Perfekt sushiris med krabbe og tempura

Ingredienser

• 9,5 dl sushiris (kortkornet)
• Vann
• 2,4 dl risvineddik
• 0,6 dl mirin
• 1,2 dl sukker
• 0,6 dl syltet ingefær (gari), julienne
• 0,6 dl ristede sesamfrø
• 0,6 dl hakket vårløk
• Soyasirup
• Wasabi-olje
• 1/2 ss honning
• 1/2 ss dijonsennep
• Saften av 1/2 sitron
• 1/2 ss rapsolje
• 225 g fersk plukket krabbekjøtt
• 0,6 dl hakket koriander
• 0,6 dl hakket bladpersille
• 0,6 dl basilikum, chiffonade
• 1 sjalottløk, finhakket
• Salt etter smak
• Hvit pepper etter smak
• 4 ark yaki-nori
• 4,7 dl risvin
• 1/2 ss togarashi eller chilipulver
• 1 liter kald club soda
• 8 store, rensede scampi
• 1 pakke daikonspirer
• 4 ark yaki-nori, kuttet i to
• 8 vårløk-fans (til pynt)
• 1,2 dl wasabi-pulver
• 1 ss mirin
• 1 ts sukker
• 1,2 dl rapsolje
• 4,7 dl tynn soyasaus
• 1,2 dl brunt sukker
• Saften av 1 lime

Slik gjør du:

1. Vask risen minst tre ganger, eller til vannet er klart. Fyll riskokeren med vann til omtrent 2,5 cm over risen, eller bruk Mt. Fuji-metoden (følg instruksjonene for din riskoker). Jeg anbefaler sterkt en riskoker.
2. Varm forsiktig opp eddik, mirin og sukker i en kjele til det er veldig varmt, men ikke kokende. Rør til sukkeret er oppløst. La avkjøle litt.
3. Når risen er ferdigkokt, vend inn 'su' (eddikblandingen) med den varme risen. Tilsett nok til at risen får en syrlig-søt smak. Risen skal være blank, ikke grøtete. Rengjør forsiktig innsiden av bollen med en fuktig klut, dekk til og la hvile i 30 minutter.
4. Lag krabbefyll: I en bolle, visp sammen honning, sennep, sitronsaft og olje. Tilsett krabbekjøtt, urter og finhakket sjalottløk. Krydre med salt og pepper, og smak til.
5. Lag maki-ruller: Legg et nori-ark med den blanke siden ned på en sushimatte. Trykk et tynt lag ris (ca. 0,5 cm tykt) på den nederste halvdelen av nori-arket. Plasser krabbefyllet to tredjedeler opp på risen. Rull sammen ved hjelp av sushimatten, fukt enden av nori-arket for å forsegle, og la rullen hvile.
6. Lag tempuradeig: I en bolle, bland mel med togarashi eller chilipulver. Visp inn club soda til en pannekakklignende konsistens.
7. Friter scampi og vårløk: Dypp reker og vårløk i tempuradeigen og stek i varm olje til de er gyldne, ca. 4 minutter. La renne av på kjøkkenpapir og krydre med salt og pepper.
8. Lag håndruller (temaki): Legg et halvt nori-ark vertikalt med den blanke siden ned. Bruk våte hender, legg et tynt lag ris (ca. 0,5 cm tykt) på den nederste halvdelen av nori-arket. Plasser én reke og vårløk i en vifte diagonalt over risen, fra øvre venstre hjørne til nedre høyre. Legg på daikonspirer og tilsett en liten mengde wasabi-olje. Rull til en konus ved å bringe det nederste venstre hjørnet av nori-arket opp til midt på høyre side, og rull over. Fukt den øvre kanten for å lime. Gjenta prosessen.
9. Lag wasabi-saus: I en rustfri bolle, visp sammen wasabi-pulver, mirin og sukker. Tilsett vann til en løs puré oppnås. Visp inn olje. For ekstra varme, bruk mindre olje.
10. Lag soyasirup: Bland tynn soyasaus, brunt sukker og saften av lime i en kjele. La det småkoke til en sirupaktig konsistens, ca. 60–70 % reduksjon. La avkjøle.
11. Anretning: På et stort hvitt fat, drypp soyasirup og wasabi-olje over. Strø over sesamfrø, syltet ingefær og vårløk. Skjær maki-sushi med både skrå og rette kutt. Plasser håndruller som støtter seg mot sushien. Nyt.
12. Vin-anbefaling: Haru Junmai-Ginjo Sake