Osso buco (braiserte kalveskanker)

Ingredienser

• Kjøkkenhyssing
• 6 midtstykker av kalveskank (hver ca. 5 cm tykke)
• 0.5 dl smør
• 4.5 dl finhakket løk
• 2 dl finhakket gulrot
• 3.5 ts finhakket hvitløk
• Mel
• 0.5 dl olivenolje
• 2.5 dl tørr hvitvin
• 6 dl hermetiske hakkede tomater i juice
• 4 ss hakket fersk italiensk persille
• 2 ss hakket fersk basilikum
• 2 stk. sitrusskallstrimler (kun det gule)
• 7 dl (eller mer) hermetisk storfefond
• 2 ts revet sitrusskall

Slik gjør du:

1. Bind kjøttråd rundt omkretsen av hver kalveskank med kjøkkenhyssing slik at kjøttet beholder formen under koking.
2. Sett en stor, tung gryte over middels varme (gryten bør være stor nok til å romme kalveskankene i ett lag). Tilsett 0.5 dl smør i gryten og la det smelte.
3. Tilsett løk, gulrot og 2.5 ts hvitløk, og sautér til grønnsakene er møre, men ikke brune, ca. 10 minutter. Fjern gryten fra varmen.
4. Krydre kalveskankene med salt og pepper. Vend kalveskankene i mel, og rist av overflødig mel.
5. Varm opp 0.5 dl olivenolje i en stor, tung stekepanne over middels høy varme. Arbeid i porsjoner, og legg kalveskankene i pannen.
6. Stek dem til de er brune, ca. 5 minutter på hver side. Overfør kalveskankene til gryten med grønnsakene. Kast fettet i pannen.
7. Tilsett 2.5 dl hvitvin i pannen og kok opp. La væsken redusere til 0.5 dl, mens du skraper opp de brune bitene i bunnen, ca. 3 minutter. Hell dette over kalveskankene og grønnsakene.
8. Tilsett hermetiske tomater med juice, 2 ss persille, hakket basilikum og sitrusskall i strimler i gryten. Tilsett nok kraft til å dekke kalveskankene. Kok opp blandingen.
9. Dekk gryten tett med aluminiumsfolie, og deretter med lokk. Skru ned varmen til middels lav. La det småkoke til kjøttet er veldig mørt, ca. 1.5 time. (Kan forberedes 3 dager i forveien. Avkjøl, dekk til og oppbevar i kjøleskapet. Varm opp igjen på middels lav varme før videre tilberedning.)
10. Overfør kalveskankene til et serveringsfat, og dekk til for å holde dem varme.
11. Kok sausen til den er litt tykkere og har redusert til 10 dl, ca. 15 minutter. Krydre med salt og pepper.
12. Bland revet sitrusskall, resten av hvitløken (1 ts) og 2 ss persille i en liten bolle. Hell sausen over kalveskankene. Strø over sitrusskallet og blandingen.