Min bestemors ravioli med potet- og geitostfyll

Ingredienser

• 450 g bakepoteter (ca. 2 store), grundig vasket
• 2 ss usaltet smør, pluss 8 ss (115 g)
• 2 ss finhakket sjalottløk
• 1 ts finhakket hvitløk
• 225 g gårdsost (cottage cheese)
• 140 g geitost
• 55 g mascarpone
• 3 ss ferskrevet Parmesan, pluss 0.5 dl ferskrevet
• 2 ss finhakket fersk mynte
• 2 ss finhakket fersk kjørvel
• 1 egg, lett pisket
• Kosher-salt og nykvernet hvit pepper
• Grunnoppskrift på pastadeig (se under)
• Semulegryn eller hvetemel til utbaking
• 1 egg lett pisket med 1 ts vann, til pensling
• 1 ss olivenolje
• Finhakkede ferske flatbladede persilleblader
• 0.5 dl ristede og hakkede hasselnøtter
• Pastadeig:
• 7 dl hvetemel
• 8 store eggeplommer
• 1 ts kosher-salt
• 1 ts ekstra virgin olivenolje
• 3 til 5 ss vann

Slik gjør du:

1. Lag fyllet:
2. Stek potetene i en forvarmet ovn på 175°C til de er møre og kan stikkes med en gaffel, ca. 30 til 40 minutter.
3. Skrell potetene, og mens de fortsatt er varme, press dem gjennom en potetpresse.
4. I en liten stekepanne, varm opp 2 ss smør over middels varme. Tilsett sjalottløk og hvitløk, og kok til de er myke.
5. I en middels stor bolle, bland sammen geitost, cottage cheese, mascarpone, 3 ss Parmesan, urtene og det sammenpiskede egget.
6. Tilsett de kokte sjalottløk og hvitløk, samt den varme poteten. Rør til det er godt blandet (vær forsiktig så du ikke overblander, ellers vil fyllet bli pastøst).
7. Krydre med salt og pepper. Dekk til og sett i kjøleskapet til det skal brukes.
8. Med lett fuktede hender, trill ut fyllet til små baller, omtrent på størrelse med golfballer (ca. 15 gram hver).
9. Lag ravioli:
10. Del pastadeigen i 4 deler, og arbeid med én del om gangen, mens de andre deigene holdes dekket med plastfolie.
11. Dryss lett mel på arbeidsflaten. Med en pastamaskin eller en kjevle, kjevle ut deigen til ca. 50 cm lang og 10 cm bred.
12. Pensle deigen med eggeblandingen.
13. Legg 9 til 10 fyllballer på den nederste tredjedelen av deigens lengde, med ca. 2.5 til 4 cm avstand.
14. Brett den øverste halvdelen over for å dekke fyllet. Trykk deigen rundt hver fyllball for å forsegle, og pass på at det ikke dannes luftlommer.
15. Bruk en rund utstikker på 5 cm for å kutte ut ravioliene.
16. Dryss mel på et brett og legg ravioliene på brettet, dryss med mer mel. Gjenta med resten av deigen, eggeblandingen og fyllet.
17. Dekk til og sett i kjøleskapet til det skal brukes.
18. Kok ravioli:
19. Kok opp en stor kjele med saltet vann.
20. Tilsett ravioliene forsiktig i det kokende vannet og kok i 3-4 minutter, eller til de flyter opp og er møre.
21. Smelt de resterende 8 ss smør i en stor stekepanne over middels varme. Tilsett olivenolje.
22. Overfør de kokte ravioliene til stekepannen med smøret og vend forsiktig.
23. Servering:
24. Server de varme ravioliene med et dryss av fersk persille, ristede hasselnøtter og den resterende Parmesanen.