsmuler og steke i varm olje til de er gyldne og sprø.