Hjortemedaljonger med karamelliserte epler og rødvinssaus

Ingredienser

• Ekstra virgin olivenolje
• 9 (ca. 85 g hver) hjortemedaljonger, benfrie (med reserverte bein)
• 1 ss tomatpuré
• 4.7 dl mirepoix (1 liten finhakket løk, 1.2 dl terninger av gulrøtter, 1.2 dl terninger av selleri)
• Bouquet garni
• 1 sjalottløk, finhakket
• 4.7 dl rødvin
• 1.2 dl portvin
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 2 ss klarnet smør
• 1 Granny Smith eple, delt i 6 båter
• 1 ss melis
• Beinmarg
• 6 små gulrøtter, renset, skrelt og kokt
• 6 aspargesspisser, renset, skrelt og kokt

Slik gjør du:

1. For å lage sausen:
2. I en stor kjele, bruk litt olivenolje til å sautere hjortebeina. Når de har fått en rik, mørk farge, tilsett tomatpuré, mirepoix, bouquet garni og 2.3 liter vann. Kok i 1 time.
3. I en annen panne, sautér sjalottløk i litt mer olivenolje til den blir gjennomsiktig. Ta pannen av varmen og tilsett rødvin og portvin. Sett pannen tilbake på varmen og la væsken redusere til den nesten har fordampet. Vær forsiktig, da væsken kan antennes.
4. Tilsett kraften fra den første kjelen i vinreduksjonen. Kok i ytterligere 40 minutter. Sil sausen gjennom en fin sil (chinois). Smak til med salt og pepper. Denne mengden saus vil mette 8 til 10 personer.
5. For å tilberede og presentere hjorten:
6. Krydre medaljongene med salt og pepper. Sautér dem i litt olivenolje til de er sjeldne til medium sjeldne. La dem hvile.
7. I en annen sautepanne, smelt klarnet smør og sautér eplene med melis i 25 sekunder til de får en gyllen farge. Sjekk mørheten med en tynn kniv.
8. Plasser medaljongene som tre blader som peker ut fra midten av tallerkenen. På toppen av hver medaljong, legg en klatt med beinmarg.
9. Mellom de ytre tuppene av medaljongene, plasser to eplebiter som bøyer seg utover som vinger. Mellom buene av eplene, legg en babygulrot inni to aspargestopper. I midten av tallerkenen, legg bare én spiseskje med saus.