Mario Batalis Lasagne Bolognese

Ingredienser

• 0,6 dl ekstra virgin olivenolje
• 2 mellomstore løk, finhakket
• 4 stilker selleri, finhakket
• 5 fedd hvitløk, finhakket
• 450 g kjøttdeig av kalv
• 450 g kjøttdeig av svin
• 115 g pancetta, finhakket
• 1 boks (ca. 400 g) hele hermetiske tomater, drenert
• 1,2 dl melk
• 1 ts ferske timianblader
• Salt
• Pepper
• 4 store egg
• 1/2 ts ekstra virgin olivenolje
• 350-950 g hvetemel (til pastadeig)
• 5 ss usaltet smør
• 0,6 dl hvetemel (til béchamel)
• 7,1 dl melk (til béchamel)
• 2 ts salt (til béchamel)
• 1/2 ts nyrevet muskatnøtt
• 2,4 dl revet parmesanost

Slik gjør du:

1. **Del 1: Bolognesesausen**
2. I en stor, tykkbunnet kjele (6-8 liter), varm olivenolje over middels varme.
3. Tilsett løk, selleri og hvitløk, og surr til grønnsakene er gjennomsiktige.
4. Tilsett kalv, svin og pancetta, og rør inn i grønnsakene.
5. Brun kjøttet over høy varme, rør for å hindre at det klistrer seg sammen.
6. Tilsett tomater, melk og timian, og la det småkoke over lav til middels varme i 1 til 1 ½ time.
7. Krydre med salt og pepper etter smak, og fjern fra varmen.
8. **Del 2: Pastadeigen**
9. Lag en haug med 3,5 dl mel midt på en stor skjærefjøl.
10. Lag en fordypning i midten av melet og tilsett egg og olivenolje.
11. Bruk en gaffel til å vispe sammen eggene og oljen, og begynn å blande inn melet, startende med den indre kanten av fordypningen.
12. Når du utvider fordypningen, press melet opp fra bunnen av haugen for å opprettholde formen.
13. Deigen vil begynne å samle seg når halvparten av melet er innarbeidet.
14. Begynn å kna deigen med begge hender, bruk håndflatene.
15. Når du har en jevn deig, fjern den fra fjølen og skrap opp og kast eventuelle rester.
16. Lett mel fjølen igjen, og fortsett å kna i ytterligere 6 minutter.
17. Deigen skal være elastisk og litt klissete. Pakk deigen inn i plastfolie og la den hvile i 30 minutter ved romtemperatur.
18. **Del 3: Béchamelsausen**
19. I en middels stor kjele, varm opp smør til det er smeltet.
20. Tilsett mel og visp til det er jevnt. La det småkoke over middels varme til det er lyst og gyllent, ca. 6–7 minutter.
21. I mellomtiden, varm opp melken i en separat panne til den nesten begynner å koke.
22. Tilsett melken gradvis i smøret, en dl om gangen, og visp kontinuerlig til det er veldig glatt, og la det koke opp.
23. La det koke i 30 sekunder til, og fjern fra varmen. Krydre med salt og muskatnøtt.
24. **Del 4: Montering og steking av lasagnen**
25. Forvarm ovnen til 190°C.
26. Kok opp ca. 6 liter vann og tilsett 2 ts havsalt. Sett en isbad ved siden av komfyren.
27. Kjevle pastadeigen til den tynneste innstillingen på pastamaskinen. Kutt pastaen i 20 (ca. 12,5 cm) kvadrater.
28. Slipp pastakvadratene ned i kokende vann. Kok i 1 minutt, til de er møre.
29. Sil av vannet og avkjøl i isbadet. La renne av på kjøkkenpapir og sett til side.
30. Smør eller olje en ildfast form (ca. 23x33 cm).
31. Legg 4 pastabiter i bunnen av formen.
32. Dekk pastaen med 1/5 av béchamelsausen, og dekk béchamelen med 1/5 av bolognesesausen.
33. Gjenta lagene til all pasta og alle sauser er brukt opp.
34. Strø over revet parmesan og stek i 45 minutter, eller til toppen er gyllenbrun og formen bobler.
35. Ta ut av ovnen, la hvile i 15 minutter, skjær opp og server umiddelbart.