Osso Buco alla Fiorentina med kalvekraft

Ingredienser

• 4 kalveskanker, kuttet 4-5 cm tykke
• Grovt salt og nykvernet pepper
• 1.2 dl hvetemel til jevning
• 0.6 dl vegetabilsk olje
• 1 ss ekstra virgin olivenolje
• 1 liten gulrot, kuttet i 0.5 cm terninger
• 1 stilk selleri, kuttet i 0.5 cm terninger
• 1 liten rød løk, kuttet i 0.5 cm terninger
• 2.4 dl hermetiske eller knuste italienske plommetomater
• 4.7 dl tørr rødvin
• 4.7 dl kalvekraft eller kyllingkraft (se oppskrift under)
• 1 ts hakket frisk timian
• 1 ts hakket frisk salvie
• 1 ts hakket frisk oregano
• 0.5 ts nyrevet sitronzest
• Til kyllingkraft (valgfritt):
• 1 ts hele svarte pepperkorn
• 6 kvister fersk dill eller 2 ts tørket dill
• 6 kvister fersk flatbladpersille
• 2 tørkede laurbærblad
• 2 purre, vasket, bare de hvite og lysegrønne delene, kuttet i 3 deler
• 2 gulrøtter, vasket, kuttet i 3 deler
• 2 stilker selleri, kuttet i 3 deler
• 1 kylling (ca. 1.8 kg), delt i 6 deler
• 680 g kyllingvinger
• 680 g kyllingrygg
• 2 bokser (ca. 1.36 liter hver) lavsalt kyllingbuljong, totalt ca. 28.4 dl
• 14.2 dl kaldt vann

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 160 grader Celsius.
2. Strø kalveskankene med salt og pepper.
3. Fordel melet på en tallerken, og vend skankene i melet. Rist av overflødig mel.
4. I en tung, ovnsikker gryte med lokk, varm opp vegetabilsk olje over middels varme.
5. Legg i skankene, og kok til de er lett brune på begge sider. Snu dem én gang.
6. Overfør skankene til en tallerken, og slå av varmen.
7. Bruk tørkepapir til forsiktig å tørke ut gryten.
8. Tilsett olivenolje i gryten, og varm opp over middels varme.
9. Tilsett gulrot, selleri og løk, og kok til løken er myk, ca. 3 minutter.
10. Legg i skankene, tomater, vin, kraft, timian, salvie, oregano, sitronzest, samt salt og pepper etter smak.
11. La det småkoke.
12. Dekk til, og stek i ovnen i ca. 2 ½ time, til kalven er veldig mør.
13. Smak til med salt og pepper, og server umiddelbart.
14. Fremgangsmåte for kyllingkraft:
15. Legg pepperkorn, dill, persille, laurbærblad, purre, gulrøtter, selleri, kylling, vinger og rygg i en stor kjele.
16. Tilsett buljong og 14.2 dl kaldt vann.
17. Kok opp.
18. Skru ned varmen til lav, og la det småkoke i 45 minutter. Væsken skal bare boble opp til overflaten.
19. En skinn vil dannes på overflaten av væsken; skum dette av med en hullsleiv, og kast det. Gjenta etter behov.
20. Etter 45 minutter, fjern kyllingen fra gryten, og sett til side til den er avkjølt nok til å håndteres.
21. Fjern kjøttet fra beina, sett kjøttet til side, og legg beina tilbake i gryten.
22. Riv kyllingen i biter, og sett til side i kjøleskapet til den skal brukes.
23. Fortsett å la kraften småkoke på laveste varme i 3 timer, og skum av etter behov. Kyllingbeina vil begynne å gå i oppløsning.
24. Sil kraften gjennom en fin sil over en veldig stor bolle.
25. Kast avfallsstoffene.
26. Plasser bollen i et isbad, og la den avkjøles til romtemperatur.
27. Overfør til lufttette beholdere.
28. Kraften kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 3 dager eller fryses i 4 måneder.
29. La den stå i kjøleskapet i minst 8 timer eller over natten.
30. Ved oppbevaring, la fettlaget være intakt for å forsegle kraften.
31. Før bruk, fjern fettlaget som har samlet seg på overflaten.