Marinert tunfisk med ancho-chili- og rødvinsaus

Ingredienser

• 2 ancho chilier, bløtlagt, frø fjernet og most
• 4 hvitløksfedd, hakket
• 2 ts fennikelfrø, ristet
• 2 ts hele allehånde, ristet
• 4.7 dl ferskpresset appelsinjuice
• 2 ss honning
• 2 ss olivenolje
• 8 kvister meksikansk oregano
• 4 tunfisksteiker, 170 g hver
• Salt
• Pepper
• 6-19 dl vann
• 2 ss olivenolje
• 3.6 dl arborioris
• 1.2 dl revet Parmesanost
• 2 ss usaltet smør, kaldt
• 2 ss usaltet smør til steking
• 450 g spinat, blansjert, vasket og finhakket
• Salt
• Nykvernet pepper
• 2.4 dl mel
• 6 tomatillos, skall fjernet og vasket
• 6 hvitløksfedd
• 1 løk, delt i fire
• 3 ss olivenolje
• Salt
• Nykvernet pepper
• 2 ts chipotlepure
• 0.6 dl hakket koriander
• 2 ss honning
• 2 ancho chilier, bløtlagt til myke, frø fjernet og most
• 7.1 dl tørr rødvin
• 0.6 dl rødvinseddik
• 2 ss honning
• Salt
• Nykvernet pepper
• 1.2 dl olivenolje

Slik gjør du:

1. Visp sammen ancho-puré, hakket hvitløk, fennikel, allehånde, appelsinjuice, honning, olivenolje og oregano i en middels stor ildfast form. Tilsett tunfisk og vend den i marinaden. Sett i kjøleskapet i 20 minutter, tildekket.
2. Forvarm ovnen til 200 °C. Legg tomatillos, hvitløk og løk på et bakepapirkledd stekebrett, vend dem i olje og krydre med salt og pepper. Stek til alle grønnsakene er myke, ca. 20–25 minutter.
3. Ha de stekte grønnsakene og resten av ingrediensene til tomatillosausen (chipotlepure, koriander, honning) i en foodprosessor og kjør til en jevn saus. Sett til side.
4. Ha vann i en middels stor kjele og kok opp. Varm opp 2 ss olivenolje i en middels stor sautépanne med høye kanter over middels varme. Tilsett risen og rør for å dekke den. Tilsett 2 dl av det varme vannet og rør til det er fordampet. Gjenta med resten av vannet, 1-2 dl om gangen, til risen er al dente.
5. Rør inn Parmesanost og 2 ss kaldt smør til det er godt blandet. Rør inn den finhakkede spinaten og tomatillosausen, og krydre med salt og pepper. Fordel blandingen jevnt på et bakepapirkledd stekebrett, dekk til og sett i kjøleskapet til den er fast, ca. 1 time.
6. Ta risottoen ut av kjøleskapet og stikk ut 8 (5 cm) sirkler. Legg dem på en tallerken og krydre med salt og pepper etter smak. Vend risottosirklene i mel på begge sider og rist av overflødig mel. Varm opp 2 ss smør og 2 ss olje i en stor sautépanne over høy varme. Stek kakene til de er gyllenbrune på begge sider. Ta dem opp og legg på en tallerken med tørkepapir.
7. Bland ancho-puré og rødvin i en liten kjele og kok opp til det er redusert til halvparten. Tilsett blandingen i en blender sammen med rødvinseddik og honning, og kjør til glatt. Krydre med salt og pepper etter smak. Mens motoren går, tilsett sakte 1.2 dl olivenolje og kjør til emulsjon. Juster krydderet etter behov.
8. Varm opp en grillpanne på høy varme. Ta tunfisken ut av marinaden og krydre med salt og pepper etter smak på begge sider. Brun den på én side til den er gyllen, ca. 1 ½ til 2 minutter. Vend den og kok i 1 minutt for medium-rare.
9. Legg to spinat- og tomatillo-risboller på en tallerken. Plasser en tunfisksteik oppå bollene i en vinkel. Drypp tallerkenen med ancho-chili- og rødvinsaus.