Maple-Whiskey glasert kalkun med saus

Ingredienser

• 7 dl whiskey
• 4,5 dl lønnesirup
• 1,8 dl kosher salt
• 3 ss tricolore pepperkorn
• 5 laurbærblader
• 5 nelliker
• Finhakket hvitløk
• Skall av 3 store appelsiner, kuttet i store strimler
• Skall av 2 røde og 2 grønne epler
• 4 kvister rosmarin
• 1 kalkun på 7-9 kg, tint hvis frossen (ikke selv-bastende eller forbedret)
• 2 staver smør, myknet (ca. 225 g)
• Kalkuninnmat og hals (kast leveren)
• 0,6 dl kalkunfett, fra stekefettet (pluss mer om nødvendig)
• 0,8 dl hvetemel, pluss mer om nødvendig
• 14 dl lavsaltet kylling- eller kalkunbuljong
• 3 ss whiskey
• 2 ss lønnesirup
• Kosher salt
• Nykvernet pepper

Slik gjør du:

1. Lag saltlake: Bland 2 liter vann, whiskey, lønnesirup, salt, pepperkorn, laurbærblader, hvitløk, appelsin- og epleskall og rosmarinstilker i en stor kjele.
2. Kok opp på svak varme, rør om for å løse opp saltet, og slå av varmen. Dekk til og la det avkjøle helt. Sett deretter i kjøleskapet for å avkjøle helt.
3. Salt kalkunen: Ta kalkunen ut av emballasjen og fjern posene som inneholder nakken og innmatene. Skyll nakken og innmatene, og legg dem i en plastpose i kjøleskapet – de trenger du til sausen.
4. Skyll kalkunen grundig med kaldt vann. Plasser kalkunen i en stor saltpose eller en stor gryte. Hell over lønnesirup- og whiskey-saltlaken og la den stå i kjøleskapet i 16 til 18 timer, slik at saltet får virke.
5. Stek kalkunen: Forvarm ovnen til 135°C. Når kalkunen har ligget i saltlaken, ta den ut av saltposen og skyll den grundig igjen, både innvendig og utvendig. Tørk den godt.
6. Bind opp kalkunen eller legg inn beina og vingene, etter eget ønske. Plasser den med brystet opp på en rist i en stor, lav stekeplate. Dekk til med aluminiumsfolie, godt forseglet.
7. Stek i 7 til 8 minutter per 450 gram (ca. 1 time og 50 minutter for en 6,8 kg kalkun og ca. 2 ½ timer for en 9 kg kalkun).
8. Ta kalkunen ut av ovnen og øk temperaturen til 190°C. Fjern folien. (Hvis du ønsker, kan du fylle den med stuffing på dette tidspunktet.)
9. Pensle smør over hele skinnet, og sørg for å komme inn i sprekkene. Sett inn et steketermometer i låret, nær hofteleddet.
10. Sett kalkunen tilbake i ovnen, uten dekke. Fortsett å steke, pensle med saften fra stekeformen hver 30. minutt, til termometeret viser 74°C og saften ikke lenger er rosa. Dette tar ca. 10 minutter per 450 gram (ca. 2 ½ timer for en 6,8 kg kalkun og 3 til 3 ½ timer for en 9 kg kalkun).
11. Ta kalkunen ut av ovnen og dekk lett med folie til du skal skjære den opp. Hell stekesjyen i en fettseparator og sett til side til sausen.
12. Maple-Whiskey-saus: Legg innmatene og nakken i en liten kjele med vann og kok opp. Skru ned varmen og la det småkoke i 45 minutter til 1 time, til innmatene er kokt møre.
13. Ta ut innmatene, sett til side, og la vannet bli i kjelen.
14. I stekeformen (som ikke bør være vasket etter forrige bruk!), tilsett kalkunfettet. Strø over mel og visp inn i fettet for å lage en jevning.
15. Hvis jevningen er for tykk eller klumpete, tilsett litt mer fett. Hvis den er for fet, strø over mer mel. Visp og la jevningen koke på middels lav varme til den blir dyp gyldenbrun.
16. Hell i kyllingkraft, whiskey og lønnesirup, og visp hele tiden. La sausen koke opp og tykne i flere minutter, og visp av og til.
17. Hvis den blir for tykk eller for salt, tynn den ut med litt av innmatvannet. Hvis sausen er for tynn, la den koke videre til den tykner.
18. Smak til, og tilsett salt og rikelig med pepper. Hakk opp innmatene og ha dem i sausen, hvis du ønsker. Fjern så mye av nakkekjøttet som mulig og ha det i sausen. Server umiddelbart!